El pollo en pepitoria es un clasicazo del recetario tradicional español y, como todos estos platos de “toda la vida”, Karlos Arguiñano lo borda.
A diferencia de otros platos con tradición de nuestra cocina, el pollo en pepitoria no tiene un origen claro. De hecho, se hace también con conejo, gallina, pavo o carne de vaca, no solo con pollo, aunque es este el ingrediente principal con el que es más habitual encontrarlo, seguramente porque es también una carne económica. El pollo es lo que utiliza Arguiñano, defensor de las recetas económicas.
Lo que sí es común, con independencia de la carne utilizada es la forma de prepararlo, con una salsa que se aleja de los clásicos sofritos españoles de tomate, pimiento y cebolla. En este caso, se suele hacer una salsa con el propio jugo del pollo que se espesa con yema de huevo duro (o crudo) y almendra molida.
Así lo explica el propio equipo de Karlos Arguiñano: “La pepitoria es una forma española de cocinar diferentes platos de carne (generalmente con pollo o gallina); por regla general, la salsa se enriquece con yema de huevo duro y almendras molidas. Cuando se hace así, el plato recibe el nombre de pepitoria”, señalan. Además, se aromatiza con azafrán, este último sí un producto “de lujo”. Basta con una pizca.
Por esta presencia del azafrán y el tipo de salsa que lleva, parece que el pollo en pepitoria tiene un origen árabe, aunque en España la asociamos, por el paso del tiempo, con el recetario tradicional de Extremadura, siendo también muy popular en zonas cercanas a esta región de Castilla La Mancha.
Receta de pollo en pepitoria de Karlos Arguiñano
Esta es la versión del pollo en pepitoria de Karlos Arguiñano, que como es habitual en el cocinero vasco, no lleva demasiadas sorpresas ni cambios con las versiones clásicas. La clave es el sabor.
Ingredientes
- 1 pollo troceado
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan (30 g)
- 10 almendras
- 2 huevos
- Zumo de 1 limón
- 1 pizca de canela en polvo
- 1 pizca de comino en polvo
- 2 clavos aromáticos
- Unas hebras de azafrán
- 1 pastilla de caldo de pollo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
- Perejil
Elaboración
Paso a paso
Pon agua en un cazo, añade los huevos y cuécelos durante 10 minutos. Pélalos y separa las claras de las yemas. Resérvalas.
Corta la cebolla en dados y ponla a rehogar en una tartera (cazuela amplia y baja) hasta que empiece a transparentar (6-8 minutos).
Salpimienta los trozos de pollo e incorpóralos. Rehógalos hasta que se doren un poco.
Agrega la canela, el comino, los clavos, el zumo de limón y desmenuza encima la pastilla de caldo de pollo.
Cubre con agua, tapa y cocina el pollo durante 35-40 minutos.
Calienta una sartén con un poco de aceite, agrega los ajos (pelados), las rebanadas de pan y las almendras. Fríelos hasta que se doren. Corta el pan en dados y pica un poco los ajos y las almendras.
Pon en el mortero las yemas de los huevos, las hebras de azafrán, el pan, los ajos y las almendras. Maja todo bien.
Incorpora el majado a la tartera y mezcla bien. Corta las claras en daditos y añádelas. Agrega también un poco de perejil picado y cocina todo durante 3-4 minutos.
Sirve y adorna los platos con unas hojas de perejil.
