Bacalao con salsa de sidra

Cocer los guisantes en agua con sal

Pelar y picar finamente la cebolla; pocharla en una sartén con un poco de aceite hasta que esté tierna

Incorporar la harina y la mantequilla y hacer un roux

Agregar, removiendo con unas varillas, la sidra, el caldo y las especias

Llevar a ebullición sin dejar de remover hasta que espese (con el roux y el caldo se consigue una salsa velouté a la que se ha añadido la sidra)

Una vez hecha la velouté a la sidra, añadir un dadito de mantequilla, mezclar y reservar

Calentar un poco de aceite y rehogar los dientes de ajo, pelados y picados

Retirar todo el aceite posible y agregar el beicon cortado en dados

Cuando esté dorado, añadir los guisantes escurridos y saltear durante unos minutos

Reservar en caliente

Calentar un poco de aceite en una sartén antiadherente y dorar los lomos de bacalao a fuego fuerte, primero por la parte de la piel, hasta que estén crujientes, y después darles la vuelta y mantenerlos al fuego hasta que adquieran un color blanco y se doren ligeramente

Servir el pescado napado con la salsa y los guisantes con beicon
de guarnición

Realización del plato: Milagros BaltaFoto: Fernando RamajoSaber más: la velouté es una de las salsas clásicas de la cocina francesa, creada por el cocinero Marie- Antoine Carème a principios del siglo XIX

La salsa toma el nombre de velouté (que significa aterciopelado) por la textura y el aspecto ligero y sedoso que presenta