Revista Mía

Tournedó de manitas de cerdo rellenas de puerro

Te proponemos una receta perfecta para una celebración especial. No te pierdas este tournedó de manitas de cerdo rellenas de puerro que nos propone el chef Borja Segura de Alma of Spain.

Ficha 

  • Tiempo de preparación + de dos horas
  • Tiempo de cocción 1 hora 30 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • 3 manitas de cerdo partidas por la mitad
  • 4 puerros
  • 1 zanahoria
  • 1 cebolla grande
  • 3 diente de ajo
  • 50 ml de brandy
  • 200 ml de vino blanco
  • Sal y pimienta al gusto.
  • Para el puré de patatas:
  • 2 patatas grandes
  • Leche para aligerar el puré (cantidad al gusto)
  • 50 gr de mantequilla
  • Sal y pimienta al gusto.

Preparación

Abrir dos puerros grandes por la mitad sin llegar al final y salarlos al gusto

Regarlos con aceite de oliva y envolverlos en papel de aluminio

Asar los puerros en el horno a 220ºC durante 20- 25 minutos o hasta que estén tiernos

Dorar las manitas, primero por el lado de la piel, en una cazuela con aceite de oliva

Es importante que estén bien tostadas por ambos lados

Retirar de la cazuela y reservar

Añadir las verduras troceadas (los otros dos puerros, la zanahoria, los ajos y la cebolla) a la misma olla y cocinar muy bien a fuego lento hasta que estén bien tiernas

Una vez listas, regar con el brandy y flambear, es decir retirar del fuego y quemar para eliminar el alcohol

Volver a poner a calentar cuando se apague el fuego

Regar con el vino blanco y reducir a la mitad

Devolver las manitas a la cazuela, cubrir de agua y tapar la olla exprés

Cocinar durante 1 hora y media o hasta que estén bien tiernas, contando desde que empiece a salir vapor

Cuando los puerros estén listos, abrir el paquete y retirar y desechar la primera capa de cada uno de ellos (la más exterior)

Volver a envolverlos en papel de aluminio y dejar enfriar

Sacar las manitas de la olla y dejar templar

Colar el caldo y dejar reposando de un día para otro

Cuando las manitas estén templadas, deshuesarlas con cuidado rompiéndolas lo menos posible

Colocar la mitad de una manita en papel film, poner sobre ella un trozo de puerro asado y tapar con otra parte de la manita

Hacer un rollo con ayuda del papel film, presionando muy bien para que quede bien compacto

Hacer unos agujeritos en la superficie del film

Dejar reposar de un día para otro

Al día siguiente, retirar la grasa del caldo con ayuda de una cuchara

Pasar a una olla y reducir a fuego vivo

Bridar las manitas con hilo de bramante (apto para cocina)

Poner un chorrito de aceite en la sartén y marcar los tournedós de manitas bien por todos lados

Una vez marcadas las manitas, retirar el hilo de cocina

Regar la carne con unas cucharadas de la salsa reducida

Precalentar el horno con la opción de gratinar a 250ºC

Meter la sartén al horno y cada 5 minutos sacar e ir bañando con la salsa hasta que se acabe

De esta forma, las manitas se irán lacando con la salsa

Pelar y cortar las patatas y cocerlas en agua hirviendo hasta que estén tiernas

Escurrir las patatas y pasarlas por el pasapurés hasta que quede totalmente trituradas

Añadir a una cazuela, poner al fuego e incorporar la mantequilla

Remover constantemente para que no se pegue

Cuando la mantequilla esté integrada, añadir leche al gusto y mezclar rápidamente para que integre

Salpimentar al gusto

Servir una cama de puré de patata, colocar sobre el tournedó encima y regar con un poco de salsa

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