Cochinillo con escabeche de mejillones y gel de mango con piparras

Empezamos preparando con unos días de antelación las palomitas de cerdo

Se coge una pieza de panceta de cerdo y se corta de forma rectangular (15x15 cm)

Se pone en el congelador hasta que esté semicongelada para poder cortarla bien

Se filetea (mejor si se tiene un cortafiambre) y se corta a la brunoise (pequeños daditos de 2 a 3 mm de lado) y se deshidratan

Para secar completamente los daditos de panceta, los ponemos en el horno a 40 ºC durante 3 días

Limpiar el cochinillo, sacando las vísceras

Untar con manteca, sal y pimienta y cocinarlo con la piel hacia arriba: unas 4,5 horas a 85 °C

Una vez cocinado, se le quita la piel y hacemos lingotes de carne deshilachada

Se pone la piel encima y lo dejamos enfriar durante 24 horas completamente filmado y con un peso por encima para presionarlo

Hacemos lingotes de unos 160 g

Para hacer la parmentier, se cuecen las patatas en caldo de verduras

Cuando aún están calientes, se les añade la mantequilla, la nata, la sal, la pimienta y la nuez moscada y se tritura todo muy bien, para conseguir una textura fina

Para el escabeche, limpiamos los mejillones y los cocinamos al vapor con el vino, el limón, el laurel y la pimienta

Hay que dejarlos solo semicocinados y sacarlos la concha

A continuación, confitamos los mejillones

Para ello, los ponemos en una bolsa de plástico cerrada con el jugo de la cocción, el pimentón, 1 hoja de laurel, el ajo, el orégano y el clavo

Deberán confitarse a 40 ºC durante 20 minutos

A la hora de preparar el gel de mango, cilantro y piparras, empezamos con la fruta

La pelamos y cortamos a dados

Sazonamos, añadimos un buen chorro de aceite, la ralladura de la lima con parte de su piel, el cilantro y 60 g de piparras en vinagre

Se tritura todo, hasta que quede muy fino y se le añade 2 g de xantana para espesar

Preparamos un semiglaseado de cochinillo con el jugo de su cocción(unos 300 ml) y lo ponemos en un cazo con 40 g de vino tinto

Salpimentamos y lo reducimos

Ahora, terminamos las palomitas

Con los daditos de panceta completamente secos, se fríen en abundante aceite a 180 °C

Para montar el plato, ponemos las bases de parmentier tal como se ven en la foto y las coronamos con ralladura de trufa negra y, si se tiene a mano, unas gotas de aceite casero trufado

Porcionamos el lingote de cochinillo en dados previamente marcados y los depositamos sobre la parmentier

Situamos 3 mejillones en los extremos, así como unos puntos de gel de mango y unas piparras cortadas

Coronamos cada montadito con las palomitas de cerdo y regamos el plato con el escabeche y el semiglaseado

Decoramos el plato con hojas de cilantro frito y pétalos de flores