Revista Mía

Marmitako de chipirones a la castreña

No te puedes perder esta receta de Javi Sierra en la que nos descubre una forma totalmente distinta de elaborar el marmitako. Y es que, en esta ocasión, usamos chipirones.

Aunque como todos bien sabéis soy de Bilbao, una gran parte de mi vida la he pasado viviendo en Castro Urdiales (Cantabria), tierra de marineros, y es  allí donde me enseñaron a hacer esta receta.
El marmitako es una receta que normalmente se suele hacer con bonito, pero como ahora no es temporada de ello, he decidido hacerlo con unos chipirones. De igual modo lo podemos hacer con cualquier pescado, puesto que la receta seria la misma, únicamente tendríamos que cambiar nuestro pescado y tener en cuenta también el tiempo de cocinado del mismo.
Una receta que me enseñaron a hacer con mucho cariño los marineros de Castro Urdiales y la cual he querido compartir con todos vosotros.
Como siempre digo, la cocina es pasión, son aromas , recuerdos... y lo más importante, no es lo que se cocine, sino la sensación que nos produce al hacerlo. Y os puedo garantizar que la mía, al compartirlo con vosotros, es increíble.

Ficha 

  • Tiempo de preparación 45 min
  • Tiempo de cocción 1 hora
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • 1 kilo de patatas
  • 800 de chipirones limpios
  • 1 cebolleta fresca
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento rojo grande
  • 80 gramos de carne de choricero
  • 1/2 vasito de vino blanco seco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 litros de caldo de pescado o fumet
  • Sal fina para cocinar
  • Ingredientes para el fumet:
  • 2 litros de agua
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • Sal fina
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cabeza y raspa de merluza

Preparación

En una cazuela pondremos el aceite de oliva junto con la cebolleta, la zanahoria y el pimiento rojo, todo ello bien picadito y lo cocinaremos a fuego suave durante unos 10 minutos

Pasado este tiempo, le añadimos el medio vaso de vino blanco, los chipirones bien limpios y troceados y lo tendremos así durante 20 minutos para que se nos cocinen bien los chipirones y se queden tiernos

Una vez lo tengamos, le añadimos dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero y las patatas chascadas, como ya os he comentado en alguna otra receta, es importante no cortar las patatas sino chascarlas, una vez las tengamos lo rehogaremos todo muy bien durante unos 5 minutos y seguidamente lo cubriremos con nuestro fumet de pescado

También podríamos usar caldo de pescado comprado, pero sinceramente creo que no cuesta nada hacer un buen fondo de pescado (fumet)

Para ello en un cazuela pondremos dos litros de agua, sal, una cebolla, una hoja de laurel, un puerro, la cabeza y espina de una merluza, lo dejamos reducir durante 1 hora y listo

Mas fácil y económico imposible

Le ponemos la tapa y una vez que hierva le bajamos el fuego al mínimo y lo tendremos así durante 30 minutos

Lo dejaremos reposar un poco y lo pondremos a punto de sal

Si vemos que, por el motivo que sea, el marmitako se ha quedado muy líquido, cogeremos 3 patatas las macharemos hasta hacerlas puré y las incorporaremos, de esta forma veremos que nuestro caldo nos va a espesar un poco más y nos va a quedar mucho mejor en apariencia

Cuando las mezclemos nunca lo haremos metiendo una cuchara o similar , porque romperíamos el resto de patatas, sino que cogiendo de las dos asas de la cazuela le haremos unos movimientos circulares durante 1 minuto y luego dejaremos reposar antes de servir

Y con estos sencillos pasos ya estaría listo nuestro plato de hoy

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