Revista Mía

Miel, el ingrediente clave para endulzar

Puré de patatas Robuchon

Para algunos, el número 1 de los purés de patata. No en vano, una conocida marca, lo consiguió imitar en su receta de copos de patata instantáneos para puré.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Nunca antes se habrá tomado tanto tiempo, cariño y dedicación para realizar un puré de patata, y es que Joel Robuchon*, quiso ensalzar hasta lo más alto este producto humilde, y se le ocurrió realizar “el mejor puré de patatas del mundo”.
Si te interesa la comida francesa, no puedes dejar de lado esta receta, es un pedacito de su historia gastronómica, y un gran paso a la hora de valorar los productos, y aquí me viene una frase de Ferrán Adrià, un gran fan suyo:
Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico.
¡Ahí queda!

Ficha 

  • Tiempo de preparación 10 min
  • Tiempo de cocción 30 min
  • Porciones 4
  • Tipo de receta (n/a)
  • Precio -

Ingredientes

  • 1K g de patata ratte
  • 500 grs de mantequilla de vaca
  • 300 ml de leche de vaca
  • Sal marina (10 grs por cada litro de agua que empleemos para la cocción de la patata)
  • Una pizca de Pimienta blanca (opcional)
  • Una pizca de Nuez moscada (opcional)

Preparación

Seleccionar patatas de tamaño uniforme, para que al cocerlas, se cocinen todas a la vez

Lavar bien bajo el grifo de agua fría

Colocar en una cazuela ancha y cubrir don 3 dedos de agua por encima

Agrega sal a razón de 10grs por litro de agua que hayamos vertido sobre la olla, tapar y acercar a un fuego suave y constante durante 20-30 minutos

Comprobar la cocción de las mismas con ayuda de una puntilla que están perfectamente cocidas

Escurrir rápidamente las patatas para que el puré no se arruine

Mientras calentar la leche en un cazo, sin que llegue a ebullición

Pelar las patatas cuando se pueda, sin que nos quememos, y sin dejar ni un ápice de piel

Pasar la pulpa por un cedazo o tamiz, o por un pasapurés sobre una cazuela vacía

Es importante que la malla sea muy fina

Una vez tamizada perfectamente la patata, acercar la cazuela al fuego, de nuevo sin parar de darle vueltas, para que pierda toda la humedad posible, durante unos 5 minutos, a fuego medio

Añadir la mantequilla, bien fría, cortada en dados pequeños, poco a poco, hasta que la patata haya absorbido toda

Acto seguido verter en forma de hilo, y poco a poco también, la leche caliente sin dejar de dar vueltasVolver a pasar por un cedazo, ayudado de una lengua a otra cazuela que reposará sobre fuego muy bajo

Remover enérgicamente y si estuviese ligeramente seco, añade un poco de mantequilla fría y leche, añadidas juntas, esta vez

Con la sal que hemos añadido en la cocción debiera bastar para darle el punto de salinidad a este puré

A los sumo se le podría añadir una pizca de pimienta blanca, recién molida y un poco de nuez moscada, sin que llegue a sentirse ésta

¡A disfrutar!*Joel Robuchon (Poitiers,Francia 1945-2018) fue el cocinero con más estrellas Michelin del planeta

Uno de los descubridores de Ferran Adría, al mundo

Etiquetas:

tracking