Hay productos que tenemos muy vinculados a una temporada. Las setas y el otoño es uno de los mejores ejemplos que tenemos a nuestro alrededor en España. Es normal porque, por mucho que la ciencia haya permitido el cultivo de alimentos de temporada más allá de esta, un melón siempre sabrá mejor en verano, por citar un ejemplo cercano para todos. Pero lo que poca gente sabe es que, de regreso a las setas, nuestra geografía permite que también tengamos setas silvestres en primavera. Salvo en el entorno en el que nacen, son grandes desconocidas, y las hay de un valor culinario sobresaliente, como es el caso de los gurumelos. A esta y a otras variedades de setas de primavera te las vamos a presentar en las siguientes líneas:
Marzuelo
Esta seta que nace en climas fríos -norte de la península, en lugares como el Parque Natural de Urkiola- no es exactamente una variedad de primavera porque suele salir desde finales de febrero, y sobre todo brota en masa en marzo -se la llama también seta de marzo- en pinares, hayedos y algunos robledales de suelo ácido. No tiene confusión con otras setas pero es difícil de encontrar porque aparece generalmente muy enterrada.
Todo lo contrario al marzuelo ocurre con el gurumelo, otro de los hongos de primavera que son una maravilla culinaria. Al gurumelo le gustan los climas más calurosos, de ahí que aparezca sobre todo en zonas del sur, como es el caso de la sierra de Huelva. En Andalucía y Extremadura es bastante común esta deliciosa seta.
Conocida popularmente como la seta de San Jorge porque suele brotar a partir del 23 de abril, es probablemente la más deseada por los mejores cocineros. Es una seta cara, pero que se disfruta muchísimo en cualquier elaboración. de modo que merece la pena aprovechar su corta temporada -no más allá de junio- para darse un homenaje. Tienen una ventaja con respecto a otras variedades, que aparecen en los mismos lugares, lo que hace que sean más sencillas de encontrar. Habitual de los montes del norte -Euskadi, Navarra y La Rioja-.
Hay setas que, por mucho que se las asocie al otoño, tienen la capacidad de brotar en distintas épocas del año. El boletus edulis es una de ellas. Es muy famoso y también aparece a finales de la primavera. Dentro de esta variedad, hay distintos tipos; uno de los más llamativos por su apariencia, que además está muy rico, es el pinophilus o pinícola, característico de pinares viejos y hayedos.
Al igual que el boletus, la seta más conocida en nuestra gastronomía, la que utilizamos de forma más habitual seguramente, el champiñón, también es una variedad que brota más allá del otoño. De hecho, este es uno de los motivos por lo que su consumo esté tan extendido.
Es una de las setas comestibles que debemos cocina sí o sí porque en crudo es tóxica, pero dichas sustancias se destruyen al ser guisadas. Característica de lugares boscosos muy húmedos, cerca de la rivera de los ríos, su aspecto es realmente espectacular, con un sombrero en forma de cono agrietado, y son excelentes acompañamientos, por ejemplo, del arroz.
De pie largo, fino y recto, su sombrero, como el de otras variedades, evoluciona con el paso del tiempo. Cuando brota es acampanado y a medida que envejece se aplana, lo que deja a la vista una protuberancia central llamada mamelón. Desde la primavera hasta el otoño puede aparecer en campos abiertos rodeada de hierba, en pequeños grupos. Se la llama también seta de corro o de carrerilla, entre otros muchos motes populares, por la forma en la que aparece en el campo.
Seta de aspecto muy característico, amarillo y con sun sombrero cóncavo con ondulaciones o enrollado, brota en grupo al cobijo de grandes árboles como las hayas, los castaños o las encinas, entre otros. Aparece en primavera y se extienda su presencia en los bosques hasta el otoño. Perfecta no solo para saltear con otros ingredientes, sino también para hacer salsas.
Es una seta característica del comienzo de la primavera que no se puede confundir con ninguna otra variedad y que es muy típica en zonas húmedas de campo extenso como las grandes dehesas del oeste salmantino, cerca de la frontera portuguesa. Los que la han probado así dicen que está exquisita en tortilla.
