El jamón es uno de los alimentos más apreciados de nuestra gastronomía, pero no en todos los sitios se conoce ni se consume por igual. Por ejemplo, está muy extendido el consumo de jamón poco curado, procedente de cerdo blanco. Lo podemos reconocer fácilmente porque suele tener una textura blanda y un color rosado. Y por si acaso queda alguna duda, el precio también es un indicador. Este jamón es notablemente más barato que el ibérico y por eso es también el más consumido.
Por su parte, el jamón ibérico se llama así porque procede de cerdos de raza ibérica. Tiene un color mucho más oscuro, una textura más firme y un sabor y aroma mucho más agradable e intenso. Eso sí, también es el que tiene un precio más alto. Por eso se consume menos, si lo comparamos con el anterior.
Es precisamente en el jamón ibérico donde suelen aparecer esas motitas de color blanco que nos llenan de dudas. En ciertas zonas ligadas a la producción de este alimento, como Castilla y León, Extremadura y Andalucía, se conoce bien, así que mucha gente sabe que la aparición de esas motas es algo normal y que no pasa nada por comer el jamón, aunque las tenga. Pero en otras zonas esto despista mucho. En cualquier caso, tanto en unos sitios como en otros, poca gente sabe qué son realmente y por qué aparecen.
¿Cómo se elabora el jamón?
Para entender qué son esos puntitos blancos que aparecen en algunos jamones, primero conviene saber cómo se elabora este alimento. Para ello se toman los perniles, es decir, las patas frescas del cerdo, se limpian y se perfilan para darles forma.
Posteriormente se cubren con sal durante varios días. Así se consigue que pierdan agua a la vez que penetra la sal, que además de potenciar el sabor, favorecerá la conservación del alimento. Normalmente permanecen en salazón tantos días como kilos pesan los perniles. Es decir, si pesan ocho kilos, se dejan durante ocho días. Una vez transcurrido ese tiempo, se cepillan y se lavan con agua para retirar la sal de la superficie.
El siguiente paso es la desecación. Los perniles se meten en cámaras donde se controla la humedad y la temperatura. Aquí permanecen durante varios meses durante los cuales se van cambiando las condiciones para favorecer la pérdida de agua, el desarrollo de bacterias que participan en el proceso de maduración y los procesos bioquímicos que ocurren durante ese periodo.
Durante este tiempo se transforman muchos de los compuestos que conforman el jamón, para dar lugar a otros que aportan aroma y sabor. Además, mejoran la textura y el aspecto y se consigue un producto mucho más estable, capaz de conservarse durante mucho tiempo incluso a temperatura ambiente.
Uno de los procesos más importantes que tienen lugar durante la maduración es la proteólisis, que es precisamente el que más nos interesa en este caso. Se conoce con ese nombre a la transformación que sufren las proteínas, que se van rompiendo en compuestos más pequeños a medida que transcurre el tiempo. Entre los compuestos que se obtienen a partir de este fenómeno se encuentran los aminoácidos, que son las moléculas más básicas que conforman las proteínas (para hacernos una idea, es como si las proteínas fueran collares y los aminoácidos, las perlas que los forman).
Entre esos aminoácidos se encuentran algunos como la tirosina, la fenilalanina, la alanina o el ácido glutámico. Estos se encuentran disueltos en agua y se van acumulando en ciertas zonas del jamón hasta que llega un momento en que la acumulación es tan grande y la cantidad de agua es tan escasa, que precipitan. Es entonces cuando se forman esas pequeñas motas de color blanco. Como tienen ese color y una textura dura y crujiente, mucha gente piensa que son cristales de sal, pero en realidad son cristales formados por aminoácidos, principalmente por tirosina. Eso significa que podemos comerlos sin problema.
Al contrario de lo que piensan algunas personas, las motitas blancas del jamón no tienen nada que ver con la formación de mohos ni con huevos de insectos. Además su aparición no es indeseable. Al contrario. Se trata de una señal que puede indicarnos que el jamón ha sufrido un largo periodo de maduración, lo cual es positivo y apreciado, ya que de este modo se obtiene un alimento con mejores características, sobre todo de textura, aroma y sabor.
