En España somos afortunados por muchos motivos, la alimentación entre ellos. Solo hay que ver la cantidad de verduras, frutas y hortalizas que tenemos siempre a nuestro alcance para enriquecer nuestras recetas. De hecho, hay tantas variedades que algunos productos son poco habituales en los supermercados. Es el caso del salsifí, un tubérculo que te presentamos a continuación.
La yuca o la batata son los dos tubérculos que se han hecho hueco junto a las reinas del gremio, las patatas, en las tiendas de alimentación. Pero hay muchas más alternativas, y el salsifí es una de las más interesantes desde el punto de vista gastronómico, si bien no son sencillos de trabajar en la cocina. “Antes eran los espárragos de los pobres y ahora son los de los ricos. Lo cierto es que cuesta mucho limpiarlos y es complicado trabajarlos”, dijo de ellos Begoña Rodrigo, chef de La Salita, su restaurante valenciano galardonado con una estrella Michelín, en una ponencia que dio en la edición del 2020 de la feria gastronómica Madrid Fusión.
Begoña, como Rodrigo de la Calle y otros grandes cocineros españoles, es una especialista en exprimir lo mejor de los productos vegetales, tanto los más habituales en las cocinas españolas como los menos conocidos. Y el salsifí es uno de estos últimos. “La piel exterior del salsifí es tan dura que pensamos que podíamos emplearla como si fuera un papillote, dejando que se cocinara en sí mismo, potenciando así ese gusto a tierra y a fruto seco que queremos resaltar”, explicó sobre cómo tratarlo en base a un plato en el que combinó este tubérculo con guisantes salteados con mantequilla.
Esta es una forma de trabajar el salsifí de alta cocina, pero también se pueden comer al dente, como espárragos. Al hervirla, se aplasta muy fácil contra el paladar con la lengua, de ahí sus semejanzas con estos. No hace falta ni morderla si se le da el punto óptimo -al menos hay que cocerla alrededor de 40 minutos-. Además, también funciona de maravilla en guisos, ensaladas y sopas. Lo fundamental, en cualquier caso, más allá del punto, es limpiar muy bien esta raíz eliminando su primera capa y retirando toda la tierra que acumule.
Propiedades y tipos
Aunque hasta ahora hemos hablado del salsifí en general, es necesario diferenciar entre los dos tipos que existen de esta raíz: blanco y negro. El color permite diferenciarlos a simple vista aunque no sea esta su única diferencia.
El blanco (Tragopogon porrifolius) parece tener pelos en su superficie, de ahí que también se le conozca como barba de cabra. Está peor valorado por los especialistas gastronómicos porque el interior del negro (Scorzonera hispanica) es más carnoso, de ahí que su textura sea muy preciada, al igual que su aroma a nuez, el recuerdo a fruto seco de su sabor.
A nivel nutricional, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), cada 100 gramos de esta raíz aporta 42 kcal, 1,9 gramos de proteína y 5,2 gramos de hidratos de carbono, y se trata además de un alimento rico en potasio, hierro, manganeso, calcio, fósforo, cobre, magnesio, Vitamina C, B1, B2, B6, B9. También destaca su contenido en fibra, que es mayor en el blanco, y agua, que es su componente principal, alrededor de un 81%.
En España, pese a que este es un tubérculo de origen mediterráneo, apenas se cultiva, pero se está introduciendo poco a poco en nuestra dieta aprovechando que sí se cultiva en otros países de nuestro entorno.
