¿Se van las vitaminas del zumo si lo dejo mucho tiempo?

Hablamos con el doctor Francisco Javier Tebar Massó, endocrinólogo y nutriólogo, sobre las vitaminas. ¿Es cierto eso que decían nuestras madres y abuelas de que a los zumos se les iban las vitaminas?

El doctor Tebar afirma rotundamente que la respuesta es sí. "Todas las vitaminas de los zumos pierden actividad a lo largo del tiempo, así que lo mejor es tomar zumos recién hechos. Aun así son varios los factores que podemos tener en cuenta sobre el mantenimiento y el consumo de vitaminas".

Los zumos no solo aportan vitaminas hidrosolubles, entre las cuales, la vitamina C es la más conocida. Además de eso, también aportan dosis considerables de betacarotenos (la zanahoria la que más) precursores de la vitamina A (liposoluble).

La vitamina C, que es la más inestable de todas las vitaminas al ser muy sensible al calor, a los procesos oxidativos, a la deshidratación y al envejecimiento de los alimentos en los que se encuentra, debemos saber y, por lo tanto, tener en cuenta en qué alimentos se encuentra y qué puede aumentar su pérdida.

La vitamina C se encuentra distribuida en muchos alimetos, principalmente en frutas y verduras. Entre ellos cabe destacar que la soja fresca con 4.000 mg por cada 100 g de porción comestible es, probablemente el alimento más rico en vitamina C, así como los cítricos, fresas y fresones los cuales rondan entre los 50 y los 80 mg/100g y el kiwi sube hasta 95 mg/100g.

Otro elemento a considerar es que en medio alcalino (bicarbonato) la vitamina C se destruye, mientras que en presencia de ácido disminuye su pérdida, de modo que la costumbre de echarle un chorrito de zumo de limón o vinagre a macedonias o verduras es correcta.

También la cocción y fritura destruyen la vitamina C con una pérdida en el alimento entre 25 y 50 %. Una pérdida menor se consigue con la cocción al vapor y con un tiempo lo menor posible.

Las verduras y frutas también pierden su contenido vitamínico con el almacenamiento prolongado y más si es a temperatura calurosa o incluso ambiente. El almacenamiento tiene que ser de poco tiempo y en ambiente refrigerado.

Lo que hace que se pierdan las vitaminas de los zumos es la oxidación en contacto con el oxígeno del aire, ya que se pierden las propiedades biológicas de la vitamina. Por tanto, zumos tanto de verduras como de frutas es importante tomarlos recién hechos y que permanezcan almacenados lo mínimo posible y, si se hace, siempre deben estar en recipientes cerrados.

Y, por supuesto,

Por: Dr. Francisco Javier Tébar Massó, endocrinólogo-nutriólogo y miembro de Top Doctors.