Curso de pan casero. ¿Qué levadura necesito para hacer pan?

Es curioso que cuando pensamos en levadura, siempre se nos viene a la cabeza la llamada levadura química (la Royal, de toda la vida) cuando, en realidad, no es levadura. Es un impulsor que reacciona cuando se expone un alimento al calor y hace que bizcochos y magdalenas queden esponjosos. Pero nunca, nunca hay que usarla para hacer pan.

En realidad levadura solo hay de dos tipos: la fresca y la seca. Y ambas se usan para hacer pan o bollos elaborados con masas panificables, de panadería.

En el grupo de la levadura podemos hablar también de la masa madre, un fermento natural que tiene las mismas levaduras (o microorganismos) presentes de forma natural en alimentos. En este caso se consigue dejando fermentar una mezcla de harina y agua durante varios días.

Moncho López, panadero y propietario de Levadura Madre, nos habla en detalle sobre estos tipos de levaduras.

¿Sabes qué es, en realidad, la levadura?

Lo primero que hay que preguntarse es qué es la levadura. Básicamente se trata de un grupo de microorganismos y bacterias que provocan la aparición de gases en las masas y hacen que fermenten, es decir, que aumenten su tamaño.

Estos microorganismos trabajan a temperaturas que oscilan entre 25 y 40ºC. Si se someten a temperaturas superiores a 50ºC mueren y, por lo tanto, dejan de hacer efecto.

Si, por el contrario, están a temperaturas inferiores trabajan mucho más despacio. Lo que aumenta de forma considerable los tiempos de fermentación de las masas.

Tal y como vimos en el capítulo del curso de pan del proceso de fermentación, lo ideal es dejar reposar la masa de pan en un sitio cálido (a temperatura ambiente) hasta que se llene de aire, prácticamente hasta que doble su volumen.

Además, de la masa madre, que es una levadura natural, existen dos tipos de levaduras comerciales:

- La levadura fresca o prensada. Que se comercializa en cubitos de 25 gramos (o que te venden al peso en las panaderías) y hay que guardar en el frigorífico. Tiene una caducidad de unos 20 días.

- Levadura seca o liofilizada. Es la misma levadura que la anterior, solo que se ha deshidratado, se comercializa en granos y puede aguantar en la despensa prácticamente un año en perfectas condiciones.

La única diferencia entre ambos tipos de levadura es el poder de levado. La levadura seca tienen un poder tres veces mayor de levado que la fresca. Por lo que para usar una u otra hay que dividir o multiplicar por tres.

En realidad lo que solemos llamar levadura, levadura Royal o levadura química no tienen ningún tipo de bacteria ni microorganismo. Es una mezcla de bicarbonato de sodio y algún ácido o sal.

Al entrar en contacto con la masa reacciona y con el calor del horno genera gas en el interior de la preparación en cuestión. Y esto es lo que le confiere esponjosidad a los bizcochos. Se usa, por tanto para repostería, no para panadería.

Este producto no necesita reposo para que la masa fermente, ya que reacciona al recibir el calor.

Y con esto hemos aprendido un poco más sobre uno de los ingredientes clave a la hora de hacer pan: la levadura. La responsable del proceso de fermentación y la encargada de dar volumen y esponjosidad a las elaboraciones de panadería.