Trucos para cocinar a la sal

08.02.2018 | 11:23

16.02.2018 | 00:00

Esta técnica es muy antigua, originaria y típica de las zonas mediterráneas, donde hay salinas marinas. Es muy versátil; aunque lo más común es cocinar pescados grandes, también se cocinan con este método carnes, aves y verduras.

Gracias a la costra de sal los alimentos se cuecen en su propio jugo, dentro del horno, por lo que adquieren una textura inigualable. Y no resultan salados; al contrario, solo absorberán la sal justa. Y el resto de la sal absorbe todas las grasas, haciendo platos muy sanos, ideales para las personas que están a dieta. Además, este método de cocinado constituye una forma elegante y original de presentar los platos en la mesa.

Alimentos adecuados

Esta cocción resulta especialmente indicada para los pescados grandes (dorada, lubina, rodaballo), piezas consistentes de carne (lomo de cerdo y vacuno), aves (pollo, capón, pintada), y verduras (remolacha cruda, apio, nabo, patatas, hinojo).
Las piezas tienen que estar lo más enteras y frescas posibles. Si son pescados, no hace falta abrirlos del todo ni tampoco quitarles las escamas.
La lubina y la dorada a la sal son las recetas más famosas, aunque también el lomo de cerdo a la sal es muy popular.

Trucos para tener éxito

Hay que utilizar una sal marina gruesa y preparar de 2 a 3 kg por pieza, según el tipo de alimento. Para formar la costra se puede usar la sal al natural (hay marcas que comercializan sal para este tipo de cocción), más o menos húmeda, o mezclada con clara de huevo para darle suavidad, o bien mezclada con harina, clara de huevo y agua para obtener una costra más consistente. Se pueden elegir algunos aromas (rodajas de limón, ralladura de naranja, hierbas…) para poner entre el pescado o la carne y la sal. Para las aves, viene muy bien colocar en su interior ramitas de perejil o estragón.

El tiempo de cocción debe ser de 20 minutos aproximadamente por kilo de pescado, aunque las carnes necesitarán más tiempo. El horno debe ponerse a una temperatura alta, entre 200 y 250ºC. Es muy importante no abrir el horno mientras se cocina, ya que al hacerlo haremos que se pierda la temperatura constante.

En esta galería resolvemos tus dudas a la hora de cocinar alimentos a la sal. Toma nota.

¿Cuál es el origen de la técnica de cocina a la sal?

Esta técnica es muy antigua y se cree que proviene de pueblos cercanos al Mar Muerto, donde cubrían el pescado con una mezcla de agua y arcilla, cocinándolo después en el fuego. También en China y en Sudamérica se cocinaban antiguamente aves enteras con esta técnica. En España es típica de la zona mediterránea, donde hay salinas marinas. Tradicionalmente los pescadores murcianos cocinaban en los barcos el pescado a la sal.

¿Qué alimentos se pueden cocinar a la sal?

El cocinado a la sal es uno de los métodos más sanos que existen, ya que los alimentos conservan sus nutrientes y su sabor, y no adquieren grasa.
Aunque los pescados enteros son los alimentos más cocinados con esta técnica, también se pueden preparar carnes, aves y verduras; incluso frutas como las peras o los membrillos quedarán más sabrosos y suaves cocidos a la sal.

¿Qué sal se utiliza y cuánta cantidad se necesita?

Sal marina natural gruesa sin refinar (y lo más seca posible). En los supermercados encontraremos sales específicas para este tipo de cocina, indicado en el paquete.
La cantidad de sal necesaria suele ser el doble del peso del alimento. Por ejemplo, utilizaremos 2 kg de sal por cada kg de pescado.

¿Cómo se hace la costra de sal?

Lo primero será poner una cama de sal (más o menos de 1 cm)en la bandeja de horno, y otra capa sobre el alimento. Tendremos que ir presionando con las manos hasta que este quede totalmente cubierto. Rociando la superficie de la sal con un poco de agua conseguiremos que la costra quede más dura y compacta; nos costará menos trabajo quitarla después.
También es habitual añadirle a la sal una clara de huevo bien batida (se utilizan dos claras de huevo por cada kg de sal); así podremos manejar mejor la sal, y se quedará pegada al pescado con facilidad.

¿A qué temperatura tiene que estar el horno y cuáles son los tiempos de cocción del pescado?

La bandeja del horno debe ser de un tamaño mayor que la pieza que cocinemos. Lo mejor es que no sea una bandeja muy pesada y la forraremos con papel de horno (así será más fácil quitar la sal después).
Para cocinar a la sal, la temperatura del horno debe ser alta; lo ideal es que esté entre 200-250ºC, aunque dependerá del tamaño de los alimentos. La temperatura alta hará que la costra se sal se seque rápidamente, y es muy importante no abrir el horno durante la cocción, para que se mantenga constante.
En caso de duda, es mejor calcular de menos: si queda un poco crudo tendrá arreglo, a diferencia de si queda muy pasado.100-200 g (de pescado), 10-12 minutos.
300-500 g, 15-20 minutos.
600-900 g, 25-35 minutos.
1000-1500 g, 35-40 minutos.
1600-2000 g, 45-50 minutos.

¿Qué verdura es la más apropiada para esta técnica?

El puerro, el apio o la patata, se pueden cocinar a la sal. Lo más importante es lavar las verduras muy bien, y secarlas para que cuezan correctamente. Una vez que estén cocinadas las podremos pelar.
La verdura ‘estrella’ para cocinar a la sal es la remolacha roja. También la cebolla queda deliciosa cocinada así.

En la pescadería, ¿cómo tienen que preparar el pescado?

Cuando vayamos a comprar pescado, tendremos que pedirlo tal cual: ‘para hacerlo a la sal’. El pescadero le extraerá las vísceras a través de las branquias o le hará un corte pequeño en la tripa. Conservará las escamas, ya que estas evitarán que la sal entre dentro. Después lavará bien la cavidad y lo dejará preparado para cocinar.
Esta cavidad la puedes tapar poniéndole un poquito de papel de aluminio.

¿Quedan salados los alimentos cocinados a la sal?

Los alimentos cocinados a la sal no quedan salados, sino tiernos y jugosos. La sal absorbe la grasa, les aporta aroma y los sala en su punto.
Los pescados quedan muy jugosos porque se cocinan en su jugo sin perder líquidos ni secarse.
En esta técnica de cocinado, la sal no sirve para salar sino para convertir el calor del horno en un calor por contacto.

¿Se utiliza harina para hacer la costra de sal?

No es necesario. La costumbre de utilizar harina para hacer la costra de sal procede del sur de Francia. En este caso se usa sal fina que se mezcla con la harina y la clara de huevo a partes iguales hasta obtener una masa como de tarta. Esta masa se extiende con el rodillo y se envuelve con ella el alimento antes de hornear.

¿Le quedan bien las especias a la costra de sal en los pescados?

Perfectamente. Podemos aromatizar la sal con hierbas aromáticas como perejil, albahaca, eneldo o romero. Las especias le darán un toque especial de sabor a los pescados.
También podemos poner unas hojas de laurel e incluso unas rodajas de limón entre el pescado y la sal, o introducir dentro del pescado un poco de pimienta, las hierbas y el limón.

¿Hay alguna forma de saber si el pescado está en su punto?

Sabremos que el pescado está listo cuando la cobertura de sal se haya hecho una costra y se empiece a resquebrajar. Pero hay dos sencillos trucos que podemos poner en práctica:
- Dejar la cola del pescado sin cubrir de sal; así, cuando tiremos de ella y la piel salga o se desprenda, el pescado estará listo.
- Dejar el ojo descubierto; y cuando veamos que está totalmente gris y seco, estará el pescado en su punto.

¿Cómo se quita la sal después del cocinado?

Cuando el alimento esté cocinado hay que romper la costra y quitar los restos de sal. Si es pescado, no se puede dejar enfriar dentro de la sal, porque la carne se secaría. La costra de sal se puede quitar fácilmente con una cuchara. Si estuviera demasiado dura podríamos darle unos pequeños golpes con un martillo doméstico o con la parte que no corta de un cuchillo grande.
- Un truco: haz una hendidura en la sal marcando la silueta del pescado, pero sin llegar a tocarlo. Después hornea. Cuando el pescado esté en su punto, podrás clavar el cuchillo en la hendidura y la tapa de sal saldrá de una pieza.

¿Cómo se sirven los pescados a la sal?

Los pescados tienen que servirse calientes, recién sacados del horno. Lo ideal sería que la piel del pescado saliera con la costra de sal, pero si no es así, una vez quitada la sal, con la ayuda de una cuchara se retira la cabeza y la piel del pescado, con cuidado de no romper la carne; se separan los filetes, se quitan las espinas y se colocan en una fuente. Se sirven calientes y podemos ponerle una guarnición de verduras asadas o patatas al vapor.
Estarán deliciosos los pescados así servidos, con un hilito de aceite de oliva virgen extra, o acompañados de una salsa mayonesa casera.

Lomo de cerdo asado a la sal

Lo mejor es cocinar piezas redondas y enteras como el lomo, el solomillo o la aguja. Podemos calcular que con 2 kg de carne tendremos para 10 comensales.
La carne a la sal se hace de la misma forma que el pescado, aunque, en este caso, no conviene tomarla recién cocinada. Después de quitar la costra de sal, habrá que esperar unas horas antes de servirla; así tendrá más sabor.
Para adobar la carne a la sal puedes mezclar pimentón de la Vera, ajo y cebolla en polvo, vino blanco, hierbas aromáticas (tomillo, orégano, romero) y aceite de oliva virgen extra. No es necesario que la carne esté en el adobo toda la noche; con dejarla mientras se calienta el horno será más que suficiente.

Cebollas a la sal

Se cubre la cebolla entera y sin pelar con una mezcla de sal, claras de huevo, pimienta, tomillo y romero; absorberá el sabor de las hierbas aromáticas. Después se pone en una fuente para horno y se va cubriendo con la pasta. Cuando esté totalmente cubierta se mete al horno a 180º. Si la cebolla es muy grande, tendrá que estar más tiempo (más o menos una hora cada 300 g). Dejamos enfriar la cebolla después de sacarla del horno, le quitamos la costra de sal, la pelamos y la cortamos en tiras. Podemos, además, aliñarla con sal, aceite y vinagre. ¡Está exquisita!