El corte en juliana es uno de los cortes más usados en la cocina actual. La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. ¿Crees que es una técnica reciente? ¡En absoluto! Su origen se remonta nada menos que al siglo XIX, cuando el cocinero francés Jean Julien publicó sus técnicas para cortar vegetales. En 1806, esta forma de cortar alimentos apareció por primera vez explicada en el libro de cocina Le Cuisinier Impérial. ¡Casi nada!
Antiguamente, a hacer el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era una de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina a novatos y aprendices. Hoy en día casi todo el mundo ha cortado algo en juliana en su cocina. Aunque no siempre el corte se realiza de manera perfecta... Para hacerlo sigue estas recomendaciones que te damos a continuación:
El corte en juliana debe ser en tiras finas y alargadas, aproximadamente de unos cuatro centímetros de largo. El grosor, por su parte, debe ser lo más fino posible (de 2 a 3 mm): cuanto más fino el corte, menor será el tiempo de cocción del alimento y más rápido podrás preparar y terminar tus recetas. Este corte es muy adecuado para todo tipo de productos (carnes, pescados... ) aunque principalmente se utiliza para cortar hortalizas, verduras y frutas de todo tipo: calabacines, pepinos, zanahorias, tomates, pepinos, apio, judías, espárragos… ¡Nada se le resiste!
¿Cómo cortar fácilmente en juliana cualquiera de estos alimentos? Toma nota de este procedimiento de expertos que se divide en varios pasos importantes, y que te ayudará a ahorrar tiempo y esfuerzo:
- Ten a mano un buen cuchillo bien afilado, preferiblemente un cuchillo grande de chef o un cuchillo cebollero. También es imprescindible contar con una buena tabla de corte que sea estable y dura. No debe moverse sobre la encimera.
- Coge cualquier pieza de fruta o verdura que quieras cocinar (por ejemplo, un calabacín) y córtala primero en rodajas finas en diagonal.
- Apila un puñado de estas rodajas y córtalas finas de nuevo en palitos. ¡Y listo! No necesitas ir pieza por pieza, así podrás ir más deprisa. Recuerda que las tiras no deben ser muy gruesas.
- Por su parte, si el alimento es redondeado (como la cebolla por ejemplo), pon el alimento sobre la tabla, corta primero un costado del mismo y apóyalo sobre esa parte para que quede estable sobre la superficie. Después tendrás que ir cortando tiras finas, pero ya será más fácil cuando el alimento asiente bien sobre la tabla de corte.
¿Y tú, cortas tus vegetales en juliana? Recuerda que este corte es tan popular que existe hasta una sopa con su nombre (la “sopa juliana”) por estar precisamente sus ingredientes (básicamente verduras y hortalizas) cortados de esta forma fina.
