Curso de cocina japonesa: el origen del wasabi

Conoce el origen y los usos de la pasta verde picante que acompaña al sushi: el wasabi. ¿Sabías que se trata de una raíz rallada?

  • Producción: Jesús Nicolás y Pablo Cantudo

Si lo tuyo es la cocina japonesa, pero aún no te has atrevido a preparar platos típicos en tu propia casa, te contamos todos los secretos que guardan los fogones orientales más selectos. Seguramente la primera vez que comiste sushi te sorprendiste por ver una pasta verde al lado de la salsa de soja: el wasabi o Wasabia japonica.  Probablemente a día de hoy aún no sepas cómo se usa correctamente,  por eso te damos las claves para que conozcas todo sobre esta raíz que ha hecho llorar a más de uno por su sabor picante y aroma potente. ¿Conoces su origen? ¿Para qué sirve?

Tal y como narra el jefe de cocina Iván Sánchez, chef de los restaurantes Kabuki y Kirei, el wasabi  servía como acompañante del sushi para evitar posibles intoxicaciones causadas por el pescado fresco. Al ser un alimento picante, se utilizaba a modo de “antiséptico” natural, evitando los efectos del parásito del anisakis presentes en el pescado.

Actualmente en los restaurantes que sirven sushi, se facilita la pasta de wasabi junto con todas las piezas que tienen pescado crudo, siguiendo la línea de sus funciones originales. La seguridad alimentaria ha aumentado desde que se comenzó a hacer sushi y por lo tanto, no es imprescindible que se aplique wasabi al pescado porque ahora no se corre ningún riesgo al comerlo. La realidad es que ahora en los restaurantes japoneses se sirve el wasabi como condimento.

¿Qué es el wasabi?

Aunque lo encontramos en forma de pasta, el wasabi es una raíz procedente de cultivos muy específicos de Japón. A diferencia de otros cultivos, la planta del wasabi crece en aguas tranquilas, limpias y frías, unas condiciones muy concretas que le aportan a la raíz unas características muy especiales. Entre sus propiedades nutricionales se encuentran la vitamina C, hierro y sus beneficios antiinflamatorios, aunque hay que tener en cuenta que se  consume en cantidades bajas, como aderezo.

El wasabi que se ofrece en los restaurantes se trata de la raíz  que ha sido lavada y rallada con un rallador especial con pequeñas escamas. Existen muchos sucedáneos que se venden como wasabi para abaratar costes, ya que es un producto muy cotizado y se planta en pocos puntos geográficos del planeta. El ejemplo más extendido es la raíz de rábano rallada con colorante, una raíz que tiene un sabor muy parecido, pero que en propiedades dista mucho del auténtico wasabi. Otros son el nabo o la mostaza con colorante verde.

La mejor forma de consumirlo es fresco, por lo que hay que rallarlo momentos antes de su consumo para que mantenga todos los sabores y matices de esta raíz tan especial y exclusiva. El wasabi se añade a la parte de la pieza de sushi que tiene pescado, pero también puedes utilizarlo para darle un extra de sabor a cremas o ensaladas.

Eso sí, antes de lanzarte a tomarlo, si todavía no lo has probado, debes saber que es un ingrediente con un elevado punto de picante, por lo que es fundamental que te guste este sabor.

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