La huevina es un término coloquial que se refiere a los ovoproductos, especialmente al huevo líquido pasteurizado. Este producto ha ganado popularidad como una alternativa segura al huevo fresco, especialmente en la gastronomía profesional. A diferencia del huevo tradicional, la huevina ha pasado por un proceso de pasteurización que ayuda a eliminar el riesgo de Salmonella.
Esta es una de las bacterias más comunes asociadas a las enfermedades alimentarias. En España, su uso está regulado para garantizar la seguridad alimentaria en establecimientos de hostelería. Pero, además, la mayoría de gente la utiliza también en las recetas de casa. Así que, de mano de la nutricionista y dietista Aina Candel vamos a descubrir de cerca qué es la huevina y en qué se diferencia del huevo.
Huevos y riesgos de contaminación
Huevos y salmonelosis
"Los huevos frescos pueden ser una fuente de contaminación si no se manejan adecuadamente. La cáscara puede estar contaminada con bacterias, y si el huevo se rompe, estas bacterias pueden ingresar al interior. Además, el almacenamiento inadecuado puede favorecer el crecimiento de microorganismos", comienza diciendo la experta.
La salmonelosis es una enfermedad alimentaria que muchos asocian directamente con el consumo de huevos contaminados. Sin embargo, aunque es una de las más conocidas, no es la más común en Europa, siendo superada por la campilobacteriosis. La Salmonella, responsable de esta enfermedad, puede estar presente en las heces de las gallinas, lo que aumenta el riesgo de contaminación en los huevos si no se toman las medidas de higiene adecuadas en las explotaciones avícolas. Este riesgo se incrementa si los huevos no son manipulados correctamente, lo que puede llevar a una contaminación cruzada en la cocina.
"La salmonelosis es una infección causada por la bacteria Salmonella, que puede encontrarse en los huevos. Los síntomas incluyen fiebre, diarrea y calambres abdominales. La salmonelosis es una de las principales preocupaciones de salud pública relacionada con el consumo de huevos crudos o poco cocidos", añade la nutricionista.
Prácticas inadecuadas en la manipulación de huevos
Manipular huevos crudos sin las debidas precauciones puede propiciar la contaminación de los alimentos. "Las prácticas inadecuadas incluyen no refrigerar los huevos, no lavarse las manos después de manipularlos, y no cocinar los huevos a temperaturas adecuadas. Estas prácticas aumentan el riesgo de contaminación y enfermedades transmitidas por alimentos", dice Candel.
Además, el almacenamiento incorrecto de preparaciones con huevo, como tortillas poco cocinadas, puede ser un foco de infección si no se refrigeran adecuadamente. En los establecimientos de restauración, es obligatorio cocinar los huevos a al menos 75ºC para minimizar estos riesgos. En este sentido, ya os hemos contado también qué significan las manchas rojas en el huevo crudo o si se puede congelar los huevos para preservarlos.
Huevina: una alternativa segura
¿Qué es realmente la huevina?
"La huevina es un producto elaborado a partir de huevos que ha sido pasteurizado para eliminar patógenos, como la salmonella. A diferencia del huevo fresco, que puede contener bacterias en su cáscara o en su interior, la huevina es más segura para el consumo, especialmente en preparaciones que requieren el uso de huevo crudo, como salsas o postres", asegura Aina.
Es decir, la huevina se refiere a los productos derivados del huevo, siendo el huevo líquido pasteurizado el más común. Este producto se elabora batiendo el huevo y sometiéndolo a un tratamiento térmico suave que reduce el riesgo de Salmonella sin llegar a cuajarlo. Aunque el término no está recogido en la legislación, se utiliza ampliamente para referirse a estos ovoproductos que facilitan el manejo y almacenamiento en la cocina profesional. Además del huevo líquido, también se comercializan claras y yemas en formato líquido o en polvo.
Proceso de pasteurización de la huevina
La nutricionista nos confirma que "la pasteurización implica calentar el huevo a una temperatura específica durante un tiempo determinado para eliminar bacterias patógenas. Este proceso asegura que la huevina sea segura para el consumo, incluso en preparaciones que no se cocinan". El proceso de pasteurización de la huevina implica calentar el huevo batido a temperaturas controladas, generalmente alrededor de 65ºC durante unos 240 segundos.
Este tratamiento térmico es suficiente para eliminar bacterias patógenas sin alterar significativamente las propiedades del huevo. La pasteurización asegura que la huevina sea más segura que el huevo crudo, al reducir el riesgo de salmonelosis. Este proceso también permite que la huevina conserve su valor nutricional y sea adecuada para diversas preparaciones culinarias.
Ventajas de la huevina frente al huevo crudo
La huevina ofrece varias ventajas en comparación con el huevo crudo, como nos señala Aina Candel a continuación:
- Seguridad alimentaria: al estar pasteurizada, la huevina reduce el riesgo de salmonelosis.
- Conveniencia: la huevina se puede usar directamente en recetas sin necesidad de cocción previa.
- Consistencia: ofrece una textura y sabor más uniformes en las preparaciones.
Riesgos y precauciones en el uso de huevina
Aunque la huevina es más segura que el huevo crudo, no está exenta de riesgos si se manipula incorrectamente. "Es importante almacenarla adecuadamente y utilizarla antes de la fecha de caducidad. También se debe evitar la contaminación cruzada con otros alimentos", afirma la experta. Es decir, es esencial mantener prácticas de higiene adecuadas al manipularla, asegurándose de que los utensilios y las manos estén limpios.
Al igual que con los huevos frescos, las preparaciones con huevina deben almacenarse correctamente para evitar el desarrollo de bacterias. Dejar una tortilla hecha con huevina a temperatura ambiente durante horas puede ser tan riesgoso como hacerlo con huevo crudo. Por lo tanto, es crucial seguir las recomendaciones de almacenamiento y manejo para mantener la seguridad alimentaria.
Uso de la huevina en la cocina profesional
Aplicaciones en gastronomía y hostelería
La huevina es ampliamente utilizada en la gastronomía profesional debido a su seguridad y versatilidad. Es ideal para la preparación de mayonesas, salsas y postres que requieren huevo crudo, ya que su pasteurización elimina el riesgo de salmonelosis. En la industria alimentaria, facilita la estandarización de recetas, permitiendo un control más preciso de las cantidades y reduciendo el desperdicio.
Su formato líquido o en polvo permite una fácil integración en diversas preparaciones, manteniendo la calidad y consistencia en cada plato. La experta añade que "en la gastronomía, la huevina se utiliza en recetas como mayonesa, mousse, helados y aderezos. Su uso permite a los chefs ofrecer platos que normalmente llevarían huevo crudo sin el riesgo asociado".
Regulaciones y estándares de calidad
En España, el uso de huevina está regulado por normativas como el Real Decreto 1254/1991 y el Real Decreto 1021/2022, que establecen los estándares de calidad y seguridad para los ovoproductos. Estas regulaciones garantizan que la huevina cumpla con los requisitos sanitarios necesarios para su uso en hostelería y restauración. Los establecimientos deben asegurarse de que las preparaciones con huevina alcancen la temperatura adecuada para minimizar cualquier riesgo. Además, las regulaciones aseguran que el proceso de pasteurización y envasado mantenga la calidad y seguridad del producto.
Comparativa: huevina vs. huevo fresco
Comparar la huevina con el huevo fresco revela varias diferencias importantes, como estas que nos señala Aina Candel:
- Seguridad: la huevina es más segura debido a la pasteurización.
- Uso: la huevina se puede usar cruda, mientras que el huevo fresco debe ser cocinado adecuadamente.
- Sabor y textura: ambos tienen un sabor similar, pero la huevina puede ofrecer una textura más uniforme en ciertas preparaciones.
Dónde comprar huevina en España
Comprar huevina en Mercadona y Lidl
En España, la huevina se puede adquirir en supermercados como Mercadona y Lidl, donde es cada vez más accesible para los consumidores. Estos establecimientos ofrecen huevina en diferentes formatos, como líquido y en polvo, lo que permite a los compradores elegir según sus necesidades culinarias. La disponibilidad en cadenas de supermercados populares facilita que tanto profesionales de la cocina como aficionados puedan acceder a este producto seguro y versátil.
Ingredientes y composición de la huevina
La huevina está compuesta principalmente por huevo pasteurizado, aunque su formulación puede variar según el fabricante. Algunos productos pueden incluir aditivos para mejorar la textura o prolongar la vida útil. Es importante revisar las etiquetas para conocer los ingredientes específicos y asegurarse de que el producto cumpla con las necesidades dietéticas de cada consumidor. La composición nutricional de la huevina es similar a la del huevo fresco, manteniendo sus beneficios en proteínas y otros nutrientes esenciales.
Preguntas frecuentes: ¿la huevina lleva leche?
Uno de los mitos comunes sobre la huevina es si contiene leche. "No, la huevina no lleva leche. Es un producto derivado exclusivamente de huevos pasteurizados. Sin embargo, algunas recetas que utilizan huevina pueden incluir leche u otros ingredientes, pero eso dependerá de la preparación específica", concluye la experta. Es decir, siempre es recomendable revisar la etiqueta del producto para confirmar los ingredientes, especialmente para personas con alergias alimentarias.
