Sin conservantes... Este se ha convertido en uno de los principales reclamos usados por la Industria Alimentaria. Pero, ¿sabías que en 2003 se encontró, en un navío griego de hace 2300 años, las espinas de un bagre que había sido desecado para alimentar a su tripulación? ”¿Están locos estos griegos?" No lo creo. Llevamos buscando conservar alimentos desde antes de lo que podéis imaginar.
Pero antes de empezar, sepamos a qué nos enfrentamos ¿Qué es un conservante? Es una sustancia que detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de microorganismos consiguiendo así aumentar su vida útil. Parece poco, pero conservar alimentos ha supuesto serios quebraderos de cabeza en la historia de la humanidad.
O tenías reservas o estabas a merced de sequías, inviernos largos… En el Neolítico llegaron la agricultura y ganadería así que había que guardar el alimento para momentos de necesidad. Pasamos de ser sólo consumidores a ser productores de alimentos. Pero… ¿cómo?
A veces se conseguía por casualidad: el sol, el hielo, el interior de las cuevas, donde hacía más fresco. Incluso creando recipientes que protegieran los alimentos. La cerámica supuso un avance tremendo en la conservación, pero hasta ese momento, las pieles de cuero para líquidos o los cestos conseguían esa función… y así aparecieron algunos nuevos alimentos, los fermentados como el queso.
Si avanzamos hasta los egipcios encontramos que eran unos revolucionarios también en la conservación. El ahumado o la salazón, por ejemplo, fueron cosa suya (y no de los romanos, como se cree, estos últimos sólo lo “implementaron” como “salario”).
Los griegos se dieron cuenta que si recubrían las frutas con cera virgen se conservaban mejor. En la actualidad se sigue añadiendo esta cera (y no es tóxica, por más que lo veáis en vídeos de Internet). Además, descubrieron que cocinando miel con frutas y envasando, duraba mucho más. Sí, los griegos inventaron la mermelada. Eran muy de procesar alimentos.
Avanzando en la historia, en el norte de Europa se encontraban las heleras, depósitos de nieve en huecos excavados en piedra donde se acumulaba hielo para poder conservar con ese frío para épocas de calor.
...Llegan las conservas
Y atentos, que aquí llega ya la gran revolución. Vamos al siglo XIX, Napoleón y sus tropas necesitan alimento, pero se les estropea. Napoleón, un tipo listo, ofrece 12.000 francos a quien encuentre una solución. Y un pastelero la encontró. Nicolás Appert. Calentando alimentos en un tarro al baño maría, aguantaban más. Llegan las conservas. El método se sigue llamando Appertización en su honor.
Appert no tenía explicación de por qué se conservaban los alimentos, pero Pasteur se la dio después demostrando la existencia de microorganismos que causaban esta alteración de alimentos. Eliminando estos microorganismos con calor durante un tiempo y temperatura controladas y evitando la posterior contaminación, conseguíamos alimentos seguros por más tiempo. Llega la pasteurización.
Vayamos más allá. La pasteurización elimina bacterias patógenas, pero se puede lograr la esterilización comercial, por ejemplo, en las conservas. En este caso se realiza por una máquina llamada autoclave, que es una especie de tanque cilíndrico de acero inoxidable. Además de tiempo y temperatura, también influye la presión.
En el Siglo XX se avanza en la industrialización y cada vez se encuentran mejores métodos de conservación. La congelación de alimentos abre un nuevo campo en las formas de consumo.
¡Truco!:
No olvidéis que la congelación no mata bacterias, sólo “las mantiene quietas”. Es importante porque, si congeláis un producto con una elevada carga bacteriana, es decir, el día antes de que pase su fecha de caducidad… hay que descongelarlo correctamente (en la nevera o microondas, nunca a temperatura ambiente) y cocinarlo bien o las bacterias se cebarán. Recordad que nos superan en experiencia de años en la Tierra y en número.
En la segunda mitad del Siglo XX comienza una nueva industria que cambiará para siempre la alimentación. Esta industria fabricará: los temidos conservantes. Los conservadores (en realidad se llaman así) son aditivos que no aportan valor nutricional al alimento pero que permiten aumentar el tiempo de vida útil del alimento reduciendo la velocidad de deterioro.
Gracias a estos aditivos la industria puede traer alimentos curiosos de otros países, almacenarlos por más tiempo y reducir el desperdicio alimentario.
Además de añadir conservantes al producto, podemos modificar su “entorno” eliminando el oxígeno y sustituyéndolo por otros gases en el envasado, así será más difícil que ataquen los microorganismos. Lo podéis ver en las bandejas de carne y otros muchos productos como las bolsas de patatas… no, no era casualidad que estuvieran “llenas de aire”, ¡es que no era aire!
Otro método más radical es el envasado al vacío. Con vacío no hay aire, sin aire no hay deterioro, eso sí. Conserva, no elimina.
Con todos estos avances, no deberíamos permitir que se diera ni un paso atrás en la seguridad alimentaria. No sólo los alimentos sino miles de vidas se “conservan” gracias a la conservación.
No lo olvidemos, frente al miedo: conocimiento.
