Entre los distintos aceites vegetales que podemos utilizar cada día en la cocina, tanto el de oliva como el de girasol oleico son los que mejor resisten el calor. Pero, por ejemplo, también es posible aprovechar los beneficios nutritivos que nos pueden proporcionar, como ocurre con el aceite de colza (rico en ácidos grasos omega-3), útil para cocinar en sartén, o el aceite de nuez (con alto contenido en omega-6), que es una opción más adecuada para usar en frío.
Pero, como señalan muchos nutricionistas, siempre es más aconsejable optar por aceites vegetales vírgenes en lugar de refinados, aunque esto no implica que las opciones refinadas no sean útiles para cocinar cuando los usamos de manera moderada (y nunca en cantidades excesivas).
Un aceite vegetal será calificado como virgen o refinado en función del modo de extracción utilizado por su fabricante. Si la extracción se ha llevado a cabo por presión, se califica como un aceite virgen. Pero si la extracción se realiza mediante disolventes, es cuando nos encontramos con los aceites refinados.
La refinación del aceite vegetal
Uno de los aceites más vendidos es, casi sin dudarlo, el aceite de girasol, principalmente en su variedad refinada. Pero, ¿cómo se refinan estos aceites?
A la hora de obtener una mayor cantidad de aceite procedente de las semillas, los fabricantes las calientan y mezclan con un solvente, hexano, un derivado económico del petróleo y que puede llegar a ser neurotóxico.
Estas semillas, una vez prensadas, proporcionan un aceite que contiene restos de hexano, además de mohos que se han podido desarrollar durante el almacenamiento y productos fitosanitarios.
Por este motivo, el aceite vegetal debe ser “limpiado”, siendo sometido al proceso de refinación. Con la finalidad de neutralizar los “contaminantes” presentes en el aceite, se utiliza hidróxido de sodio y ácido fosfórico, útil para eliminar los fosfatos procedentes de la fertilización del campo.
Una vez se lleva a cabo este paso, el aceite pasa a otro proceso conocido con el nombre de blanqueo: en el interior de un gigantesco destilador, el aceite vegetal es calentado a 240 ºC. Así, mientras que los compost responsables del mal sabor y de los malos olores se evaporan por la parte superior, el aceite termina saliendo justo por debajo. Justo en este momento el aceite está listo para ser embotellado.
Como vemos, son métodos extremadamente químicos, que utilizan todos los fabricantes a la hora de producir los distintos aceites vegetales refinados que compramos en las tiendas. Un tratamiento de choque que, aunque elimina la mayoría de los contaminantes, aún pueden quedar algunos rastros.
De hecho, la normativa europea permite dejar hasta 1 miligramo de hexano por kilo de aceite. Eso sí, ningún estudio ha establecido hasta el momento los efectos de pequeñas dosis de solventes absorbidos regularmente.
No obstante, con todos estos tratamientos, entre el calor intenso, el uso de disolventes y ácidos, es normal que nos preguntemos si aceites vegetales refinados comunes, como el aceite de girasol, pueden retener la vitamina E o los ácidos grasos, como el omega-3, los cuales se caracterizan por ser muy sensibles al calor.
Durante el proceso de refinado, la mayoría de las propiedades nutricionales del aceite tienden a desaparecer, motivo por el cual es posible que, en algunas ocasiones, los fabricantes opten por añadir vitamina E y omega-3 a la composición final del aceite.
Debido a ello, los aceites prensados en frío son más saludables que los aceites refinados. La mayor parte de las cualidades nutritivas del aceite refinado se pierden después de que se exponen a altas temperaturas y a determinadas sustancias químicas.
Pero también hay un problema: las altas temperaturas aplicadas durante el proceso de refinado eliminan no solo las vitaminas y ácidos grasos, sino que, además, aumenta la cantidad de grasas trans, que, se sabe, aumentan los niveles de colesterol LDL y triglicéridos, además de reducir el colesterol HDL (considerado como muy beneficioso para la salud), entre otros efectos negativos para la salud.
Sin embargo, el caso es completamente diferente en los aceites prensados en frío (vírgenes), dado que retienen la mayoría de sus nutrientes debido a que nos encontramos ante un proceso de fabricación libre tanto de calor como de productos químicos. Por este motivo, la mayoría de los aceites prensados en frío son ricos en vitamina E y ácido oleico.
Como hemos visto, el problema con los aceites vegetales refinados no es que sean “malos”, sino que, durante el proceso de refinamiento, no solo se elimina lo “malo”, sino también lo “bueno”.
Aunque pueden ser útiles para freír y cocinar, la clave está en no excederse en su uso, siendo preferible sustituirlos siempre que se pueda por opciones de aceites prensadas en frío, como es el caso del aceite de oliva virgen o virgen extra.
