Si en alguna ocasión has preparado una deliciosa ensalada de aguacate, o una tostada, y los dejaste olvidados en la mesa mientras terminabas otra tarea, es posible que descubrieras que, en poco tiempo, la pulpa delicadamente verde del aguacate acabó por oscurecerse.
Se trata, es cierto, de un cambio de tonalidad no muy apetecible. Pero es absolutamente normal. Por suerte, existen algunos consejos útiles que podrían ser de ayuda a la hora de evitar que se produzcan. Y, por suerte, engullir rápidamente el alimento en cuestión no es uno de ellos.
¿Por qué el aguacate y otras frutas se oscurecen?
La rápida coloración de la pulpa marrón no solo del aguacate, sino también de otras frutas, se debe a la exposición de la pulpa al oxígeno presente en el aire, así como a la existencia de compuestos fenólicos, naturalmente presentes en frutas como el aguacate.
En presencia del oxígeno, una enzima que encontramos en la composición del aguacate, conocida con el nombre de polifenol oxidasa, promueve la transformación de compuestos fenólicos en otra clase de compuestos, denominados quinonas, los cuales tienen la capacidad de polimerizar, con las moléculas más pequeñas, uniéndose en una cadena larga formando polímeros, llamados polifenoles. Precisamente, es esta polimerización la que se manifiesta, oscureciendo el color de la pulpa.
Por este motivo, la coloración marrón no existe en el aguacate intacto, principalmente porque la pulpa no se encuentra expuesta al oxígeno, y, sobre todo, porque los distintos compuestos fenólicos se almacenan en las vacuolas de las células vegetales, mientras que las enzimas se encuentran en el citoplasma (que, precisamente, rodea las vacuolas). De ahí que estas estructuras celulares deban dañarse primero, y exponerse al oxígeno, para que se produzca el cambio de tonalidad.
Como te hemos comentado, la realidad es que esta coloración marrón no es exclusiva de los aguacates. También ocurre en otras frutas comunes, como por ejemplo es el caso de las manzanas.
Aunque es cierto que el cambio de color no resulta muy apetitoso, las quinonas son en realidad compuestos tóxicos para las bacterias, por lo que su producción, a partir de compuestos fenólicos, ayuda a que las frutas se mantengan más tiempo después de la exposición al oxígeno, pudiendo ser consumida con normalidad, antes de que se pudran.
¿Cómo podemos evitar que los aguacates y otras frutas se pongan marrones?
Por suerte, en realidad hay varias formas de evitar que los aguacates y otras frutas se pongan marrones, como por ejemplo es el caso de las manzanas.
Si en alguna ocasión has utilizado manzana para la elaboración de algún postre, es muy posible que en la receta te encontraras con un paso clave en este sentido: el uso de jugo de limón (o de lima). Y lo cierto es que este es uno de los trucos más simples y sencillos.
De hecho, uno de los consejos más efectivos consiste en frotar jugo de limón en la parte expuesta del aguacate, o de la fruta que no se desee que se oscurezca. ¿Y por qué es tan útil? Principalmente porque las enzimas que permiten las reacciones de oscurecimiento enzimático son sensibles a las condiciones ácidas.
Otro consejo útil es cubrir la pulpa con un poco de film transparente, lo que evita que el oxígeno entre en contacto con la carne, para que no se produzca esa oxidación tan característica.
Además, refrigerar el aguacate o la manzana puede ayudar también a ralentizar un poco la acción de las enzimas, puesto que su acción es bastante menor cuando se encuentra a temperaturas frescas.
Eso sí, en caso de que no dispongas de limón, debes saber que otros jugos pueden ayudar a detener el fenómeno natural de la oxidación de las frutas. Es lo que ocurre, por ejemplo, con el jugo de naranja, piña o uva (este último es, incluso, especialmente efectivo para los plátanos).
En el caso particular de las manzanas, por otro lado, también existe otro consejo sencillo, consistente en usar la sal. Básicamente debes verter ½ cucharadita de sal en ¼ taza de agua, y sumergir luego en él los trozos de manzana durante unos minutos. Luego, es imprescindible enjuagar bien cuando se vaya a consumir, para retirar el exceso de sal y evitar que las manzanas tengan un incómodo sabor salado.
