La mayoría de las personas corta los ingredientes de su receta lo más rápido posible y en la mayoría de los casos de manera inadecuada. Y eso es debido a que no entienden lo importante que es cortarlos correctamente, básicamente por dos razones:
1. Para no dejar unos trozos más grandes que otros y necesiten distintos tiempos de cocción.
2. Por estética.
1. Concasse
Es un corte específico que se usa en cocina y generalmente para un ingrediente determinado, el tomate. Se corta en forma cuadricular con un tamaño aproximado de 0,5 centímetros de lado, sin piel ni pepitas.
Su uso posterior es para salsas, ensaladas, tortillas, pizzas o como aperitivo.
2. Mirepoix
Con este corte, obtendremos cuadraditos de 1 cm. Para conseguir que salga perfecto, primero hacemos bastones y a partir de ahí los cuadradillos.
Es un tipo de corte muy utilizado en la cocina para zanahorias, cebollas, apios, champiñones y pimientos.
3. Juliana
Se trata de tiras finas de igual grosor, pero variable según su uso. Estas tiras son de unos 3 mm de ancho y 3 cm de largo. Puede realizarse con cuchillo o con una mandolina para mayor comodidad.
También puede utilizarse el término cincelar para referirse a este corte. Sirve para todo tipo de verduras, y también de setas.
4. Brunoise
Es el corte más pequeño y fino que existe. Consiste en cortar los alimentos en daditos de 2mm. Este corte se emplea para todo tipo de salas, sopas, bases de cocina y vegetales.
Generalmente para ajo, cebolla, pimiento, zanahoria, calabaza…
5. Bastones
Tiras alargadas más anchas que la juliana, de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho. Muy utilizado para patatas fritas, aunque también para verduras.
Es quizás el corte más importante y básico para la mayoría de las elaboraciones en cocina.
6. Jardinera
Este tipo de corte varía tan solo en el tamaño respecto al corte juliana. Los bastones serían de 4 cm de largo. Sirve para preparar verduras de guarnición.
