Según Wikipedia, la palmera o palmerita es una especialidad probablemente derivada del francés palmier, muy popular en distintas comunidades de nuestro país, aunque quizá sea en la capital, Madrid, donde más fama tienen. Su fama se extiende más allá de nuestras fronteras, en México y Costa Rica también se deleitan con ellas, aunque las llaman orejas, haciendo alusión a su forma.
La palmera de chocolate es una pieza de bollería de masa de hojaldre de unos dos a cuatro centímetros de grosor y con una peculiar forma acorazonada. Nadie sabe muy bien su origen, aunque ser ha especulado que podría deber su nombre a la forma de la palmera cuando nace, aunque no en todas las regiones adopta este apelativo, por ejemplo en Cataluña las llaman ulleres (gafas).
La base de una buena palmera de chocolate depende de dos variables, la primera es el hojaldre, receta que trajeron los árabes hasta las ciudades medievales y cuyos ingredientes serían manteca, agua, sal y grasa. Aunque fueron los árabes quienes difundieron el hojaldre en Europa, se sabe que en Grecia y Roma ya se preparaban pastas hojaldradas. El hojaldre es una pasta formada por finísimas capas de masa y grasa (generalmente mantequilla), que cocida en el horno da como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme. Es una de las pastas básicas de la pastelería, ya que da origen a otros tipos de masas y pastas. También es una de las más apreciadas por los amantes del dulce, aunque también es utilizada para realizar recetas saladas.
La segunda, obviamente, es el chocolate. La más común va cubierta al completo de chocolate con leche, pero hay muchas y deliciosas variantes; de chocolate blanco, de chocolate negro puro, de chocolate de frambuesa como las que realizan en La Hojaldrería con ingredientes 100 % naturales, cubiertas parcialmente o rellenas de delicioso chocolate de trufa como las que cientos de personas degustan a diario en la pastelería Mallorca…
Para que puedas elegir tu favorita, a continuación, te proponemos diez lugares clave en Madrid donde realizan a diario las mejores palmeras de chocolate de la capital.
Pasteleria Mallorca
Delicioso hojaldre de mantequilla, bien trabajado y cocido en el horno por las dos caras. El hojaldre se corta bastante fino cuando está aún sin cocer, para que la palmera esté más crujiente. Luego se unen las dos palmeras con un relleno de trufa y se baña una a una, por uno de sus extremos, en un perol con cobertura de chocolate al 64 % de pureza. Precio: 2,50 euros.
Mama Framboise
Una de las pastelerías de moda de Madrid que tiene varios locales en la ciudad. Sus palmeras son de las más caras, pero valen la pena; su hojaldre es espectacular, crujiente y hecho con mantequilla caramelizada. Está cubierto de chocolate Valrhona por los dos lados y decorado con un poco de cacao en polvo y chips de cacao. Precio: 2,75 euros. Dirección: Fernando VI, 23 y Goya 5 – 7 Espacio Platea
Pomme Sucre
Sus palmeras de chocolate son algo más pequeñas, finas y refinadas que otras. Las encontrarás en una vitrina, a modo de “joya”, y no es para menos, porque te estarás comiendo una de las mejores palmeras de chocolate de Madrid. Dirección: Barquillo, 9.
La Duquesita
En 1914, La Duquesita abre en Madrid y comienza la historia de una pastelería emblemática, distinguida por sus postres y dulces artesanos. En junio de 2015, La Duquesita cierra por primera vez desde sus inicios pero al poco tiempo es rescatada por Oriol Balaguer. Entre sus joyas está la palmera de chocolate con hojaldre crujiente y chocolate negro que se deshace en la boca. Precio: 2,95 euros. Dirección: Fernando VI, 2.
Moulin Chocolat
El secreto de la palmera elabora por Ricardo Vélez en esta pastelería frente al Parque del Retiro es el chocolate. En vez del tradicional baño de cobertura, se utiliza un glaseado de chocolate Guanaja 70 % que queda fundente 12 horas después de la cobertura. Este glaseado que deshace el caramelo del hojaldre se degusta bastante cremoso, mientras que el hojaldre continúa crujiente. Precio: 2,50 euros. Dirección: Alcalá, 77.
Horno de San Onofre
Un clásico entre los clásicos y, sin duda, una de las mejores pastelerías de Madrid. Para la palmera de chocolate, se utiliza chocolate Grand Crus. Esta cobertura atemperada se vierte sobre el hojaldre, de primera calidad, sabroso y con su punto justo de crujiente. Precio: 2,50 euros. Dirección: San Onofre, 3.
Hojaldrería
Es lo nuevo de Sr Bonet creador de Patrón Lunares (Mallorca), Sala de Despiece y Muta (ambos en Madrid). Acaba de abrir sus puertas muy cerca de la Puerta del Sol y ya está causando sensación como el nuevo sitio "al que hay que ir". Dirección: Virgen de los Peligros, 8.
Formentor
Esta pastelería fundada en 1956, se encuentra en la Calle Hermosilla 81, en el Barrio de Salamanca. Su diseño está inspirado en los típicos ‘forns’ mallorquines y aparte de servicio de venta, también tiene zona de cafetería para poder disfrutar de sus productos. Aunque está especializada en ensaimadas y productos mallorquines, su palmera de chocolate merece estar en esta selección. Dirección: Hermosilla 81.
Pasteleria Nunos
Esta pastelería se encuentra en la Calle Narváez 6, en pleno Barrio de Salamanca. Su oferta es muy variada, con productos desde los más tradicionales, a los más modernos.
Casa Mira
Es uno de los locales con más solera de Madrid, fundada en 1842, sus escaparates móviles son, sin duda, un espectáculo que hay que ver. Aunque están especializados en turrones, guirlache, mazapanes y marrón glacé, vale la pena entrar a este palacio del dulce y pedir una palmera de chocolate, además es de las más económicas. Precio: 1,90 euros. Dirección: Carrera de San Jerónimo, 30
