¿Qué debes saber sobre los medallones de foie fresco a las uvas?
El foie o foie gras es un clásico de la cocina francesa. Se realiza con el hígado de aves acuáticas migratorias, las cuales son capaces de acumular exceso de grasa en su hígado. Las más indicadas para la elaboración de este producto gourmet suelen ser las ocas, gansos o patos.
Se trata de un alimento con múltiples variedades, dependiendo de su tamaño, elaboración y del ave del que proceda. Es importante no confundirlo con el paté, ya que éste es una mezcla de carnes (en su mayoría de cerdo) y otros condimentos como leche, harinas, especias...
El foie gras de oca es más grande, de color rosa claro y con una textura cremosa y suave, con un sabor más ligero y sutil. Durante su elaboración el de oca pierde alrededor de un 3 % de su grasa natural.
El de pato cuenta con un sabor mucho más fuerte y potente, su color es amarillento, su textura es menos cremosa. En el momento de la cocción el foie gras de pato pierde un 50 % de su grasa. En foie de ganso es muy similar al de pato.
En el mercado hay distintos tipos de foie gras según su elaboración y nivel de hígado puro que lleve.
Micuit: contiene el hígado graso semicocido, está muy elaborado, su conserva es larga. Su presentación es envasado al vacío o enlatado.
Mousse: es una mezcla de hígado, grasas animales, especias… su proporción de foie es realmente baja. La mousse es el producto más barato debido a su mezcla y a su poca pureza.
Entier: es elaborado con un hígado completo, es más puro y no viene mezclado con otros condimentos.
Bloc: es el hígado procesado y triturado, tiene un alto índice de carne de hígado. El bloc es junto con el entier, los productos más puros de foie.
Este alimento tiene una alta cantidad de grasa animal, por lo que no es recomendable en exceso. Lo idóneo es tomarlo en ocasiones puntuales, una pequeña ración y acompañado siempre de una ensalada. Abstenerse personas que tengan el colesterol elevado, hipertensión o ácido úrico.
El foie, un alimento que puede tomarse tanto solo como acompañado. Descubre sus múltiples usos culinarios y sácale el máximo provecho.
Ficha
Tiempo de preparación min
Tiempo de preparación 10min
Tiempo de cocción 5min
Porciones 4
Tipo de receta (n/a)
Ingredientes
- 8 rodajas de foie gras de 75 g cada una
- 300 g de uva blanca
- 75 g de mantequilla
- 30 g de harina
- 2 cucharadas de vino oloroso
- Pimienta
- Sal.
Preparación
Pelar las uvas, retirar las pepitas y recuperar el jugo que han soltado
Triturar 100 g de uvas y colar el zumo
Mezclar los dos jugos
Salpimentar los medallones de foie gras, pasarlos por la harina y sacudir para retirar el exceso
Derretir la mantequilla en una sartén de fondo grueso
Incorporar los medallones de foie y dorarlos 2 minutos por cada lado
Escurrir y poner en los platos de servir calientes
Desglasar la sartén con el jugo de las uvas y el oloroso
Salpimentar
Dejar reducir 2 minutos a fuego medio
Agregar las uvas, dar un hervor y repartirlas en los platos
Napar ligeramente con la salsa y servir en el acto
