Las setas de temporada son el anuncio de la nueva estación que llega, con temperaturas más bajas y colores cálidos que oscilan entre el naranja, el dorado y el marrón. Porque sí, el otoño es la temporada de setas por antonomasia, así que es el momento ideal para exprimir sus muchas opciones al máximo. Sus sabores y texturas abren un mundo de posibilidades culinarias que dejarán a todos los comensales con la boca abierta.
Al igual que te dejamos estas seis recetas con verduras calentitas, fáciles y saciantes para la temporada de otoño/invierno, ahora prepárate para disfrutar en la mesa, y en la cocina, con estas 11 recetas otoñales con setas para disfrutar de este alimento de temporada: deliciosas y para todos los gustos. Son platos variados, ideales para disfrutar del sabor único y versátil de las setas, y pensados para satisfacer diferentes preferencias y gustos, desde recetas más sencillas hasta opciones gourmet.
CALAMARES CON PARMENTIER DE BOLETUS
Tiempo: 45 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 4 calamares medianos
- 3 patatas medianas
- 1 puerro
- 1 cebolleta
- 100 g de mantequilla
- 100 g de nata líquida
- 250 g de boletus
- sal Maldon
- aceite de oliva
- pimienta
- vinagre balsámico
Elaboración:
1. Limpia los calamares y reserva las alitas y las patas. Abre los tubos de los calamares, córtalos en láminas finas, saltéalos ligeramente y reserva.
2. Pela y cuece las patatas en agua con sal. Lava y corta en rodajas y pica la cebolla en juliana. Sofríe en aceite de oliva y cuando adquieran color, añádeles los boletus lavados y cortados previamente. Dora bien y, cuando estén cocidos, ponlos en el vaso de la batidora y tritura junto con las patatas cocidas y la nata. Salpimenta y, si es necesario, incorpora un poco de agua de la cocción de la patata hasta lograr la textura deseada.
3. Vierte 250 ml de vinagre balsámico en un cazo y deja que reduzca a la mitad a fuego medio. Deja enfriar. Saltea en una sartén a fuego fuerte los tallarines de calamar con aceite de oliva y salpimenta.
4. Emplata poniendo un poco de la parmentier de boletus en la base del plato, los tallarines de calamar encima dándoles volumen, unos boletus previamente salteados alrededor y unas gotas de reducción de Módena.
BACALAO CON REBOZUELOS AL CAVA Y CHIPS
Tiempo: 60 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 200 g de lomos de bacalao seco y desalado, partidos en 4 trozos
- piel de bacalao
- 500 g de rebozuelos
- 50 g de piñones
- 2 dientes de ajo
- perejil
- aceite de oliva
- 200 ml de cava
- 2 patatas medianas
- sal
Elaboración:
1. Cuece las patatas, pélalas y córtalas de forma transversal por la mitad.
2. Limpia los rebozuelos y trocea por la mitad los que sean grandes. Calienta aceite en una sartén y dora el bacalao. Luego colócalos encima de una cazuela con la piel hacia abajo. En la misma sartén, sofríe las setas y la cebolla picada. Escúrrelas en papel absorbente y añádelas a la cazuela.
3. Riégalos todo con cava, espolvoréalo con perejil picado y los piñones machacados. Cocina 3 minutos más.
4. Para preparar los chips, limpia y seca bien la piel de bacalao. Después, fríela en aceite bien caliente hasta que esté crujiente pero no tostada.
ARROZ CON SETAS VARIADAS
Tiempo: 45 minutos. Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 300 g de arroz de grano largo
- 500 g de setas variadas
- 3 escalonias
- 3 dientes de ajo
- 100 ml de aceite de oliva
- 50 g de queso manchego seco rallado
- 1/4 de caldo de carne
- 2 cucharadas de perejil picado
- pimienta
- sal
Elaboración:
1. Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén y saltea las setas troceadas y 1 diente de ajo pelado, a fuego vivo, hasta que hayan perdido toda su agua. Salpimenta, baja el fuego y continúa la cocción 1 minuto más. Retira el ajo y espolvorea el perejil picado. Reserva al calor.
2. Lleva el caldo a ebullición. Calienta el aceite restante en una cacerola. Pica finas las escalonias, los dos ajos restantes y rehógalos 5 minutos a fuego suave. Incorpora el arroz y mezcla a fuego vivo sin que se dore. Moja con el caldo hirviendo. Salpimenta. Da una vuelta y déjalo cocer 18 minutos.
3. Antes de que termine la cocción, agrega las setas y mezcla. Retira del fuego, espolvorea el queso y sirve.
POLLO CON SALSA DE MORILLAS
Tiempo: 30 minutos. Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 12 níscalos medianos
- 400 g de espinacas frescas o congeladas
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- pimienta
- aceite
- sal
Elaboración:
1. Cuece las espinacas durante 5 minutos desde que el agua empiece a hervir. Escúrrelas bien al terminar. Pica la cebolla y el ajo finamente y rehoga en la sartén con un poco de aceite.
2. Cuando la cebolla y el ajo estén bien pochados, agrega las espinacas a la sartén. Fríelas durante 2 minutos y salpimenta. Reserva.
3. Limpia bien los níscalos y quita todo el tronco. Colócalos en la bandeja de horno y cocina durante 10 minutos a 200 oC, con el horno precalentado previamente. Sácalos del horno y rellénalos con las espinacas. Sirve calientes.
RAGÚ DE SETAS
Tiempo: 70 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 600 g de setas
- 15 g de setas deshidratadas
- 1 cebolla mediana
- 120 ml de vino blanco
- vinagre
- 2 cucharadas de estragón
- 2 cucharadas de perejil picado
- sal
- pimienta negra
- aceite de oliva.
Elaboración:
1. Pon las setas secas en remojo durante 30 minutos. Mientras, limpia y trocea las frescas más grandes. En una cazuela mediana calienta una cucharada de aceite, añade un puñado de setas y deja 2 minutos sin remover. Cuando cojan color, dales la vuelta y déjalas un minuto más. Repite la operación con todas. Pela y corta la cebolla y añádela a la misma cazuela. Saltea durante 5 minutos. Añade el vino y dale un hervor durante 1 minuto.
2. Escurre las setas secas ya hidratadas y vierte el agua del remojo colada en una cazuela. Añade también 500 ml de agua, el tomillo, el perejil, el estragón y una pizca de sal. Deja hervir a fuego lento durante 20 minutos, hasta que quede la mitad del líquido.
RAVIOLIS DE NEGRILLAS CON ACEITE DE ALMENDRAS
Tiempo: 80 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 8 láminas de pasta para raviolis
- 1 huevo
- 250 g de negrillas
- 1 chalota
- 5 almendras
- 5 nueces
- 1 guindilla
- pimienta
- cebollino
Para el aceite de almendras:
- 5 g de piñones
- 5 g de nueces
- 5 g de pistachos
- 5 g de almendras
- 1/2 vaso de aceite
Elaboración:
1. Limpia las negrillas bajo un chorro de agua fría y separa el tallo de los sombreros. Pica la chalota, corta los sombreros en láminas y parte la guindilla por la mitad. En una sartén con un poco de aceite, sofríe todos los ingredientes. Sazona al gusto con sal y pimienta.
2. Pica las almendras y las nueces e incorpóralas a la sartén. Remueve y mezcla los ingredientes. Con un pincel, unta las láminas de pasta con yema de huevo y pon encima un poco de setas. Cierra los raviolis presionando bien las esquinas. Luego, cuécelos al vapor durante 4 minutos, escúrrelos y repártelos en platos individuales.
3. Pon los piñones, las almendras, los pistachos, las nueces y el aceite de oliva en el vaso de la batidora y triturar. Vierte la salsa por encima de los raviolis.
SUFLÉ DE PATATAS Y SETAS
Tiempo: 35 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 500 g de setas
- 2 patatas
- 1 cebolleta
- 2 dientes de ajo
- 2 yemas de huevo
- 3 claras de huevo
- 25 g de mantequilla
- 1 vaso de nata líquida
- mantequilla y harina para untar el molde
- agua
- aceite de oliva
- sal
- perejil
Elaboración:
1. Lava las patatas y ponlas a cocer con agua y sal en la olla exprés durante 5 minutos, después de que la válvula empiece a soltar vapor. Mientras, en una sartén con un poco de aceite, pocha la cebolleta y los ajos, picados finamente. Lava las setas e incorpóralas a la sartén. Sofríe hasta que estén hechas.
2. Cuela las patatas, pélalas y trocéalas. Luego, pásalas por el pasapurés y coloca el puré en un cuenco grande. Incorpora la mantequilla, las setas y las yemas de huevo y mezcla bien todos los ingredientes.
3. Luego, monta las claras a punto de nieve e incorpóralas a la mezcla. Engrasa cuatro moldes con un poco de mantequilla y harina y coloca en su interior la mezcla. Hornea durante 15 minutos a temperatura máxima, unos 230 °C.
TOMATES AL HORNO RELLENOS DE REBOZUELOS Y BERENJENA
Tiempo: 90 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 4 tomates
- 300 g de rebozuelos
- 1 berenjena
- 1 cebolleta
- 10 ajos tiernos
- aceite de oliva
- azúcar
- sal
- perejil
Elaboración:
1. Lava la berenjena y córtala en rodajas. Ponlas en una bandeja con sal durante una hora. Pasado ese tiempo, sécalas bien y trocéalas en dados. Limpia bien las setas y pícalas pequeñas. Reserva.
2. Corta la parte superior de los tomates previamente lavados y vacíalos con la ayuda de una cuchara. Escurre el agua, pica la carne y resérvala. Pela y pica muy bien la cebolla y los ajos tiernos. Póchalos en una sartén con un poco de aceite. Agrega la berenjena y las setas y, por último, la pulpa de tomate.
3. Rellena los tomates con la mezcla y mételos en el horno durante 10 minutos a 180 oC. Sírvelos calientes y con un poco de perejil por encima.
NÍSCALOS RELLENOS DE ESPINACAS
Tiempo: 30 minutos. Dificultad: fácil.
Ingredientes:
- 12 níscalos medianos
- 400 g de espinacas frescas o congeladas
- 1 cebolla pequeña
- 1 diente de ajo
- pimienta
- aceite
- sal
Elaboración:
1. Cuece las espinacas durante 5 minutos desde que el agua empiece a hervir. Escúrrelas bien al terminar. Pica la cebolla y el ajo finamente y rehoga en la sartén con un poco de aceite.
2. Cuando la cebolla y el ajo estén bien pochados, agrega las espinacas a la sartén. Fríelas durante 2 minutos y PLUS salpimenta. Reserva.
3. Limpia bien los níscalos y quita todo el tronco. Colócalos en la bandeja de horno y cocina durante 10 minutos a 200 oC, con el horno precalentado previamente. Sácalos del horno y rellénalos con las espinacas. Sirve calientes.
CARACOLAS CON SETAS Y PIÑONES
Tiempo: 45 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 400 g de caracolas de pasta grandes
- 300 g de setas variadas
- 50 g de piñones tostados
- 4 cebollitas francesas
- 50 ml de aceite de oliva
- 50 g de queso parmesano rallado
- ramitas de cebollino
- pimienta
- sal
Para la salsa:
- 2 tallos de apio
- 4 tomates maduros
- 1 cebolla grande
- 50 ml de aceite de oliva
- 1/2 l de caldo de verduras
- hojas de albahaca fresca al gusto
- 1 cucharadita de azúcar
- pimienta
- sal
Elaboración:
1. Quita las hebras a los tallos de apio y córtalos en dados pequeños. Escalda los tomates en agua hirviendo 2 minutos, refréscalos en agua fría, escúrrelos, pélalos y pártelos por la mitad. Elimínales las semillas y córtalos en dados. Pela y pica la cebolla antes de rehogarla en una sartén junto con el apio a fuego suave, hasta que se dore todo. Agrega los tomates y saltéalos para que pierdan el agua. Sazona con el azúcar, la pimienta molida y la sal.
2. Añade el caldo de verduras y continúa la cocción durante 10 minutos. Al terminar esta, incorpora la albahaca picada. Cuece la pasta en abundante agua con sal de 10 a 12 minutos. Pasa por agua fría y escúrrela. Limpia las setas, retírales la parte terrosa y frótalas con un paño húmedo. Trocéalas. Pela las cebollitas y pícalas. Calienta el aceite en una sartén y rehoga las cebollitas sin que cojan color. Agrega las setas y cuécelas hasta que pierdan el agua y salpimenta.
3. Incorpora los piñones y el cebollino picado y mézclalo. Rellena las caracolas, añádelas a la sartén de la salsa para que se calienten. Mezcla y sirve enseguida.
ROLLITOS DE POLLO RELLENOS DE PURÉ Y SETAS CARRERILLA
Tiempo: 35 minutos. Dificultad: media.
Ingredientes:
- 4 pechugas de pollo
- 200 g de setas de carrerilla
- 8 ciruelas sin hueso
- 2 cebollas
- 1 vaso de brandy.
Elaboración:
1. Abre cada pechuga haciendo un filete fino. Estira bien. Corta la cebolla en juliana y sofríela en una sartén con un poco de aceite junto con las ciruelas y el brandy.
2. Coloca la mezcla encima de las pechugas y enróllalas. Luego, sujétalas con hilo de cocina para evitar que los rollitos se deshagan.
3. Coloca los rollitos en una fuente de horno y cocínalos durante 25 minutos a 190 oC. Saltea las setas en una sartén, con aceite, unos 5 minutos aproximadamente removiendo bien.
4. Sirve el rollito sobre un lecho de puré de patata acompañado de las setas.
