Curso básico para cortar verduras como un auténtico chef
Elegir el corte adecuado para cada verdura y preparación tiene su misterio. Gonzalo D’Ambrosio te da las claves para cortar verduras como si fueras un chef.
Brunoise, mirepoix, concassé… Estas palabras francesas, que los no iniciados difícilmente relacionarán con la cocina, son los cortes más frecuentes de las verduras. Cada uno tiene su función en los diferentes platos, por lo que es interesante saber cuáles son los cortes básicos de cada vegetal y en qué recetas usar cada tipo de corte.
Gonzalo D’Ambrosio nos da una clase práctica sobre estos cortes y nos cuenta cómo aplicarlos a cada tipo de verdura.
Así se corta la cebolla
La cebolla, este vegetal clave en cualquier sofrito, se corta principalmente de dos maneras: en juliana o en brunoise.
Cortar en juliana consiste en trocear la cebolla en tiras finas. Para ello hay que partir la cebolla por la mitad e ir cortando cada mitad en tiras finas. La cebolla en juliana suele usar para ensaladas o para cocciones donde quieres que esta verdura se note, como un revuelto de gulas o un guiso.
Cortar en brunoise es básicamente cotar la verdura en cuadritos muy pequeños. La técnica que nos enseña Gonzalo en el vídeo es muy útil para hacerlo rápido y bien. La brunoise sirve para preparaciones en las que necesites que la cebolla sea sutil, como hacer risottos o salsas en las que la cebolla vaya sin cocinar, por ejemplo.
La zanahoria comparte los mismos cortes que la cebolla: juliana y brunoise. Pero la forma de hacerlo tiene truco.
Para la juliana, una vez colocada en la tabla de forma estable, hay que empezar a hacer láminas finas. Cuando esté toda la zanahoria en láminas, hay que hacer bastones. Una buena juliana no debe tener más de 6 centímetros, el tamaño de una cuchara.
Para hacer la brunoise de zanahoria, una vez esté cortada en juliana (o bastones finos), hay que cortar estos bastones en pequeños cuadritos.
El tomate generalmente se corta de dos formas distintas:
Cubeteado. Para ello hay que partir el tomate por la mitad, luego cada mitad en tiras y esas tiras en cuadritos. El tomate va con piel y semillas.
En concassé. En este corte el tomate se presenta, también en cubitos, pero sin semillas ni piel. Para pelarlo, puedes hacerlo como Gonzalo, con el cuchillo o bien lo puedes escaldar y la piel saldrá sola.
Pues tiene su propio corte: mirepoix. Es la forma de trocear los vegetales que se añaden a los caldos, generalmente zanahoria, puerro y cebolla. Básicamente consiste en cortar las verduras en trozos relativamente grandes para que aguanten bien la cocción.
La cebolla se suele partir por la mitad y, cada mitad, en cuartos. La zanahoria y el puerro en piezas grandes.
Necesitas una buena tabla de cortar y un buen cuchillo. Y... ¡a practicar con los consejos de Gonzalo!