El pescado gourmet más venenoso que el cianuro, ¿lo conoces?
Te hablamos del pez globo o fugu, el pescado más venenoso del mundo y uno de los objetos de deseo de los amantes de la comida japonesa gourmet. ¿Merece la pena arriesgar la vida para comer pez globo?
El fugu o pez globo es el pescado más tóxico del mundo y, al mismo tiempo, un capricho gourmet por el que muchos pagan cifras astronómicas. Como si de una ruleta rusa se tratase, quien se aventura a comer pez globo está tomando el segundo animal vertebrado más venenoso del planeta (solo detrás de la rana dorada venenosa). Y, además de ser el pescado más tóxico que existe, también es, de lejos, el más caro.
Es tan letal que se ha convertido en un placer gourmet que muy pocos chefs japoneses pueden (y saben) cocinar y muy pocos comensales ‘disfrutan’. En Japón el sashimi de fugu es un plato fetiche que se prepara en ocasiones muy especiales y para personas muy importantes. Pero es que también es una atracción exótica para los turistas, especialmente los estadounidenses, que están dispuestos a invertir una fortuna para vivir esa experiencia en la que miran a la muerte a la cara.
¿Por qué el pez globo es tan tóxico?
Bajo el nombre de pez globo se engloban diferentes especies de la familia Tetraodontidae, de las cuales algunas son extremadamente venenosas. Este pez se caracteriza por la forma redonda que adopta cuando escapa de sus depredadores, de ahí su nombre.
La cuestión es que contiene altas dosis de tetradotoxina, un tóxico que forma parte de los venenos más letales que se conocen. Para que nos hagamos una idea, tiene una toxicidad mayor que la del cianuro o la estricnina, un famoso raticida.
Cuando se ingiere ocasiona una parálisis muscular que se va extendiendo por el cuerpo y hace que el intoxicado termine muriendo por asfixia. En ningún momento afecta a nivel neuronal, por lo que la persona que ingiere el veneno es plenamente consciente de que está muriendo. Y lo peor: no existe antídoto para tratar esta intoxicación. La muerte es segura.
Repasamos algunas curiosidades sobre este pescado, que es más venenoso que el cianuro y que mucha gente está deseando probar. ¿Placer gourmet o peligro innecesario? ¿Merecerá la pena arriesgar la vida por disfrutar, al menos una vez en la vida, de la experiencia?
¿Por qué el pez globo es tan venenoso?
Esta es un de las preguntas que más se repiten las personas que oyen hablar por primera vez sobre este pescado. El fugu o pez globo tiene dos mecanismos de defensa para asegurar su supervivencia: el primero es que cuando se ve en peligro se hincha como su fuese un globo, lo que dificulta que un depredador se lo coma, y el segundo es que segrega un veneno mortal llamado tetradotoxina. Si el depredador lo comiese, no vivirá para contarlo.
Tetradotoxina, más letal que el cianuro
El veneno del pez globo es uno de los más mortales que existen. Esta toxina es hasta 1.200 veces más venenosa que el cianuro. Solo hacen falta 8 microgramos por kilo de peso corporal para producir la muerte. Por lo tanto, con consumir un solo miligramo del veneno una persona adulta muere.Este animal tiene tetradotoxina suficiente para matar a 30 adultos. Y no hay antídoto conocido para tratar el envenenamiento.
¿En qué partes del cuerpo del pez globo está el veneno?
La tetradotoxina del pez globo se encuentra principalmente en el hígado, en los ovarios, en los intestinos y en la piel del pez, aunque varía en función de la especie que se trate. La parte del cuerpo que más veneno acumula son los ovarios.
¿Por qué comer pez globo, a pesar de ser tan peligroso?
En Japón es una tradición y una forma de agasajar a invitados importantes. El sashimi de fugu es un plato fetiche que se toma solo en invierno y que a los japoneses les encanta.Pero también existe una parte de morbo en esta historia. Saber que estás comiendo un plato con el que te estás jugando la vida, ha hecho que tenga también sus seguidores.
¿Cómo se debe tratar el pez globo para evitar riesgos?
La ley permite cocinarlo solo a unos pocos chefs japoneses. Deben extraer con sumo cuidado los órganos contaminados con la toxina, para ello usan unos cuchillos especiales extremadamente afilados. Un pequeño error puede llevar a la muerte al comensal.Todas las partes contaminadas deben depositarse en un recipiente concreto, que se cierra herméticamente y se lleva al mercado principal de Tokio, donde se incineran.
¿Cómo se cocina el fugu?
Generalmente se sirve crudo, en sashimi. A este plato se le conoce como usu-zukurri, visualmente simula los pétalos de un crisantemo (flor asociada a la muerte) y se realiza con láminas casi transparentes de pescado. También se cocina hervido (infusionándolo durante muy poco tiempo en un caldo). A este plato se le llama shabu shabu. Y la toxina no desaparece al cocinar el pescado, por lo que existe el mismo riesgo se tome crudo o cocinado.
¿Qué chefs pueden cocinar pez globo?
Hay muy pocos chefs japoneses que tengan la autorización del gobierno nipón para cocinar y servir fugu. Desde 1958 hace falta una licencia especial para poder preparar y vender pez globo.Estos cocineros se forman entre dos y tres años para aprender a tratar sin riesgos este pescado. Deben superar un examen con preguntas teóricas y pruebas prácticas donde deberán cocinar el pez y luego comérselo. Solo un tercio de los examinados consigue dicho título.
Foto: Facebook Genpinfugu.
¿Dónde comer pez globo en Japón?
Los restaurantes que sirven pez globo en Japón están entre los más elegantes y exclusivos del país. A raíz del interés que ha suscitado este pescado a los turistas, nació la cadena Guenpin fugu, un grupo de restaurantes especializados en este tipo de pescado que tiene más de 30 restaurantes solo en Tokio y otros tantos distribuidos por todo el país. En Guenpin fugu se sirven diariamente miles platos con este pescado como protagonista.Diferentes expertos en viajes al país nipón tienen claro que la manera más sencilla para reconocer los establecimientos que incluyen pez globo en su carta es fijarse en las grandes peceras que tienen en los escaparates.
El precio del pez globo, ¿qué indica?
El peligro que comporta y los pocos cocineros que pueden trabajar esta materia prima hacen que el pez globo sea el pescado más caro del mundo.Su precio es clave para saber si estás en un restaurante que sirve fugu tratado por un especialista y pescado en alta mar o si por el contrario se trata de pescado criado en una piscifactoría y que no lleva la toxina o, mucho peor, si no está tratado por un chef con el título. Hay que tener mucho cuidado para evitar riesgos mortales.
¿A qué sabe el fugu?
Los que lo han probado afirman que tiene un sabor especial, delicioso y con un toque ‘hormigueante’. Crudo destaca, sobre todo, por su textura fibrosa.Hay quien afirma que los restos veneno del fugu ocasionan un extraño cosquilleo en los labios y un ligero adormecimiento de la boca. También hay otras personas que aseguran que el veneno del pez globo puede llegar a paralizarte la lengua.
Sake de aleta de pez globo
En la mayor parte de restaurantes, antes de empezar a probar los diferentes platos elaborados con este ingrediente se empieza con una bebida: el hire-zake. Un sake que se prepara con aleta del animal y se sirve caliente.Los que los han probado afirman que la aleta desprende un olor putrefacto y ligeramente ahumado pero que la bebida tiene un sabor rico. Es una forma de tranquilizar al comensal y prepararlo para lo que llegará después, porque ahí empieza un leve cosquilleo en la boca y la lengua que le acompañará durante toda la comida y que forma parte de la experiencia.
Aunque se tomen todas las precauciones, ¿existe peligro?
A pesar de que existe una normativa férrea para minimizar al máximo los peligros de consumir este pescado, el riesgo cero no existe. No es frecuente que haya intoxicaciones al comer fugu, pero siempre hay algún caso. En la mayoría de ocasiones se trata de personas que lo consumen en sitios ilegales o de pescadores que lo toman si saber que es un pescado tóxico.
¿Se puede comercializar en España?
En nuestro país no se puede vender este pescado, ya que está prohibido bajo una normativa europea. La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) del Ministerio de Sanidad y Consumo de España prohíbe el consumo de especies tóxicas de la familia del pez globo.
