El ajo negro es una de las últimas modas gastrónomicas que ha llegado a los hogares. Pues bien, empecemos por el principio: ¿qué es exactamente el ajo negro? ¿Cómo se produce? ¿Es un ajo diferente?
El ajo negro, a examen
Básicamente el ajo negro resulta de someter a un ajo convencional a un tratamiento de envejecimiento durante varias semanas en condiciones especiales de humedad y calor.
Esta técnica no es nueva, tiene su origen en Asia. Este proceso, además de aportarle un sabor y una textura diferentes, también le añade propiedades beneficiosas para el organismo.
Con ese tratamiento el ajo tiene más polifenoles, ácidos grasos poliinsaturados y compuestos azufrados. Lo que aumenta sus propiedades antioxidantes.
Un estudio realizado por investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid (UAM) junto con la empresa Pharmactive Biotech S.L. ha descubierto que el ajo negro es beneficioso para el corazón.
Tras administrar extracto de ajo negro en corazones de ratas que habían sufrido un infarto, los investigadores comprobaron que este ingrediente tenía un efecto vasodilatador de las arterias coronarias y prevenía la disminución de la capacidad de contraerse el músculo cardiaco a consecuencia del ataque.
La investigación ha arrojado unos datos curiosos al analizar los marcadores inflamatorios y el estrés oxidativo en el tejido cardiaco y arterial. “En contra de lo esperado, la administración del extracto de ajo negro no solo no disminuyó la expresión de dichos marcadores, sino que la aumentó ligeramente en algunos casos”, afirma Miriam Granado, doctora del departamento de Fisiología de la UAM y directora de la investigación.
La razón por la que esto ocurre es por el fenómeno conocido como hormesis, por el que la exposición a dosis bajas de un agente químico o ambiental –que resulta novico en dosis altas- produce una respuesta adaptativa y un efecto beneficioso en la célula.
“Por tanto, es posible que el hecho de inducir un leve estado inflamatorio y oxidativo haga que el extracto de ajo negro active simultáneamente mecanismos antiinflamatorios y antioxidantes que prevengan, al menos en parte las alteraciones producidas por un daño mayor, como el infarto de miocardio”, determina Granado.
El ajo negro es uno de los ingredientes de los que todo el mundo habla. Ha pasado de usarse en alta cocina a llegar a los supermercados.
Cuando ves por primera vez un ajo negro te sorprendes de su textura, ya que es casi untable. El sabor también diferente al ajo tradicional, mucho menos fuerte y ligeramente dulce, algo ácido y muy umami, tiene ligeros toques a regaliz (a algunos también les recuerda a vinagre balsámico).
Puede usarse tanto para guisos, sofrito con el resto de verduras, a los que les aporta un toque de regaliz de lo más interesante, como para aromatizar mantequillas e incluso para hacer cremas. Los amantes del ajo lo disfrutan directamente entero, untando sus dientes sobre tostadas.
