Si sueles fijarte en el etiquetado de los alimentos (y deberías hacerlo), seguro que te suena haber visto alguna vez la 'carne separada mecánicamente' entre estos. Se trata de un ingrediente a menudo desconocido, pero que está presente en muchos de los alimentos de consumo cotidiano: salchichas tipo Frankfurt, loncheados o nuggets. Con esta técnica, que también podrás encontrar bajo sus siglas, CSM, la industria alimentaria consigue un mayor aprovechamiento de los diferentes cortes de la carne.
La carne separada mecánicamente se obtiene a partir de restos de carne de pollo y cerdo aunque también puede proceder de pavo u otras aves. Tal y como se recoge en el Reglamento 853/2004 de la Unión Europea, se trata de la materia prima que queda adherida a las zonas de difícil acceso de manera manual (especialmente en las zonas más cercanas al hueso) una vez se han aprovechado las partes más interesantes, tales como solomillo, lomo o pechuga. Así queda definido en el citado reglamento: "El producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la estructura de la fibra muscular".
Cómo se obtiene la carne separada mecánicamente
Para obtener esta carne, se pasan los huesos por una máquina con una especie de tamiz, que separa la carne del hueso, lo que permite aprovechar esa carne que normalmente se habría desechado. Esta máquina puede operar a alta o baja presión, dando como resultado dos tipos de carne diferentes:
- CSM a alta presión, cuya apariencia es más chiclosa debido a la rotura de las fibras.
- CSM a baja presión, que permite obtener trozos de carne más reconocibles, similares en apariencia a la carne picada (aunque nunca puede tener esta denominación).
¿La carne separada mecánicamente es de peor calidad?
La mayoría de esta carne se utiliza para hacer derivados cárnicos que se mezclan con otros ingredientes, dando como resultado una carne de baja calidad y, por tanto, más barata. Y es que además de modificar la apariencia de la carne, sus características organolépticas también sufren cambios, pues la alta presión sobre el hueso hace subir la temperatura de este, calentando también la carne.
A nivel nutricional, la carne separada mecánicamente se considera de peor calidad. Es más, dicho ingrediente no suele tenerse en cuenta a la hora de calcular el porcentaje de carne de un derivado cárnico. En cuanto a sus propiedades, la CSM es un alimento bajo en proteínas y alto en grasas. Al ser carne que va pegada al hueso, suele contener más calcio, siendo el porcentaje de este mineral una de las medidas de calidad para este producto: la legislación europea establece que no puede contener más del 0,1%.
Por si te lo estabas preguntando: sí, la CSM es un producto seguro. La reglamentación exige que se extraiga en entornos particularmente fríos (alrededor de los 2ºC) para evitar la proliferación de bacterias. Esta carne debe congelarse de inmediato y solo puede utilizarse en productos que vayan a someterse a un tratamiento térmico.
