A la hora de ir de playa, de piscina o de campo, solemos echar mano de algunos platos clásicos. Sin duda, los más recurrentes son la tortilla de patata y los filetes empanados, aunque a veces recurrimos a soluciones más sencillas, como cuando hacemos bocadillos o compramos empanadas.
Si pensamos en todos esos platos y no en otros, como la ensaladilla o los huevos con bechamel, es porque somos conscientes de que estos últimos se estropean fácilmente con el calor y porque tenemos el convencimiento de que los primeros resisten bien las altas temperaturas. En cierto modo los percibimos como alimentos “eternos” e “inmunes” a las inclemencias meteorológicas. Pero debemos tener cuidado, porque no es así.
Es cierto que, si nos ponemos a hacer comparaciones, hay platos que se estropean muy fácilmente con las altas temperaturas. Las salsas, como la mayonesa o la bechamel son un buen ejemplo. Pero hay muchos más, como la fruta cortada, los huevos crudos o poco hechos o el queso fresco. Ahora bien, eso no significa que los filetes empanados, la tortilla de patata o las empanadas tengan una especie de blindaje frente al calor. De hecho, también se estropean y pueden causarnos enfermedades si no tenemos cuidado.
¿Por qué se estropean los alimentos con el calor?
Para tener una idea de qué alimentos pueden resultar más seguros frente a situaciones de mucho calor, primero conviene entender por qué “se estropean”. En este sentido, lo primero que deberíamos tener en cuenta es qué significa exactamente eso de que un alimento se estropee.
Normalmente entendemos qué ocurre cuando presenta mal aspecto, mal olor o mal sabor. De hecho, para comprobar si un alimento está en buen estado, lo primero que hacemos es observarlo y olerlo, de modo que, si tiene buen aspecto y huele bien, interpretamos que lo podemos comer sin problema. Pero esto es un error.
Es cierto que, si un alimento huele mal o presenta mal aspecto, lo más probable es que esté en mal estado y podamos enfermar si lo comemos. Pero no es una prueba definitiva. De hecho, las bacterias patógenas que podemos encontrar con más frecuencia en los alimentos, como Salmonella, Campylobacter o Escherichia coli, no provocan cambios en el alimento, así que es posible que estén presentes y que no nos demos cuenta. Dicho de otro modo, un filete empanado que tenga Salmonella puede tener el mismo aspecto, olor y sabor, que otro filete empanado sin ella.
En este sentido, entendemos que un alimento no es apto para el consumo si contiene bacterias patógenas en cantidades capaces de enfermarnos. Estas bacterias necesitan ciertas condiciones para desarrollarse, como humedad, nutrientes y unas determinadas temperaturas. Por lo general, si el alimento no es muy ácido, tiene muchos nutrientes y agua disponibles y la temperatura es alta (como ocurre en verano), las bacterias crecen fácilmente. Por eso una mayonesa a 30ºC se estropea mucho antes que a 4ºC y una bechamel se estropea más fácilmente que un embutido curado, sobre todo porque en este último la humedad es baja.
¿Cómo podemos hacer frente al calor?
Una de las soluciones más obvias para tratar de alimentarnos de forma segura en situaciones donde pasamos muchas horas bajo condiciones de mucho calor, consiste en mantener los alimentos a bajas temperaturas; por ejemplo, haciendo uso de neveras isotérmicas, que mantienen la temperatura estable durante bastante tiempo. Pero eso no basta.
También es necesario poner en su interior hielo o placas acumuladoras de frío para que la temperatura sea lo más baja posible (lo ideal sería mantener los alimentos a una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, que es el rango en el que se ralentiza el crecimiento de bacterias).
Pero hay situaciones donde no podemos o no queremos acarrear con todos esos armatostes, así que podemos recurrir a otras soluciones. Una posible alternativa es echar mano de alimentos que son seguros en situaciones de calor, sin necesidad de aplicar frío. Entre ellos podemos citar algunos como los frutos secos, las frutas enteras o las conservas. Por ejemplo, podemos llevar a la playa botes de legumbres en conserva para elaborar una ensalada fácil y rápidamente, añadiendo otros alimentos seguros, como tomates (si los llevamos enteros, se mantienen en buenas condiciones), conservas de atún o de maíz, frutos secos, frutas desecadas, etc.
También podemos hacer bocadillos en el momento, por ejemplo, con conservas de atún, sardinas, pimientos, etc. Y de postre podemos llevar piezas de fruta, eso sí, siempre enteras porque en cuanto las cortamos quedan expuestas a la acción de las bacterias.
