Cuántas veces nos habrá pasado eso de abrir el frigorífico y encontrar un tupper con restos de comida que no sabemos de qué día son. Para tratar de comprobar si están en buen estado lo que solemos hacer es observar si tienen buen aspecto y, sobre todo, acercar la nariz para saber si desprenden mal olor. Generalmente consideramos que esta es una prueba infalible para comprobar el estado de los alimentos, pero en realidad no es así y, de hecho, confiar en ella a pies juntillas puede llegar poner en riesgo nuestra salud.
El olfato es uno de nuestros sentidos más importantes, aunque muchas veces no nos damos cuenta de ello. Por ejemplo, no solo nos permite disfrutar de los alimentos desde un punto de vista puramente hedonista, sino que también interviene en el mecanismo de apetito y recompensa.
Es decir, es uno de los elementos que hace que nos entren ganas de comer y que disfrutemos de lo que estamos comiendo, algo que, más allá del mero placer, tiene importancia para que nos alimentemos y, en último término, aportemos al organismo los nutrientes que necesita para funcionar adecuadamente. Pero, además, el olfato nos advierte de algunos peligros, como un incendio, una fuga de gas o un alimento en mal estado.
Si huele a rancio, mejor no lo comas
El olor de un alimento se debe a la presencia de compuestos volátiles que se desprenden de él y que acaban “flotando” en el ambiente hasta llegar a los receptores olfatorios que tenemos en el interior de la nariz.
Algunos de ellos se forman a partir de reacciones bioquímicas que se producen por ejemplo cuando cocinamos el alimento. Por lo general estos los consideramos agradables. Pero también podemos encontrar compuestos volátiles responsables de olores que consideramos desagradables, como ocurre cuando cocinamos demasiado un alimento y acaba carbonizado, o cuando exponemos una botella de aceite a la luz y acaba poniéndose rancio.
En esos procesos también se forman compuestos potencialmente tóxicos así que sería mejor no ingerirlos. Aunque esto casi no hace falta decirlo porque como su sabor y su olor resultan desagradables, normalmente no los comemos. Es decir, en estos casos el mal olor nos puede advertir del riesgo.
Otra de las causas que puede explicar el mal olor de algunos alimentos es el desarrollo de microorganismos, como bacterias, levaduras o mohos. Muchos de ellos producen transformaciones que dan lugar a la formación de compuestos que pueden resultar desagradables. Es entonces cuando interpretamos que el alimento se ha estropeado, pero no siempre tiene por qué ser así. Por ejemplo, hay quesos con olores muy fuertes, pero que podemos comer sin problema. Aunque esto no suele ser motivo de duda, porque es algo que ya sabemos.
Las dudas se plantean sobre todo en los alimentos que sufren un cambio de olor. Por ejemplo, cuando unas lonchas de jamón cocido comienzan a tener un olor ácido, interpretamos que se han estropeado. En realidad, no tiene por qué ser necesariamente así. Lo que significa ese olor es que se han desarrollado bacterias que han producido compuestos ácidos. Pero hacemos bien en evitar su consumo, porque eso puede ser señal de que se han podido desarrollar también bacterias o compuestos capaces de hacernos daño, así que lo sensato y lo prudente es no comerlo.
Pero también puede ocurrir que se desarrollen microorganismos patógenos que no provoquen grandes transformaciones en el alimento. De hecho, algunas de las bacterias que son responsables de la mayor parte de enfermedades de transmisión alimentaria, como Salmonella, Listeria o Campylobacter, no alteran el aspecto, el sabor ni el olor.
Dicho de otro modo, es posible que estén en el alimento en cantidades peligrosas y que no seamos capaces de percibirlas porque el alimento sigue aparentemente intacto y no huele ni sabe mal.
Así pues, si un alimento huele mal, es posible que esté estropeado (aunque no siempre es así). Pero que no huela mal, no es una señal inequívoca de que esté en buen estado. Por eso conviene mantener unas buenas medidas de manipulación: refrigerar cuando sea necesario, respetar las fechas de duración, calentar suficientemente los alimentos, lavar (manos, utensilios, etc.) y separar los alimentos crudos o sucios de los que están limpios o listos para consumir.
