¿Qué es el 'katsuobushi'?

Es una de las delicias que nos aporta la cocina japonesa, y consiste en unas escamas de bonito desecado que dan un toque delicioso a todo tipo de platos. Te contamos todo lo que tienes que saber sobre este ingrediente.

El 'katsuobushi' es un ingrediente tradicional de la cocina japonesa que consiste en unas escamas o copos de bonito disecado. Este proceso puede llevar meses, pero da como resultado un ingrediente único. Normalmente se utiliza para elaborar sopas y caldos, aunque también tiene cabida en otro tipo de recetas como ramen, arroz, verduras, e incluso se utiliza como elemento decorativo en muchas ocasiones. Te contamos todo lo que tienes que saber sobre él.

¿Cómo se hace el 'katsiobushi'?

El mejor bonito para hacer 'katsuobushi' es el denominado 'listado' (skip jack tuna en inglés), pues al no tener demasiada grasa da como resultado un 'katsuobushi' de gran calidad. Lo ideal es hacerlo a partir de lomos de bonito fresco y con la menor cantidad de grasa posible. Estos lomos se cuecen lentamente, en dos fases durante dos horas, primero de 75º – 80ºC, y después se va incrementando la temperatura hasta los 95ºC. Normalmente, las piezas que se cuecen a temperaturas más bajas tienen más sabor. Después de cocerse, se someten a varios procesos de ahumado. Una vez que se ha ahumado, se fermenta gracias a la acción de un hongo y se deja secar al sol durante varios meses. ¿El resultado? Unos lomos de bonito muy duros y secos, pues durante este proceso se les ha eliminado más del 80% de su humedad. Después, estos bloques de bonito se raspan para eliminar la suciedad que puedan tener y se hacen virutas muy finas con ellos.

¿A qué sabe el 'katsiobushi'?

Gracias al proceso de fermentación, el katsuobushi obtiene un delicioso sabor unami. Este sabor es gracias al ácido inosínico, un nucleótido presente en los músculos y otros tejidos del pescado y que se utiliza como aditivo (E630) para potenciar el sabor de los alimentos. Proporciona un sabor ahumado y ligeramente salado.

¿Cómo se utiliza en la cocina?

Estas virutas, que se presentan tan finas que son prácticamente traslúcidas, se usan para hacer un caldo base del que parten gran parte de las sopas y salsas japoneses (el dashi de bonito, por ejemplo), pero también se puede espolvorear sobre cualquier alimento que queramos dar un toque ahumado. Además del miso, el katsuobushi es uno de los ingredientes principales de la sopa miso, uno de los platos estrella de la cocina de Japón. También se suele utilizar para aderezar platos típicos como el yakisoba, el okonomiyaki o el tofu. En ocasiones se mezcla con soja para aderezar el arroz del sushi. En definitiva, el 'katsiobushi' es un buen ingrediente para crear nuestra propia "cocina fusión", pues puedes añadirlo a cualquier plato. Verás que cuando se añade como aderezo a un plato caliente, el vapor provoca el efecto de hacer que las virutas se muevan como si bailaran, por lo que se conocen como "copos de pescado bailarines".

¿Cómo conservarlo en casa?

Una de las principales ventajas de este ingrediente es que es muy resistente al deterioro bacteriano, por lo que basta con conservarlo en un lugar seco y fresco dentro de un táper o bolsa al vacío, donde puede aguantar entre seis meses y un año. 

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