La croqueta es uno de los artes más difíciles de la cocina casera. Bueno, de la cocina en general. No en vano el concurso de la mejor croqueta de jamón es una de las citas estrellas de la feria gastronómica Madrid fusión año tras año.
Una vez le oí decir al “triestrellado” Dabiz Muñoz que la croqueta es la prueba de fuego para saber si alguien cocina bien o no. Ocurre parecido con la tortilla francesa, otra de esas elaboraciones que por sencillas que parezcan y extendidas que estén en los menús de los hogares españoles no significa que sean fáciles de hacer.
Pero de las dos recetas, la croqueta se lleva la palma. Son demasiados detalles los que pueden fallar. La canónica debe tener un tamaño perfecto para comerla en dos bocados, un interior cremoso y untuoso pero no líquido -menos aún una masa de hormigón-, un relleno de calidad, en su justa medida y también un rebozado de diez.
En este tema nos vamos a detener solamente en esta última parte de la elaboración, el rebozado. Debe ser crujiente, fino y homogéneo, tanto en color como en textura. Esto es, nada de “accidentes geográficos paneros” ni zonas quemadas y otras poco hechas.
Esto se puede conseguir, pero hay que aplicar algunos consejos fundamentales a la hora de freír las croquetas. Esta es la lista de las claves del rebozado perfecto, dejando a un lado únicamente el debate sobre el utensilio de cocina ideal porque hay quien prefiere la sartén y quien las hace en freidora.
La forma
No es ninguna tontería la influencia de la forma de la croqueta en el resultado final del rebozado porque si son muy dispares entre sí necesitarán distintos tiempos de fritura y eso complica enormemente la tarea y compromete mucho el resultado final. Que sean homogéneas y compactas -no un engrudo incomestible-, para que se puedan rebozar igual por todas sus partes, y de un tamaño apto para ser degustado en dos bocados.
Una clave decisiva en el rebozado de una croqueta es que el huevo esté muy bien batido para que cubra bien toda la superficie de la croqueta y así el pan rallado se agarre mejor.
Que sea un pan fino y muy bien rallado, de forma homogénea -perdón por reutilizar tanto esta palabra pero es la que mejor refleja las necesidades de un rebozado perfecto-. Hay quien incorpora a la secuencia huevo-pan rallado una primera pasada por el pan rallado, pero es algo que genera debate. Lo que sí es imprescindible es sacudir ligeramente el exceso de pan rallado en caso de que creas que te has pasado y tratar de dejar la misma capa alrededor de toda la croqueta.
No vamos a entrar en el debate de cuánto tiempo necesita esperar la croqueta perfecta antes de ser frita después de ser rebozada, pero sí es cierto que le viene bien un mínimo de reposo una vez esté cubierta con pan rallado y huevo. Prueba y ajusta hasta dar con la clave en tu caso.
Siempre debe estar limpio y en cantidad suficiente para cubrir toda la croqueta (o al menos casi toda). De esta forma, no cogerán sabores extraños y no será necesario moverlas más de lo estrictamente necesario.
Además de limpio y en abundancia, el aceite ha de estar muy caliente -en torno a los 175 grados- al echar las croquetas porque de lo contrario se empaparán y se echarán a perder. Si no tienes forma de medir la temperatura, observa si hay burbujas cuando pones la primera croqueta.
Amontonar las croquetas es un error imperdonable porque no quedarán perfectas, así que es preferible hacerlas en tandas pequeñas, solamente en una fila y con cierto espacio entre ellas.
Antes de freír croquetas hay que tener preparado un plato grande o una fuente con papel de cocina para que absorba este todo el exceso de aceite y así esté garantizado el crujiente del rebozado, sin exceso de grasa.
