Raviolis de menta y chocolate

La idea es trasladar un producto asociado al mundo salado, a un postre. Realmente, lo único que cambia es el envoltorio, el soporte. Esta receta rompe el esquema tradicional, y conecta ambos mundos.

Ingredientes:

Para la crema pastelera de menta:

  • 750 grs de leche entera de vaca
  • 250 grs de nata 35% materia grasa
  • 120 grs de azúcar
  • 90 grs de maicena
  • 10 yemas de huevo
  • 2 bandejas de menta (80grs)

Ingredientes para la salsa de cacao:

  • 40 grs de cacao puro, en polvo
  • 20 grs de azúcar
  • 100 grs de nata 35% materia grasa
  • 200 ml de agua
  • 4 grs de café soluble
Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Chocolate

Elaboración:

Raviolis de menta y chocolate
Foto: Bilbao Food Safari

Cómo hacer la crema pastelera de menta:

Separar 100 grs de leche que utilizaremos para hacer la infusión en frio de menta.

Separar también otros 100 grs de leche que juntaremos con las yemas, la maicena y el azúcar.

Separar las hojas de menta, de los tallos.

Hervir desde frio, los tallos de menta junto con la leche y la nata que nos ha sobrado. Una vez hervido el conjunto, retirar del fuego, tapar y dejar reposar 10 minutos. Acto seguido, colar y reservar.

Escaldar un segundo en agua hirviendo las hojas de menta, para acto seguido, refrescarlas con ayuda de un colador, en agua y hielo. Escurrir bien y triturar con la ayuda de un robot de cocina junto con los 100 grs de leche reservada, en frio, durante 2 minutos.

Para la crema pastelera, herviremos la infusión de tallos de menta, volcaremos todo el líquido sobre la mezcla de yemas, maicena, azúcar y leche. Volver a poner al fuego, removiendo constantemente. Una vez espesada la crema, dejar hervir durante medio minuto. 

Enfriar con ayuda de un baño maría invertido y reservar en manga pastelera hasta su uso.

Cómo hacer la salsa de cacao:

Hervir la nata, el azúcar y el agua en un cazo. Aparte en un bol disponer el cacao y el café. Una vez hervida la mezcla verter sobre el bol y remover perfectamente hasta lograr una salsa homogénea. Reservar.

Acabado:

Rellenar la pasta para raviolis, con la crema de menta. Introducir en el  congelador durante 5 minutos, para que sea más fácil manipularlos para su cocción.

Cocer en agua hirviendo durante 1 minuto.

Emplatado:

En un plato hondo, poner unas cucharadas de salsa de cacao amargo. Disponer 3 o 4 raviolis encima y separados entre sí. Terminar colocando una escama de sal y una hoja diminuta de menta encima de cada ravioli.

A disfrutar.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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