Ostras en salsa verde con guisantes lágrima

Esta forma de presentar las ostras viene del recuerdo de una merluza en salsa verde con guisantitos, ¿os acordáis? De hace unas semanas… pero sustituyendo el elemento marino, la merluza en este caso, por ostras.

De esta receta tenemos 2 versiones, (en realidad muchas más) una con los guisantitos tal cual, en crudo, y otra cocinándolos levemente con un salteado en una sartén.

Cada cual que elija la suya.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Marisco

Ingredientes:

Ostras en salsa verde
Foto: Bilbao Food Safari

Elaboración:

Abrir con cuidado, separar el agua de las mismas, sacar las ostras de la concha y lavarlas en su propia agua (colada de pequeñas impurezas y pedazos de concha). Reservar la concha por un lado, las ostras por otro y finalmente su agua por otro lado.

Para la salsa verde:

Escaldar las hierbas durante un segundo en agua hirviendo con sal, refrescándolas en agua y hielo, acto seguido, para detener la cocción.

Triturar las hierbas junto con el agua de ostras unos segundos a máxima potencia. Las hierbas, tendrán que estar levemente picadas con ayuda de un cuchillo o incluso unas tijeras, para que no se nos atasque en el brazo del triturador o robot de cocina. Colar y poner a punto de sal*.

Acabado:

Calentar las ostras en una sartén pequeña, al fuego.

Calentar* la salsa verde con sumo cuidado y si se quiere, también los guisantes (yo los prefiero crudos tal cual).

Emplatado:

En la misma concha disponer la ostra tibia, la salsa verde, tibia y terminar con los guisantes lágrima coronando cada ostra.

¡A disfrutar!

*El calor es “enemigo” de la clorofila. Según subimos la temperatura, se va degradando, sobre todo cuando si alcanzamos los 100ºC, es por ello qué si calentamos la salsa, hay que hacerlo con sumo cuidado y nunca dejarla hervir.

**Un truco: a la hora de agregar sal a salsas verdes, como esta, evitar hacerlo demasiado pronto, ya que ayuda al pardeado, es decir al oxidado de la clorofila.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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