Guisantes Lágrima con sabayón de cebolla
Una forma diferente de disfrutar de los guisantes lágrima, que aprendí en las cocinas del Museo Guggenheim. ¡No te la pierdas!
Emplatado:
Ficha
- Tiempo de preparación 45 min
- Tiempo de cocción 30 min
- Porciones 4
- Tipo de receta (n/a)
- Precio -
Ingredientes
- 1400 grs de guisantes lágrima (con vaina)
- 2 cebollas rojas
- 8 huevos ecológicos
- Aceite de oliva virgen extra ecológico
- Cebollino
- Fécula de maíz (Maicena)
- Sal de Añana en escamas
Preparación
Elaboraremos un caldo concentrado de cebolla, tostando la cebolla previamente pelada y cortada a la mitad, en una sartén sin nada de aceite, ni grasa, por la parte lisa, casi hasta quemar
Picar en juliana y volver a poner al fuego, pero ya dentro de una cazuela
Tostar, también sin aceite
Sin dejar que se queme, rehogar a fuego fuerte y agregar 400ml de agua, tapar y dejar hervir a fuego muy bajo, para que apenas hierva, durante 30 minutos
Dejar reposar fuera del fuego durante 30 minutos
Colar y reservar hasta su uso
Pelar los guisantes lágrima, reservando los guisantitos
Cascar los huevos y separar las yemas de las claras
Picar el cebollino finamente
Reservar
Para el sabayón de yemas, juntar las yemas y el caldo de cebolla diluido en una cucharada sopera de maicena y poner al fuego a fuego muy suave, hasta que espese, removiendo constantemente con ayuda de una varilla
Poner a punto de sal