Cómo cocinar la merluza para que quede jugosa

Es uno de los pescados más consumidos en los hogares y restaurantes españoles, pero a la hora de que quede rica no solo es importante la receta, sino también la técnica elegida para prepararla.

Merluza
Merluza (Foto: iStock)

La merluza es uno de esos pescados “de toda la vida”. Junto con el bacalao, son las dos especies que seguramente más protagonismo tienen en esos platos del mar típicos de las distintas cocinas regionales españolas y, sobre todo, de los recetarios caseros escritos a mano por las abuelas, esos que se heredan con más ilusión que cualquier bien material. La has comido tanto que seguramente no te hagan falta ideas para cocinar la merluza, pero tan importante es la receta como la técnica, porque una merluza, si no está jugosa, no tiene solución la combines con lo que la combines. 

La gran virtud de la merluza es, como el bacalao precisamente, que admite muchos caminos para llegar al objetivo de que quede jugosa. Cuesta más con una lubina o una dorada, por ejemplo, pescados excelentes pero que en casa suelen quedar mucho mejor en el horno. En cambio, se nos ocurren hasta seis formas para cocinar la merluza de forma casera y que esta quede bien jugosa. Dependerá del resto de la receta que escojas si triunfas o no, pero no será un fracaso el plato que hagas por el hecho de que te quede seca si aplicas bien cada técnica.

La técnica para hacerla a la plancha

A la plancha, cortada en rodajas, es una primera manera de cocinar la merluza y que quede jugosa. Para ello es importante distribuir bien el aceite de oliva virgen extra que uses por toda la base del utensilio en el que vayas a hacer el pescado. La cantidad debe ser la justa y es muy importante que esté muy caliente para sellar bien la merluza por fuera pero que por dentro quede jugosa. Si la vas a guisar después, no es el mismo punto que necesitas, que debe ser solamente marcarla, que si la vas a consumir simplemente cocinada a la plancha, para lo que necesitará un poco de más de tiempo en el fuego.

La perfecta fritura

Siguiendo la línea por la que hemos arrancado, antes de pasar a técnicas más saludables para el comer pescado, no podemos obviar la merluza a la romana, rebozada y frita. Usarás mucho más aceite, además de otros ingredientes, pero si el objetivo es dejarla jugosa, esta es una opción a tener muy en cuenta. Como siempre que cocines algo rebozado, la clave es sumergirla en aceite muy caliente y durante poco tiempo, para que así también quede bien crujiente por fuera. Escúrrela bien y recuerda que siempre será más cómoda de comer en lomos en este caso.

Cómo darle el punto al horno

Al horno, cómo no, la merluza queda también muy jugosa. En este caso, un buen truco es pedir al pescadero que en vez de en rodajas, te la prepare en largos lomos que puedas cocinar al completo o dividir en porciones individuales. Quedará más rica y encima sin espinas. Lo único de lo que te tienes que preocupar en este caso es de los acompañantes y del punto, pero este dependerá mucho del horno que tengas en casa. Si nunca has horneado merluza antes, en las primeras pruebas fíate de la receta que sigas y ajusta en las futuras ocasiones en base a las prestaciones de tu horno. 

Trucos de coción

También se puede comer una merluza jugosa cocida. Algunos dirán que es “comida de enfermos”, pero eso ya es responsabilidad de los ingredientes que la acompañen en la receta. Una merluza a la gallega, por ejemplo, es una forma excelente de acabar con esta creencia extendida de que el pescado cocido es insípido. La merluza, en esta técnica, se hace rápido, aunque de nuevo depende de un factor sobre el que no se puede generalizar, el grosor de las rodajas. Dependiendo de este, pueden ser suficientes 5-6 minutos.

Busca la homogeneidad

Dos técnicas más para cocinar la merluza de forma que quede jugosa antes de terminar el texto: al papillote y al vapor. Ambas tienen muchas similitudes porque el pescado se cocina por el mismo medio en realidad, el vapor. La diferencia es que la segunda el vapor es externo y en la primera, en cambio, se genera por los jugos del propio pescado sellado dentro de un envoltorio resistente al calor del horno o de la plancha. El papillote es una técnica de la que ya te hemos hablado en casos como el del salmón, un pescado que también la acepta de muy buen gusto.

Rubén García

Rubén García

Durante años me dediqué a la comunicación deportiva, pero me di cuenta a tiempo de que en mi otra gran pasión, la gastronomía, no era tan alto el riesgo de sufrir esguinces de tobillo. Ser "entrenador personal" del paladar es mucho más placentero. Yo me lo guiso, yo me lo como, y de paso lo comparto, porque las comidas inolvidables son las que se disfrutan en buena compañía.

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