Ostras gratinadas con sabayon y flor de ajo

¿Te gustan las ostras? En esta ocasión Enaitz Landaburu te propone una receta deliciosa y única.

Dicen que la yema de huevo es la salsa perfecta: Untuosa, de sabor suave y delicado, con una textura perfecta. El sabayón es una preparación a base de yemas batidas y algún liquido sápido (algún alcohol o jugo muy sápido para que le aporte los matices a esta salsa aireada. En este caso empleamos el agua de la ostra.

La flor de ajo le aporta matices herbáceos, y un sabor a ajo fresco.

Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Marisco

Ingredientes:

Ostras gratinadas con sabayon y flor de ajo
Foto: Bilbao Food Safari
  • 4 ostras
  • 2 huevos
  • Flor de ajo

Elaboración:

Abrir con cuidado, separar el agua de las mismas, sacar las ostras de la concha y lavarlas en su propia agua (colada de pequeñas impurezas y pedazos de concha). Reservar la concha, por un lado, las ostras por otro y finalmente su agua por otro lado.

Cascar 2 huevos, separando las yemas de las claras.

Para el sabayón, batiremos las yemas en un bol, hasta que tripliquen su tamaño.

Agregaremos a chorro fino el agua de ostras, mientras con ayuda de una lengua de cocina realizamos movimientos envolventes, para integrar el agua en las yemas batidas, sin que bajen apenas su volumen.

No es necesario salar la salsa de yemas, ya que el agua de ostras hace de sazonador, dada su salinidad.

Acabado:

Colocar las ostras, ya limpias, en su concha. Agregar una cucharada de sabayón de ostras. Sopletear* y terminar colocando encima una flor de ajo.

¡A disfrutar!

*Me vais a decir, que qué cara tengo, que todo el mundo no tiene un soplete de cocina en casa… y yo os digo: También se pueden gratinar en un horno que disponga de esa función. De esta manera nos quedarán muy parecidas, en apariencia, aunque seguramente nos quedarán cocinadas, que no es malo, ya que casi siempre tomamos las ostras en crudo, condimentadas si, o no, pero casi nunca les aplicamos una cocción, y así tendemos una excusa para probarlas de esta manera. Tendremos unas ostras al gratén, con flor de ajo.

Enaitz Landaburu García

Enaitz Landaburu García

Mi infancia como cocinero tuvo lugar en los mejores locales de vanguardia de los últimos años. Mecido al calor de maestros, como Alija o Berasategui, aprendí las técnicas más sofisticadas para transformar los alimentos y ofrecer texturas, formas y sabores que sorprenden al gourmet más experimentado. Exploro todas las oportunidades que la cocina me da, y me expreso a través de lo que cocino. La pasión que me mueve es tan grande que no podía encerrarla en un local, ni en un solo menú, ni en unas cifras que deban cuadrar a fin de mes. Decidí dejarme llevar por la cocina y viajar con ella. Soy un cocinero nómada. Voy aprovechando las oportunidades que me ofrece mi camino. Mi última aventura es Gastrolopithekus Eskola. Una escuela de cocina donde intento transmitir la emoción de cocinar de forma casera, las virtudes de dejar de lado la comida enlatada y reemplazarla por productos saludables, e incentivar el consumo de productos ecológicos y de cercanía.

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