No se tira nada (que esté apto para el consumo). Este podría ser el lema que presidiera la entrada a cualquier cocina. Todo es aprovechable. Pasa con las sobras del guiso de carne que conviertes en un plato de pasta o en un arroz, con las cabezas del pescado que se convierten en un caldo increíble y hasta con las yemas que se separan de la clara.
Es importante lo detallado entre paréntesis porque hay personas que llevadas por su ejemplar responsabilidad individual se comen todo lo que ronda por la nevera y desgraciadamente no siempre es posible. Sí es posible, en cambio, evitar que la comida se ponga mala, y eso en el caso concreto de las yemas suele pasar a menudo. Por eso, cuanto antes las des salida, mucho mejor. Para ello, eso sí, es necesario tener ideas en la cabeza, y a nosotros se nos ocurren unas cuantas, a cada cual más rica.
En salsas
En su mayoría, las yemas libres de clara se utilizan en recetas de salsas emulsionadas o de postres, así que empezaremos por ahí dándote algunas pistas concretas.
En lo que respecta a las salsas, si un experto en cocina francesa ve un par de yemas por la cocina, conectará inmediatamente con las recetas de salsa holandesa y bearnesa. La primera es de una delicadeza y sedosidad incomparable cuando sale bien la emulsión que se hace en caliente y que es el clásico acompañamiento, por ejemplo, de los huevos benedict. La segunda, por su parte, es una emulsión de yemas, mantequilla, estragón y chalotas que elevará a los altares una buena carne.
Pero, ojo, si hablamos de yemas de huevo y salsas, la carbonara clásica puede llevarse la palma, aunque no sea estrictamente una salsa sino un acompañamiento de la pasta hecho con yemas de huevo, parmesano y guanciale o en su defecto tocino de cerdo. Cualquiera de las tres opciones es de matrícula de honor.
Si son muchas las yemas que tienes disponibles, puedes rematar el menú con unas natillas caseras, con un sabayón, postre elaborado a base de estas y azúcar, o hacer unos pastelitos como las famosas yemas de Santa Teresa. Aunque lo mismo prefieres optar por hacer una crema de limón o una crema pastelera para rellenar tu hojaldre o bizcocho favorito.
Y si a ti lo que te gustan son las texturas que aporta a un plato la yema al romperse y no tanto las salsas, deja estas para otro día y cambia de dirección sin salir de la cocina. Puedes incorporarla cruda en platos tan diversos como el steak tartar, un clasicazo gastronómico que envejece como el vino de bien si la carne y el aliño son sobresalientes, o los salteados en los que las setas sean protagonistas. Por ejemplo, pocha una cebolla, añade las setas del día que hayas encontrado, unos taquitos de jamón bueno y remata el plato con la yema encima que se haga mínimamente con el calor residual.
La misma untuosidad que le aporta a estos ejemplos la puedes replicar en platos de pasta con pesto o setas y trufa, por ejemplo, en arroces con condimentos similares a estos e incluso en guisos, imitando en la medida de lo posible el maravilloso resultado que el chef Eneko Atxa consigue en el espectacular estofado de trigo y jugo de pimientos asados al carbón que sirve en su restaurante Eneko, hermano pequeño de su tres estrellas Michelín, Azurmendi.
Si consigues que se parezca y tienes invitados en casa, estos te sacarán en hombros por la puerta ese día. ¡A por ello!
