Paletilla de cordero local al estilo moruno

El chef Samuel Moreno desde el Molino de Alcuneza (Guadalajara), nos trae una receta con estrella Michelin para que pruebes a hacer desde tu casa. ¿Te atreves?

Ingredientes:

  • 2 paletillas de cordero lechal
  • Un poco de sal
  • Pimienta negra
  • 1 hoja de laurel
  • 1 rama de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 3 tomates maduros
  • 1 berenjena
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 yogur griego
  • 1 diente de ajo
  • Jengibre fresco al gusto
  • Un toque de cilantro
  • 1 lima
Tiempo de preparación: + de dos horas
Tiempo de cocción: 121 minutos
4 comensales
Tipo de receta: Carnes
Sin gluten

Elaboración:

  1. Sazona las paletillas y colócalas en unas bolsas de vacío junto con las aromáticas y dos cucharadas de AOVE.
  2. Cocina al vacío al baño María a 75 ºC durante 18 horas.
  3. Transcurrido ese tiempo, saca de la bolsa y deshuesa para formar un cilindro con la carne en papel film. Reserva en frío.
  4. Dora los huesos de la paletilla junto con las verduras en el horno, hasta que cojan color. Luego, sácalos de la bolsa y deshuésalos para formar un cilindro con la carne en papel film. Reserva en frío.
  5. Cuela el caldo en una olla junto con el jugo recuperado de las bolsas de vacío y déjalo cocer a fuego lento por lo menos 2 horas.
  6. Cuela el caldo, reduce y rectifica de sal. Con las verduras asadas, haz una crema, que será la base para el cordero. Adereza el yogur con ajo, jengibre rayado, cilantro picado y la rayadura de piel de la lima.
  7. Calienta la paletilla junto con el jugo que se había preparado en el horno. Debe quedar bien glaseado.

Emplatado:

  1. Dispón una cucharada de asado de tomate y berenjena en el centro del plato. 
  2. Alrededor, un cordón de salsa de yogur y, por último, pon encima la pieza de cordero.
  3. Salsea y pon unas hojas de lechuga picadas pequeñas para acompañar. ¡A comer!
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