¡Bizcochos perfectos! Trucos que no fallan

¿No te sube lo suficiente?, ¿se hunde al sacarlo?, ¿se quema la base?, ¿no se cuaja bien? Hacer un bizcocho, unas magdalenas o unos muffins, parece lo más sencillo del mundo, pero a veces no conseguimos que quede bien.

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¿No te sube lo suficiente?, ¿se hunde al sacarlo?, ¿se quema la base?, ¿no se cuaja bien? Hacer un bizcocho, unas magdalenas o unos muffins, parece lo más sencillo del mundo, pero la verdad es que para que queden perfectos y en su punto hay que seguir unas normas básicas imprescindibles. Cosas como seguir al pie de la letra la receta que elijamos, utilizar los materiales adecuados, respetar los tiempos y 'entendernos' bien con nuestro horno, serán la base de nuestro éxito. Si a esto añadimos algunos truquillos de la abuela, mejor que mejor... Tomad nota:


-Un poco antes de ponerse a elaborar la receta, sacar de la nevera los ingredientes para que estén a temperatura ambiente, especialmente la mantequilla, los huevos o la leche. La mantequilla tiene que estar 'a punto pomada', es decir, blanda pero no líquida. Si nos vemos obligados a derretirla, alterará la textura del bizcocho una vez horneado.

-Leer bien y con calma la receta.

-Precalentar el horno. Siempre 25 ºC más de lo que pone la receta (que suele ser 180ºC)  porque al meter la masa baja un poco la temperatura. Una vez dentro el bizcocho, ya sí, ponemos la temperatura correcta. Aunque hoy en día los hornos modernos tiene todo tipo de funciones para un sencillo bizcocho no nos liaremos. Pondremos calor arriba y abajo y ya está.

-Si no estamos seguros de que la temperatura que marca nuestro horno sea la correcta, podemos comprar un termostato especial para meter dentro. Los venden por 8 o 9 €.

-Antes de meter la masa, cubrir la bandeja del horno con papel de encerado o de plata y verter agua. De este modo se hará como al baño María y no se quemará nunca por abajo. Poner la bandeja en el horno a media altura para que el calor sea el mismo en todo el horno y le llegue por igual a todo el bizcocho.

-Utilizar una batidora de varillas, mejor que de cuchillas, ya que las primeras introducen aire en la base consiguiendo de esta forma que la mase gane en volumen y esponjosidad. Si tenemos maña y fuerza, lo mejor es incorporar la harina manualmente con la ayuda de una espátula o de unas varillas. De este modo se bajará mucho menos.

-Hay que batir los huevos con el azúcar hasta que adquieran la consistencia necesaria para soportar el peso del resto de ingredientes. Cuanto más aireados  y batidos, mejor, pues darán más esponjosidad al bizcocho. Si lo hacemos en una máquina que tenga calor, ponerle un pelín de temperatura. Debe triplicar su volumen. Otra opción es batir solo las yemas con el azúcar y cuando la mezcla esté lista añadir las claras a punto de nieve con movimientos lentos y envolventes.

-La harina especial para repostería es mejor. Antes de pesarla conviene tamizarla (pasarla por un colador bastará) para  que quede más suelta.

-Si vamos a añadir trozos de fruta, pasas, etc., conviene pasarlos antes por harina para evitar que queden en el fondo.

-Añadir licor o zumo (naranja, limón...) a la masa puede hacer que no tenga la consistencia necesaria y no suba bien. Lo mejor es mezclarlo con un poco de azúcar y cuando el bizcocho ya esté casi cocido -cinco minutos antes de que acabe el tiempo-, ponérselo al bizcocho por encima.

-Jamás abras el horno antes de que pasen 30 minutos o 2/3 partes del tiempo de cocción (que suele ser de 40 minutos).

-Para saber cuándo está hecho el bizcocho mete un palito de madera (de los de brochetas) o un cuchillo fino. Si sale húmeda, es que le falta cocción y si sale seca es que tu bizcocho está completamente cocido. Si ves que los bordes del bizcocho se separan un poco del molde, es otra señal de que ya está.

-No dejes el bizcocho dentro del horno porque el calor hará que se seque mucho.


Problemas más frecuentes:

-No sube el bizcocho. Puede ser por dos motivos principales, porque no hicimos la mezcla con fuerza o con la duración adecuada o porque incorporamos la harina de un solo golpe. Es importante montar bien la mezcla de huevos y azúcar para darle aire y es importante incorporar la harina tamizada y muy poco a poco,  pues si lo hacemos de golpe destruimos todas las celdillas de aire que hemos creado.

-He hecho bien la masa pero no crece. Esto puede ser por un reposo excesivo después de hacerlo. No conviene que pase mucho tiempo entre la elaboración de la masa y el momento de meterlo a la fuente de calor, ya que con el paso del tiempo y el peso de la harina, el aire tiende a escaparse. También puede ser por una excesiva temperatura dentro del horno que hace que se dore por fuera de forma rápida y dentro quede crudo, con lo que al sacarlo se baja rápidamente.

-Se abomba demasiado por el centro de la parte superior. La 'montaña' se debe a que ponemos más temperatura de la debida.

-Se hunde por el centro. Suele ser por poner menos temperatura de la que debieramos.

-Dentro del horno se ve bien pero se hunde al sacarlo. Ocurre porque el horno estaba demasiado caliente y la diferencia de temperatura ha sido excesiva. Evita sacarlo directamente a un sitio frío o donde haya corrientes de aire (junto a una venta, una terraza...). Si tienes radiadores o chimenea, colócalo cerca, hasta que se enfríe.

-Se está quemando por arriba. Si ya ha pasado media hora, abre el horno y cubre el bizcocho con papel de plata.

-Ha quedado seco y encogido. No esperes a que se enfríe del todo y envuélvelo inmediatamente con film transparente. Si lo haces nada más sacarlo del horno el calor hará que se produzca humedad y el bizcocho la absorverá.

-Se desmorona al cortarlo. Seguramente es por un exceso de levadura o porque se ha batido demasiado la mezcla.

-Se pega mucho al molde. Puede ser porque la receta tenga demasiado azúcar o porque te hayas olvidado de engrasar el molde. Lo mejor es untarlo con mantequilla o aceite y luego espolvorearlo de harina o azúcar glas. Se le da la vuelta para que caiga el sobrante y ya está.

 
Magdalenas y muffins con 'copete'

-Mejor usar moldes de metal o silicona pero si sólo tenemos de papel, engrasarlos bien.

-Mezclar por separado los ingredientes siempre. Los elementos secos en un cuenco y los líquidos en otro aparte.

-Aunque pongamos la levadura química que diga la receta, no está de más añadir un poquito de bicarbonato.

-Al batir la mezcla, hacerlo suavemente con una cuchara hasta que los ingredientes secos estén mojados por los líquidos. No hay que batirlo mucho, solo mezclar lo imprescindible. Es normal que queden algunos pequeños grumos (esto no afectará al resultado final).

-La masa debe ser espesa. Una mezcla demasiado líquida rebosará por los bordes antes de que consiga subir. Debemos ser capaces de poner la masa en los moldes a cucharadas, no vertida.

-Llenar siempre los moldes casi hasta el borde.

-Si usamos un molde o bandeja con varios huecos y queda alguno libre, debemos rellenarlos con agua hasta la mitad.

-El horno debe estar precalentado a la temperatura correcta. Al menos a 210ºC para que esté bien caliente. La temperatura muy alta hará que se cree una “burbuja” de vapor interior que impulsará rápidamente la masa hacia arriba y conseguirá estabilizar los almidones y las proteínas de los muffins o magdalenas, sellándolos y evitando que el copete se desparrame por los bordes.  Pasados 6 ó 7 minutos se debe bajar la temperatura hasta los 200ºC. Y dejarla así hasta terminar la cocción.

-Tras sacarlos del horno, dejarlos reposar sin desmoldarlos unos 5 minutos. Pasado este tiempo, sacarlos de la bandeja y dejarlos enfriar totalmente sobre una rejilla (esto evitará que el vapor humedezca los muffins por la parte de abajo).

-¡Por nada del mundo abras el horno a media cocción!
 
Temperaturas:

-120ºC (muy baja): 250 º F
-150ºC (baja): 300 ºF
-180ºC (moderada): 350 ºF
-200 ºC (alta): 400 ºF
-230 ºC (muy alta): 450 ºF
 
Medidas:

-1 cucharadita de té: 5 ml.
-1 cuchara de postre: 10 ml.
-1 cuchara sopera: 15 ml.
-1 taza de harina: 140 gr.
-1 taza de azúcar: 225 gr.
-1 taza de mantequilla: 225 gr.
-1/2 taza de líquido: 125 ml.
-1 taza de líquido: 250 ml.
 
Receta básica de bizcocho:

200 g de mantequilla
200 g de azúcar
200 g de harina
1 cucharadita de levadura
4 huevos
Ralladura de limón o de naranja.


¿Conoces tú algún truquito que no hayamos mencionado y que sea infalible? Compártelo con nosotros...

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