Cuando alguien nos habla de malos procesados o ultraprocesados lo primero que viene a nuestra mente son opciones claramente insanas de alimentos cargados de grasas y azúcares, como puede ser la bollería industrial, diferentes precocinados, los cereales de desayuno… ahora bien, ¿pensarías en el jamón de york o en el fiambre de pavo como ultraprocesados? Si siempre han sido ingredientes de dieta o esos que se toman cuando nos duele el estómago, ¿cómo van a ser insanos?
Bueno pues ha llegado el momento de romper este mito alimentario de una vez por todas y ya para siempre. Tanto con el jamón “de york” como con el fiambre de pavo, estamos ante embutidos procesados y en este punto no hay que olvidar que la OMS recomienda reducir al máximo su consumo, ya que en el tan sonado informe que publicó en 2015 los incluyó en el grupo 1 como “carcinógenos humanos”, relacionando su consumo con una mayor incidencia de cáncer colorrectal y de cáncer de estómago. Así que antes de ponernos a analizar ambas alternativas y ver qué opción es mejor, no está de más recordar que lo ideal es no consumir ninguna de ellas de forma habitual.
El primer punto y la parte más importante en la que hay que fijarse es en los ingredientes de este tipo de embutidos. Y es que el quid de la cuestión está fundamentalmente en saber qué lleva cada uno para, en caso de consumirlo, tomar el de mayor calidad.
El jamón “de york”, a examen
En lo que tiene que ver con el comúnmente llamado jamón “de york” o, más correctamente, jamón cocido hay que saber que estamos ante un derivado cárnico elaborado a partir de carne de pata de cerdo, que se somete a un tratamiento térmico. Si se habla de jamón, estaríamos ante carne procedente de las patas traseras y si es paleta, sería de las delanteras.
Pero, además de saber qué tipo de carne se usa para cada variedad, tenemos varias categorías:
- Jamón (o paleta) de york o lo que es lo mismo fiambre de jamón: el apellido york es un apelativo usado por la industria alimentaria como reclamo, pero en realidad no existe ya que no está recogido en el BOE como tal. Es importante saber que en este caso estamos ante fiambre de jamón cocido, la opción de menos calidad. Un producto que lleva un porcentaje bajo de carne que puede llegar a ser inferior al 50 % y también fécula –almidón-, agua, aditivos, potenciadores del sabor, sal, azúcar y otros cuantos ingredientes bastante poco recomendables. Es la opción más económica –normal, estás pagando por agua- y suele gustar porque lleva muchos potenciadores del sabor –sabor artificial, al fin y al cabo-.
- Jamón (o paleta) cocido: aquí tenemos un producto con un porcentaje mayor de carne que en el caso anterior, que suele rondar el 70 %, aproximadamente, por lo que el jamón cocido es de mayor calidad que el fiambre. En este caso no vamos a encontrar fécula entre sus ingredientes pero sí proteínas añadidas para retener el agua y puede haber hasta un 2 % de azúcar.
- Jamón (o paleta) cocido extra: con el apellido extra estamos ante la opción con más porcentaje de carne y, por ende, la mejor de todas. El jamón cocido categoría extra no debe llevar féculas, ni proteínas añadidas y tiene una cantidad moderada de sal y de azúcar. Tiene entre un 80 y 90 % de carne, incluso hay alguna opción con un porcentaje superior a ese 90 %.
Boticaria García, en su perfil de Instagram, nos mostró hace algún tiempo de forma muy visual cómo se puede comprobar la calidad del jamón de york. Y es que al verter yodo sobre este producto, las opciones con menos cantidad de carne adquieren un tono negro (ya que el yodo reacciona con el almidón) muy poco agradable.
Como ya he mencionado la comienzo de este artículo, no olvidemos que la pechuga de pavo es un producto cárnico procesado, igual que el jamón cocido solo que en este caso se elabora a partir de carne de pavo. Como todos sabemos es una carne magra, con un contenido graso bajo y un elevado porcentaje de proteínas, lo que nos puede llevar a pensar que es mucho más saludable y tiene menos grasa que el jamón “de york”.
A ver, evidentemente como carne, es mejor opción el pavo que el cerdo, pero con el embutido hay que fijarse en la etiqueta. Aquí la normativa no permite incluir féculas, pero sí estamos ante un producto con mayor porcentaje de azúcar y de proteínas añadidas que en el caso del jamón cocido.
A la hora de elegir uno en el súper es fundamental mirar la etiqueta y escoger el que mayor porcentaje de carne de pavo contenga, puesto que si das con un “fiambre de pechuga de pavo” es bastante posible que sea de peor calidad que un jamón cocido extra.
Aunque en la clasificación de la OMS el jamón serrano entra dentro de este grupo de alimentos que recomiendan no consumir, la mayor parte de expertos en nutrición tienen claro que aquí se puede hacer una excepción.
No es lo mismo un producto cárnico elaborado a base de una “pasta” de diferentes ingredientes y con un porcentaje determinado de carne, que uno cuya materia prima es 100 % carne, como ocurre con el jamón serrano o con el lomo. Eso sí, no hay que olvidar que no dejan de ser embutidos, que no se deben consumir de forma habitual y que tienen un alto contenido en sodio.
Si a pesar de las recomendaciones de la OMS sigues pensando en consumir este tipo de embutidos, es fundamental mirar las etiquetas y no dejarse engañar por reclamos de marketing que digan cosas como “extrajugoso” o “de york”, que ya hemos apuntado que no es más que una denominación comercial.
En el caso de jamón o paleta cocidos, hay que decantarse por la categoría extra y en el de la pechuga de pavo huir de los “fiambres de…”.
Y, por supuesto, hay que mirar siempre, siempre la lista de ingredientes y la tabla nutricional. Hay aplicar el minimalismo de las etiquetas: cuantos menos ingredientes tenga el producto en cuestión, mejor y cuanto mayor sea el porcentaje de carne, pues también mejor. No deberíamos comprar productos con menos de un 80 % de contenido en carne. También serán mejores las opciones que menos sal y azúcar contengan.
No debemos olvidar que los ingredientes aparecen en orden de mayor a menor cantidad en la lista y que en la tabla nutricional están indicadas las cantidades por cada 100 gr de producto.
Y, para terminar, no podemos dejar de recalcar que el consumo de este tipo de productos debería ser puntual y no formar parte de nuestra alimentación diaria. Es importante no quitarle espacio a otras fuentes de proteína muchísimo más saludables como pueden ser el huevo o el queso tierno, por ejemplo.
