Ya hemos hablado de que la conservación de alimentos ha sido algo muy perseguido en la historia en la humanidad, ya fuera con ingredientes como sal o azúcar o con medios externos y, entre ellos destaca la refrigeración y en especial: la congelación.
No nos damos cuenta de la suerte que tenemos al poder abrir una nevera y dejar allí los alimentos para alargar la vida útil. ¡Qué decir de la congelación! El éxito no era descubrir que los alimentos duraban más, el gran reto era conseguir hacerlo cuando quisiéramos.
En la historia, cada uno hizo lo que pudo. Algunos, como los romanos, tapaban con paja los pozos de nieve. El gran imperio chino utilizaba bloques de hielo con el que hacían sorbetes.
Después de varios intentos, algunos, como a Francis Bacon le costó morir de pulmonía, fue Clarence Birdseye quien se dio cuenta de la importancia de congelar lo más rápido posible, era imprescindible crear una máquina refrigeradora.
Quizá Clarence sabía que el frío en realidad no existe. El frío es una pérdida de energía térmica. Cuando congelamos, “robamos” el calor. De una manera quizá demasiado simple, podríamos decir que, si tenemos dos objetos con temperaturas diferentes y los unidos, la tendencia será a compartir esa energía (calor) hasta que los dos se queden con la misma.
Pues este es el principio de la ultracongelación.
Y sí, los alimentos ultracongelados son tan buenos nutricionalmente como los frescos. ¡O incluso más! Pero claro, el alimento ya tiene que ser bueno de antes. Si ultracongelamos un producto empanado con almidones y grasas de baja calidad… será igual (de incorrecto) antes y después de la ultracongelación. En cambio, si ultracongelamos pescado o verduras, sus componentes nutricionales serán igual de buenos.
La ultracongelación es una congelación dinámica, donde al alimento se le hace pasar por un túnel al -40º C. La diferencia de temperatura es tan rápida, que el alimento ni se entera de que se ha congelado, los cristales de agua son muy pequeños y se consigue mantener nutrientes y textura como cuando estaba fresco. Lo cierto es que algunas vitaminas hidrosolubles pueden perderse en cierta medida, aunque la pérdida es mínima en comparación con otros métodos.
Mito: ¿Los productos ultracongelados tienen amoniaco?
Dependiendo del túnel de congelación, se pueden utilizar diferentes “ladrones” de calor. Uno de ellos es el amoniaco. Pero este amoniaco no está en contacto con el alimento sino en unas tuberías. Se limitará a “robar” el calor del alimento, llegar a un compresor, liberarlo y vuelta a empezar. El alimento nunca llevará amoniaco.
En nuestras casas, la congelación es estática. El alimento se congela poco a poco de fuera a dentro. Los cristales de agua que se forman son más grandes y, dependiendo de la homogeneidad y rapidez de la congelación, las características nutricionales pueden variar. Por eso los alimentos congelados en casa duran mucho menos que los 18 meses que se suele dar de vida útil a los alimentos ultracongelados.
Para congelar alimentos en casa, debemos hacerlo en paquetes pequeños y lo más plano posible. Así, se congelará de forma homogénea y más rápido.
Sí que es necesario tener en cuenta que, para optimizar la congelación de los alimentos es necesario seguir ciertos consejos:
- Evitar que se rompa la cadena de frío. Llevemos una bolsa isotérmica cuando tenemos previsto comprar alimentos ultracongelados. No refrigera, pero mantiene la temperatura hasta que lleguemos a casa.
- La congelación ayuda, pero no hace milagros: cuando hablamos de conservación nos referimos a conservar lo que ya tiene, es decir, la congelación mantiene, pero no mata bacterias (al anisakis, sí, pero porque es un nemátodo, no una bacteria). No esperemos al último día de vida útil para congelar, los alimentos se van deteriorando y cuando se descongele, seguirá con la misma carga microbiológica que antes.
- La descongelación es tan importante como la congelación: nunca hay que hacerlo a temperatura ambiente. Nunca. La recomendación es hacerlo en la nevera 24 horas antes o, si se te olvida, puedes usar el microondas.
¡Truco!: Para que los alimentos no se cuezan al descongelarlo en el microondas, páralo cada aproximadamente un minuto y dale vueltas poniendo lo de fuera, dentro.
Además, también debes tener en cuenta los siguientes consejos básicos:
- Comprueba el congelador: que no esté sobrecargado ni tenga una capa de hielo (gastarás más energía y congelará peor).
- Identifica los alimentos y la fecha de congelación. Carne y pescado durará entre uno y dos meses si lo congelamos en casa y 18 si es ultracongelado.
- Atiende al envasado: que esté correctamente cerrado, que las porciones estén ajustadas a lo que se va a consumir cuando se descongele. No hay problema al envolver con papel de aluminio, plástico o un tupper siempre que sea apto para congelación.
- No volver a congelar un alimento ya descongelado. La alternativa es cocinar y congelar después. Habremos reducido la carga microbiológica y empezamos de nuevo.
- Todos los alimentos se pueden congelar, pero no todos quedarán bien al regenerarlos. Salsas, quesos, patatas… serán un fracaso en la descongelación.
La congelación ha mejorado la vida y alimentación de las personas. Los alimentos ultracongelados son una gran alternativa para los ritmos de vida que llevamos y tener siempre alimentos correctos disponibles.
Eso sí, la congelación no es capaz de convertir lo malo en bueno, así que el alimento tiene que venir saludable desde fábrica. Olvidemos el mito de que los ultracongelados son malos. Ya sabéis, frente al miedo: conocimiento.
