Revista Mía

Miniguía para diferenciar los quesos italianos más populares

Hemos confeccionado la lista definitiva para que puedas diferenciar entre ellos a los quesos italianos más populares en nuestro país.

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Queso parmesano

El mundo de los quesos da para una enciclopedia. De hecho, las hay ya publicadas, y también libros extensos que profundizan en la cultura quesera de áreas gastronómicas concretas.
Por supuesto, también de España, donde podemos presumir de tener varias denominaciones de origen protegidas (D.O.P.). Pero como de ellas ya te contamos lo más importante aquí, esta vez vamos a viajar un poquito más lejos, hasta la bota italiana, para recorrerla en busca de sus quesos más representativos.
Ya avisamos de que no están todos lo que son en esta selección, pero sí son todos los que están. Por ejemplo, falta el provolone porque de él te hablamos en exclusiva aquí hace bien poco. Y falta la ricotta porque es un producto lácteo pero no un queso.
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Queso provolone

Seguro que sus nombres te suenan todos, unos más y otros menos, pero también es muy probable que algunos los confundas por falta de información o información equivocada que haya llegado a tus oídos.
Vamos allá. Estos son algunos de los quesos italianos más populares. 

Gorgonzola

Queso del Piamontés y Lombardía, el norte de la península italiana. Tiene dos versiones, siendo más conocida la dulce fuera de Italia: es fundente, cremoso y tiene vegas azules pero solo pica un poquito al final. En cambio, la versión picante de este queso de vaca muy versátil es punzante, de esos quesos donde predominan los mohos. Estos tienen una maduración mínima de tres meses y es clave fijarse en que lleva impreso una “g” en el papel de aluminio que lo envuelve; esta es su seña de autenticidad. 

Mozzarella de búfala

Esta maravilla de queso suave y cremoso tiene su paraíso particular en Paestum, a media hora de Nápoles, en la Campania donde crecen y pastan los búfalos de cuya leche se hace este símbolo de la gastronomía del sur de Italia. Se elabora con la técnica de la pasta hilada, que consiste en sumergir la cuajada a noventa grados para conseguir la masa elástica que luego se trabaja con las manos hasta darle el resultado que ves cuando la consumes en casa. En Italia también se elabora una excelente mozzarella de leche de vaca, pero conviene distinguirla de la de búfala, que cuenta con su DOP. 
Queso mozzarella fresco

Queso mozzarella frescoGetty Images

Burrata

Solo el aspecto a primera vista se parece de este queso elaborado en Apulia con respecto a la mozzarella de búfala. La burrata es más cremosa y suave de sabor porque contiene la famosa crema de leche que muchos heladeros conocerán, la conocida stracciatella. Es verdad que se hacen con la misma técnica, de pata hilada, pero no son para nada el mismo queso. De hecho, la burrata es un queso de leche de vaca.

Parmigiano reggiano

El queso italiano más internacional junto a la mozzarella es este símbolo de la gastronomía italiana que se elabora en las regiones de Parma, Reggia Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Es un queso elaborado a base de leche cruda de vaca de animales cuya alimentación sigue unas estrictas normas amparadas en la DOP. Su forma y su textura es de sobra conocida, pero dependerá su sabor de la maduración, que como mínimo ha de ser de doce meses. Y no lo utilices solo para rallar; pruébalo como aperitivo con fruta o frutos secos. 
Con este resumen sobre las características de las tres variedades no volverás a equivocarte nunca más a la hora de referirte a ellas.

Queso parmesano

Pecorino

Su nombre ya da pistas de su gran característica porque proviene del término “pecora”, que significa oveja en italiano. El Pecorino, a diferencia del parmesano o del grano padano, es un queso de oveja. Dependiendo de la zona de producción tendrá unas cualidades u otras, siendo el más famoso el que se elabora en el Lazio, de ahí que se conozca como pecorino romano. En cualquier caso, son quesos elaborados con leche cruda de oveja de pata dura cuyo sabor es más fresco de lo que parece a priori, aunque también intenso, como nuestros manchegos.

Grana padano

Aunque haya quien tenga prejuicios negativos hacia este queso como si fuera el primo hermano malo del parmesano, el Grana Padano es un queso con entidad propia, que cuenta con su DOP. Está elaborado con leche de vaca, como el parmesano, pero necesita una maduración mínima menor, de solo nueve meses. Esto explica por qué su sabor es más suave que el parmesano y por qué su textura no es tan dura. Otra diferencia es que el Grana Padano se elabora con leche desnatada exclusivamente, y es verdad que también el precio les diferencia, siendo este más económico generalmente. 

Mascasporne

Este es un famoso queso en repostería y platillos salados que se elabora en Lombardía originalmente aunque es famoso en todo el planeta con dos ingredientes: nata y ácido cítrico. Por esta composición, y por su textura cremosa y sabor rico y suave, es muy popular para elaborar postres. El más conocido, por supuesto, es el tiramisú, pero te recomendamos probarlo con frutos rojos, especialmente con fresas, para que veas lo bueno que está. 
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Queso mascarpone

Caciocavallio

Cerramos la lista con un homenaje a los muchos quesos italianos que cuentan con DOP pero no son tan conocidos internacionalmente. Este queso de la zona de de Basilicata, Cerdeña y Calabria es muy fácil de reconocer por su forma ovalada, similar a una lágrima. Se elabora con leche de vaca o mezcla de tres leches y también se hace con la técnica de lata hilada pero su color es amarillo tostado. El sabor es realmente especial, con un toque dulce que evoluciona a medida que va madurando. No dudes en probarlo si tienes ocasión.
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