Los alimentos fermentados, como el famoso kimchi coreano, y los encurtidos, como por ejemplo las alcaparras y otros tantos productos populares en nuestra gastronomía –son ingredientes muy valorados por los mejores cocineros del país– están de moda. Siempre han estado ahí, especialmente los segundos, pero hay una clara tendencia en auge. Lo que mucha gente no sabe es por qué son distintos unos y otros cuando el concepto, a priori, parece el mismo. Te lo explicamos.
Efectivamente, tanto los alimentos fermentados como encurtidos han sido sometidos a procesos de conservación que modifican su sabor y, sobre todo, que alargan mucho su vida útil en buen estado. Sin embargo, no es el mismo proceso de conservación al que se somete a los alimentos fermentados que el que se utiliza con los encurtidos.
La gran diferencia entre ambos es la presencia de probióticos en los fermentados. Se trata de cepas de bacterias, levaduras vivas que colonizan la microbiota intestinal, todas ellas positivas para la salud, tal y como se ha demostrado a través de la evidencia científica. Sin entrar demasiado en detalles, porque no es el objetivo abordar esta cuestión que nos planteamos desde el prisma de la salud, los probióticos refuerzan el sistema inmunitario e incrementan la diversidad bacteriana en el intestino, entre otros beneficios.
Para que un alimento se considere fermentado, por lo tanto, se ha tenido que someter a un proceso de la lactofermentación activado por la salmuera (agua y sal) y en el que no hay oxígeno. Esta lactofermentación se da cuando las citadas bacterias y levaduras naturalmente presentes en los alimentos fermentados –suelen ser verduras–, se quedan sin oxígeno a raíz del proceso y de su envasado. Las bacterias y levaduras actúan y se produce el fermentado al alimentarse de los carbohidratos de las verduras.
Su nombre no tiene nada que ver con los lácteos, sino que se debe al ácido láctico que se produce durante el proceso metabólico. Durante el mismo también se genera dióxido de carbono. El resultado son alimentos con una acidez muy elevada, que no se puede confundir con otras notas ácidas.
Tampoco a la de los alimentos encurtidos, que pese a ser preservados en un medio ácido no saben igual. En este caso, el proceso requiere vinagre, agua y sal –es el método más típico y utilizado–. El vinagre actúa como conservante, pero evita la fermentación. Es decir, no tienen probióticos. Dicho de otro modo, no son alimentos “vivos” como los fermentados. Esto no quiere decir que los encurtidos sean perjudiciales para la salud; simplemente se trata de un método de conservación distinto que tiene, por lo tanto, consecuencias diferentes sobre los ingredientes que se conservan en función de un método u otro.
En cualquier caso, ambos métodos de conservación son compatibles con la producción de alimentos saludables y que aportan una gran riqueza al recetario casero. Y es que no solo está creciendo el uso de alimentos fermentados y encurtidos en la hostelería. En realidad, donde más se aprecia el gusto creciente por estos alimentos es en el ámbito casero.
