¿Quién no se ha hecho alguna vez una tostada de pan, y la ha dejado tanto tiempo tostándose, que ha acabado casi quemada? Si te ha ocurrido esto, seguramente, habrás hecho alguna de estas dos opciones: retirarla y hacerte otra o rasparle un poquito lo negruzco y comértela igualmente.
Pues bien, esta práctica de comer alimentos que están chamuscados o muy tostados, puede llegar a ser de riesgo para la salud. Y aunque te pueda resultar un concepto un tanto extraño y novedoso para tu diccionario, se debe a la acrilamida.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es una sustancia química que se forma en los alimentos ricos en almidón cuando estos son sometidos a altas temperaturas, generalmente a partir de los 120oC.
Cuando cocinamos algunos alimentos a estas temperaturas, se produce la “reacción Maillard”, que es la responsable de dar el color tostado y crujiente a los alimentos.
¿En qué alimentos podemos encontrar esta acrilamida presente?
La concentración de esta sustancia en los alimentos puede variar considerablemente, ya que depende del tiempo de cocción, de la temperatura, del método...
Pero los alimentos en los que más fácilmente puede formarse la acrilamida son en los siguientes productos:
- Productos a base de patata: patatas fritas caseras, patatas fritas de bolsa...
- Productos de panadería: panecillos tostados, cruasanes, churros...
- Productos a base de cereales: muesli, cereales de desayuno, pan, galletas...
- Café y sucedáneos: café, achicoria...
- Otros: fruta desecada, turrón, cacao o semillas tostadas...
¿Qué efectos la acrilamida en la salud humana?
Aquí entramos en un tema un poco más serio, ya que se ha visto una posible relación entre el consumo de acrilamida y cáncer.
El international Agency for Research on Cancer (IARC) y la Organización Mundial de la salud (OMS), vienen alertando desde hace unos años que la acrilamida es un “probable carcinógeno humano”.
Según parece, cuando ingerimos acrilamida, se convierte en el organismo en otro compuesto llamado glicidamina, que es una sustancia química responsable de mutaciones y daños al ADN. Sin embargo, no hay que alertarse, ya que a día de hoy no existen conclusiones sólidas sobre el papel de que el consumo de que esté asociado con el riesgo de algún tipo de cáncer, aunque sí exista bastante evidencia en animales.
Entonces, ¿nos tenemos que preocupar por el consumo de acrilamida?
No tenemos que volvernos locos. El hecho de que la acrilamida esté presente en el pan tostado, cereales, alguna bollería, etc... no quiere decir que, si un día comemos la parte negruzca, vayamos a desarrollar algún tipo de cáncer.
Sí que tendríamos que hacer especial mención a un grupo de riesgo, que sería la población infantil. Es uno de los grupos más expuestos a los efectos tóxicos de esta sustancia química debido al consumo de patatas fritas, galletas... que, obviamente, su organismo no tiene la misma capacidad de metabolizar las sustancias que la de adulto, porque está en pleno desarrollo.
¿Cómo puedo prevenir consumir acrilamida?
Los ingredientes que tienen los productos, el método en el que lo almacenamos, el tipo de método culinario utilizado y la temperatura a la que se cocinan pueden influir en la cantidad de acrilamida y, por ende, en el nivel de exposición dietética de cada individuo.
Hay algunos consejos que pueden ayudar a disminuir significativamente la exposición a la acrilamida, como por ejemplo: remojar las patatas troceadas en agua antes de cocinarlas para disminuir los niveles de acrilamida y disminuir el consumo de productos cocinamos a temperaturas mayores de 120ºC, es decir, todos aquellos que se fríen en aceite, en la freidora de aire...
Es importante tener en consideración todos estos puntos que os acabamos de explicar, pero también tener presente que existen regulaciones de los niveles de acrilamida y que, a nivel industrial, hay un control porque existen normativas legales para ello.
Por tanto, tendríamos que poner mayor atención en cómo cocinamos los productos en casa y evitar consumir los productos que estén muy chamuscados. Aunque sin volvernos obsesivos ni locos.
