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Bebidas fermentadas

Conoce el kéfir: ¿es tan saludable como se dice?

A día de hoy podemos encontrar kéfir en casi cualquier supermercado. Muchas veces lo compramos pensando que tiene propiedades extraordinarias, pero ¿es así realmente? ¿Qué es exactamente el kéfir?

Conoce el kéfir: ¿es tan saludable como se dice? (Miguel Angel Lurueña)
Podríamos decir que hasta hace unos pocos años el kéfir era un alimento exótico en nuestro país. Apenas se comercializaba y las pocas personas que lo consumían, lo hacían sobre todo porque lo elaboraban ellas mismas en su propia casa. Esto ha contribuido a rodear de “misterio” a este particular alimento, acerca del cual se suelen contar maravillas por sus supuestos efectos beneficiosos sobre la salud. Ahora que su consumo se está extendiendo, gracias a su comercialización a gran escala y a que se ha vuelto a poner de moda la elaboración doméstica, conviene conocer con más detalle sus características.
Kéfir

Aunque en los últimos años se ha puesto muy de moda en nuestro país, en realidad es una bebida muy antiguaIstock

¿Qué es el kéfir?

Para definirlo en pocas palabras, podemos decir que el kéfir es un producto lácteo fermentado, lo que explica que tenga ciertas similitudes con el yogur. Para elaborarlo se utilizan unos gránulos, que tienen un aspecto parecido a un trozo de coliflor, y que están formados por colonias de diferentes microorganismos, entre los que se encuentran principalmente bacterias lácticas y levaduras.
A grandes rasgos, lo que hacen estos microorganismos es fermentar la lactosa de la leche. Así, las bacterias lácticas transforman parte de este azúcar en ácido láctico, aportando un sabor y un aroma con toques ácidos que recuerda al yogur. Por su parte, las levaduras también participan en ese proceso de fermentación, produciendo dióxido de carbono y pequeñas cantidades de etanol (normalmente entre un 1-3%).

¿El kéfir tiene alcohol?

A muchas personas les resulta sorprendente esto que acabamos de comentar, pero sí, el kéfir tiene pequeñas cantidades de alcohol, así que no es recomendable para personas que deben evitar el consumo de esta sustancia, como niños, mujeres embarazadas o personas que toman medicamentos incompatibles.
Ahora bien, esto es lo que ocurre cuando se elabora el kéfir del modo tradicional, por ejemplo, en el ámbito casero. Cuando se trata de kéfir comercial, la cosa cambia porque los fabricantes seleccionan los microorganismos responsables de la fermentación para no produzcan alcohol, o para que este se encuentre en cantidades insignificantes.

Al tener alcohol, deben evitar su consumo niños, mujeres embarazadas o personas que toman medicamentos incompatibles

¿Cómo se elabora el kéfir?

Elaborar este producto es muy sencillo. Por eso muchas personas se animaban a hacerlo en su casa. Solo hay que introducir en un recipiente la cantidad deseada de leche junto con los gránulos de kéfir. Luego se cierra y se deja reposar a temperatura ambiente durante varias horas, removiendo cada cierto tiempo (normalmente cada 8 horas).
Debemos recordar que durante este proceso de fermentación se produce dióxido de carbono, así que conviene tomar medidas que eviten que estalle el recipiente. Por ejemplo, podemos dejar un espacio de aire suficiente entre la superficie del líquido y la tapadera o abrir el envase de vez en cuando para dejar escapar el gas. También hay personas que prefieren utilizar un paño o una tela a modo de cierre en lugar de una tapadera.
Al cabo de unas horas, solo tendremos que colar el producto para retirar los nódulos y ya tendremos nuestro kéfir listo para consumir. Así de sencillo. Eso sí, lograr que tenga unas características concretas ya no es tan fácil. Por ejemplo, hay personas que lo prefieren más ácido, otras que lo prefieren muy espeso… En este sentido debemos jugar con varios factores que influyen sobre el resultado final: la cantidad de gránulos que añadimos en relación con la cantidad de leche (normalmente se utilizan unos 60 gramos por cada litro de leche, pero si lo queremos espeso, la cantidad de leche debe ser menor y viceversa), el tiempo de fermentación (por lo general se deja fermentar durante 24 horas), la temperatura a la que se almacena el producto durante el proceso (se recomienda que ronde los 20ºC), etc.
Nódulos de kéfir

Nódulos de kéfirIstock

Otros factores que influyen sobre las características del producto final son la composición y el estado de los gránulos de kéfir (por ejemplo, la proporción de bacterias/levaduras, las especies de cada uno de los microorganismos, su viabilidad, etc.). Y es que esta es realmente la esencia de este producto, que muchas personas conocen bien porque estos gránulos se compartían de casa en casa (algo que todavía se sigue haciendo).

No hay evidencias científicas suficientes que permitan atribuir a este alimento beneficios extraordinarios

¿El kéfir tiene efectos beneficiosos para la salud?

Después de todo lo que acabamos de contar, podemos imaginar que el kéfir no es ni más ni menos que un lácteo fermentado, así que contiene algunos de los nutrientes característicos de la leche (proteínas, vitaminas, minerales, grasas, etc.) y también otros compuestos que se forman durante la fermentación (ácidos orgánicos, aminoácidos, etc.), junto con cierta cantidad de microorganismos que han participado en su fermentación (bacterias y levaduras).
Habitualmente se alaban sus presuntas propiedades beneficiosas para la salud, atribuyendo a este alimento propiedades casi milagrosas contra todos los males: se dice que evita el cáncer, que mejora el tránsito intestinal, que refuerza el sistema inmunitario… y muchas cosas más, que se suelen justificar aludiendo a los nutrientes y a la microbiota que contiene. Sin embargo, no hay evidencias científicas suficientes que permitan atribuir a este alimento beneficios extraordinarios.
En definitiva, es un alimento que tiene cabida dentro de una dieta saludable (si elegimos versiones sin alcohol), pero no hace milagros.
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