¿Sabes exactamente qué son los alimentos fermentados? Puede que a la mayoría de personas la palabra “fermentado” les genere desconfianza o incluso algo de pavor. ¿Y por qué? Porque los fermentados son alimentos que han sufrido un proceso químico muy especial, en el que han aparecido microorganismos (bacterias principalmente) que permiten que estos se conserven durante mucho más tiempo sin perder sus propiedades nutricionales o su calidad.
La fermentación supone que crezcan y se desarrollen mohos, bacterias y levaduras (hongos microscópicos) en los alimentos, pero eso no quiere decir que estos productos sean perjudiciales. Es más, todo lo contrario: este método de preparación y conservación de la comida permite que los alimentos cambien de sabor a la vez que aumentan su vida útil. Los yogures, el queso, el miso, o algunos vegetales como la soja son alimentos que se incluyen en esta categoría. Hasta bebidas muy comunes en nuestras mesas, como el vino o la cerveza, han sido elaborados con este proceso de fermentación. ¿Cómo te quedas?
La técnica del fermentado es originaria de los países asiáticos, donde desde hace más de 20.000 años se consumen productos como el miso, el kimchi, la kombucha o la soja. También los egipcios y otras civilizaciones antiguas los utilizaban por sus numerosas propiedades y porque les permitía guardar sus reservas de alimentos durante mucho más tiempo. Hoy en día, los alimentos fermentados se consumen en prácticamente todo el mundo (incluso han llegado a la alta cocina) debido a sus beneficios para la salud. Aparte de ayudarnos a poblar nuestros intestinos de bacterias saludables, los fermentados contribuyen a mejorar notablemente las digestiones, potencian el sabor de otros alimentos, prolongan la conservación de los productos, refuerzan nuestro sistema inmunitario y aumentan la presencia de vitaminas importantes para nuestro cuerpo, como la vitamina B12.
Por lo general, los alimentos fermentados son muy nutritivos y por su alto contenido en microorganismos, ayudan a equilibrar la diversidad bacteriana de nuestro organismo (la famosa microbiota). Y a mayor diversidad, mayor salud. ¿Quieres saber cuáles son los alimentos fermentados más comunes y cuáles son sus propiedades? Sigue leyendo y resuelve todas tus dudas.
¿Qué son exactamente?
Los alimentos fermentados son aquellos en los que se ha permitido el desarrollo de mohos, bacterias o levaduras. Estos microorganismos no son perjudiciales para la salud: ayudan a potenciar el sabor de los alimentos, aumentan su vida útil y facilitan su digestión, ya que son beneficiosos para nuestra flora intestinal. Pero, ¿cuáles son los alimentos fermentados más famosos?
Queso
Los fermentados de la leche se suelen tolerar mejor que esta y poseen más nutrientes. El queso, en concreto, se elabora con un proceso de maduración y fermentación, en el cual las bacterias se encargan de acidificar la leche. Estos microorganismos están más presentes en unos quesos que en otros, como en los azules: el color del roquefort o del queso gorgonzola proviene de mohos.
Yogur
La fermentación de la leche hace que los yogures posean nutrientes como la biotina, la vitamina B12 y el ácido linoleico conjugado. El alto contenido en probióticos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus) hace que este alimento sea muy recomendable para restaurar el equilibrio de la flora intestinal.
Kéfir
El kéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, aunque con más probióticos, fermentado mediante levaduras y bacterias procedentes de la región del Cáucaso. Es un alimento tolerado por las personas intolerantes a la lactosa y desde hace siglos es considerado un alimento curativo.
Vino
El vino es la bebida fermentada por excelencia. Durante su elaboración, la levadura y otras bacterias convierten el jugo de uva y los azúcares del mosto en alcohol. Este proceso se produce en cubas de madera, en barriles o incluso dentro de las botellas, como ocurre con los vinos espumosos. Sin embargo, el mismo alcohol generado puede producir un impacto negativo sobre la flora intestinal...
Cerveza
La cerveza se elabora con un proceso de fermentación con levaduras similar al del vino, sobre el lúpulo y la malta. Si la fermentación se realiza a altas temperaturas (entre 18ºC o 25ºC) se obtienen cervezas "Ale", con espuma en la superficie. Por el contrario, si la fermentación es a baja temperatura (entre 7ºC y 12ºC) se obtienen cervezas "Lager", generalmente con menos espuma.
Encurtidos
Los encurtidos son alimentos que han sido sumergidos en salmuera (agua con una concentración de sal muy alta) y que fermentan por sí solos o con la ayuda de un microorganismo (como Lactobacillus plantarum). Al fermentar, estos alimentos (pepinillos, aceitunas...) pueden conservarse intactos durante meses.
Chocolate
Para obtener chocolate, se deben fermentar, secar y tostar las semillas del cacao. Generalmente, los propios azúcares que posee la pulpa blanca del fruto del cacao son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentación, que dependiendo de cómo sea, dará un sabor u otro al producto final.
Miso
El miso es un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja y sal marina fermentada con el hongo koji. Es uno de los productos más utilizados en China y Japón, donde se utiliza para preparar sopas y sushi. Durante siglos fue considerado un alimento curativo.
Kombucha
El Kombucha es un té muy popular en Oriente, elaborado con un té fermentado mediante una colonia de hongos gelatinosos (Medusomyces gisevi). Considerado como el elixir de la salud inmortal en China, para prepararlo se debe incluir el cultivo de microorganismos a un té previamente azucarado y dejarlo macerar durante 15 días.
Kimchi
Un clásico de la comida coreana, obtenido a través de la fermentación de la col china. El kimchi se acompaña comúnmente de pimientos, ajos o cebolla, y tiene un sabor salado y picante. Incluye la bacteria Lactobacillus kimchii y entre sus propiedades destacan la de estimular el apetito y limpiar los intestinos por su contenido en ácido láctico. Cada vez es más utilizado en la alta cocina.
Tempeh
El tempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un alimento originario de Indonesia, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas y fibra. Al contener bacterias, es más digestivo que la soja tradicional.
