Revista Mía

Por qué un pan artesanal te puede saber más ácido

Hay un motivo gustativo, de costumbre, pero el más habitual es que se deba a alguna cuestión relacionada con el origen de dicho pan, su masa madre.

A veces, cuando pruebas con toda tu ilusión un pan “artesanal” o “de masa madre”, términos que solemos utilizar como sinónimos cuando en realidad no lo son, te llevas una decepción porque al sabor ácido es demasiado intenso, te resulta descompensado y desequilibrado en boca. Existe un motivo que explica por qué este tipo de panes, los de masa madre, no todos los artesanales —se puede hacer pan casero o artesanal sin masa madre en su composición—, te pueda saber demasiado ácido.
De entrada, hay un factor gustativo que es subjetivo. No es lo mismo que lleves mucho tiempo comiendo pan de masa madre a diario que comprar normalmente pan en el supermercado o en el bazar y, de vez en cuando, cuando pasas por una panadería artesanal de verdad, llevarte a casa pan de masa madre.
En este caso, puede que tu paladar, acostumbrado al pan industrial, rechace de entrada el pan de masa madre por su acidez, porque es indiscutible, como explican desde Europan, que el pan artesanal elaborado con masa madre es más ácido, “marcado por el ácido láctico, el propio sabor de la fermentación”. “La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos”, apuntan desde el blog especializado Un pedazo de pan.
Masa madre

El pan elaborado con masa madre no contiene levadura industrial.Istock

Pero dicho esto, la razón principal por la que puede saber demasiado ácido un pan de masa madre no es esta, sino por una cuestión técnica, de cómo se haya hecho ese pan. Es decir, aunque la acidez está más presente en un pan de masa madre que en uno que no lo es, no todos están hechos igual: la mano del panadero o panadera y la fórmula importan en ello, y mucho.
En este sentido, “Hay diferentes elementos que pueden influir en el sabor ácido del pan, algunos de ellos son buscados a propósito y otros no, pero aparecen por culpa de un mal proceso en la elaboración del pan”, señalan desde Europan. “Hay varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres. Y modificando alguno de los parámetros podremos lograr una masa madre más suave o más ácida según nuestra necesidad y apetencia”, indican desde Un pedazo de pan.

Factores que hacen que esté más o menos ácido

Entre los factores que se buscan a propósito para elevar la acidez de un pan de masa madre artesanal están todos aquellos pasos que la persona que trabaja el pan decide añadir durante el proceso de panificación. El equipo de Un pedazo de pan incide en el tipo de cereal como otro de los motivos de una posible acidez en boca más palpable. “A veces necesitamos una masa madre especialmente ácida, por ejemplo, para hacer panes de centeno. Sin un medio ácido, el gluten del centeno no se comporta bien. Y nos interesa por tanto acidificarla”, cuentan. Estos matices añadidos son compatibles, explican desde Europan, “con otros matices que pueden llevar la masa madre dependiendo de cuál ha estado el origen de la misma”.
Sin embargo, desde Un pedazo de pan apuntan que lo más habitual cuando un pan de masa madre es demasiado ácido es que haya habido algún error en el proceso de panificación. “Lo más frecuente es que nuestra masa madre que haya pasado demasiado tiempo en la nevera y al “rescatarla” nos encontremos con una masa madre con un olor muy ácido o que incluso no dé una sensación alcohólica”, dicen. En este caso, continúan, “La acidificación va de la mano de una pérdida —al menos aparente–- de actividad de la masa madre, que se ve inactiva, sin burbujas”.
Qué significa que un pan es “de masa madre”

El pan con "masa madre" puede proporcionar excelentes beneficios nutritivos.Istock

La clave, si se ha perdido el control de la acidez en una masa madre, es “Restaurar la alimentación de sus nutrientes (las levaduras y bacterias) y/o “refrescar” la masa: ponerla a cierta temperatura para fermentarla de nuevo”, concluyen desde Europan. Para ello, hay una serie de trucos y pasos en los que no vamos a profundizar en esta ocasión porque el objetivo es explicar por qué, como comensales, un pan de masa madre artesanal puede sabernos demasiado ácido.

¿Y si no es de masa madre?

Debes saber que, si bien lo normal cuando hablamos de acidez excesiva en el pan es que este sea de masa madre, también es posible encontrar un pan artesanal no compuesto por este tipo de masa “viva” que te sepa excesivamente ácido.
Exponen desde Europan que “Este hecho puede venir motivado por la levadura añadida durante el proceso que ha hecho que nuestra masa de pan fermente”. Hablamos de un error, ya que “el toque ácido del pan no es deseado y por tanto indica que alguna cosa no hemos hecho de forma correcta", añaden. Puede ser, por ejemplo, que en el proceso de panificación se haya dejado fermentar la masa del pan demasiado tiempo en función de la cantidad de levadura utilizada. 
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