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¿Qué es la contaminación cruzada y qué podemos hacer para conseguir que los alimentos sean seguros?

Cuando se habla de seguridad alimentaria y de la inocuidad de los alimentos que comemos, es imprescindible hacer referencia a la contaminación cruzada porque es uno de los principales motivos que está detrás de las enfermedades e intoxicaciones de origen alimentario. Pero ¿qué es exactamente y cómo podemos evitarla?

¿Qué es la contaminación cruzada y qué podemos hacer para conseguir que los alimentos sean seguros? (Miguel Angel Lurueña)
Si hiciéramos una encuesta a pie de calle para preguntar a la gente si se fía más de lo que come en casa o de lo que come en bares y restaurantes, es probable que la mayoría eligiera la primera opción. Solemos confiar más en lo que hacemos en nuestra cocina por varios motivos. Algunos son evidentes: lo hacemos con nuestras propias manos y lo vigilamos con nuestros propios ojos. Además, normalmente desconfiamos más de los locales de restauración porque vemos que la limpieza o las prácticas de manipulación de algunos dejan mucho que desear o porque hemos conocido, a veces incluso en carne propia, algún brote alimentario asociado a algún establecimiento.
En este aspecto debemos tener muy presente que las enfermedades o intoxicaciones transmitidas por los alimentos se pueden producir, y se producen, tanto en bares y restaurantes, como en nuestras casas. Lo que ocurre es que solemos fijarnos más en los primeros porque cuando se produce un brote normalmente afecta a un número considerable de personas y tiene repercusión en las noticias.
¿Qué es la contaminación cruzada y qué podemos hacer para conseguir que los alimentos sean seguros?

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Por otra parte, es cierto que en los hogares se produce un menor número de casos. Pero esta no es la cuestión. Independientemente de eso, lo importante es que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, ya sean bares, restaurantes, comedores, etc., el personal debe tener obligatoriamente una formación para hacerlo adecuadamente. Y esto es algo que una persona que cocina en su casa normalmente no tiene. Esto significa que a veces cometemos errores que pueden comprometer nuestra salud, pero no nos damos cuenta porque no lo sabemos. Con el agravante de que además no reparamos en ello porque pensamos que lo estamos haciendo bien.
Precisamente uno de los errores más comunes y que suele comprometer la seguridad de los alimentos que comemos es la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Como su nombre indica, es un proceso que consiste en transferir la contaminación desde un alimento hacia otro, de forma no intencionada y normalmente con efectos perjudiciales. En estos casos siempre se pone como ejemplo ilustrativo la contaminación que se produce cuando ponemos en contacto un trozo de pollo crudo con una lechuga que ya está lavada y lista para ser consumida: las bacterias presentes en el pollo pueden transferirse a la lechuga, de manera que cuando la comamos, es posible que enfermemos.
La contaminación cruzada se puede producir por contacto directo entre los alimentos, como en el ejemplo que acabamos de señalar. Pero también puede ocurrir por contacto indirecto. Por ejemplo, si utilizamos un cuchillo o una tabla para cortar ese pollo crudo y, sin lavarlos después, volvemos a utilizarlos para cortar la lechuga ya lista para consumir, transferiremos las bacterias del pollo hacia la lechuga a través de esos utensilios.

Algunos ejemplos de contaminación cruzada

El ejemplo que acabamos de ver es el más típico y quizá el más evidente. Pero hay muchas otras situaciones en las que se puede producir esta contaminación y que posiblemente resulten menos obvias o menos conocidas. A continuación mostramos algunos ejemplos:
  • Si servimos mayonesa con una cuchara que ya hemos metido en la boca o que hemos utilizado para manipular otros alimentos (aunque estén limpios o cocinados), podemos contaminarla con las bacterias o con restos de alimentos que pueden favorecer su crecimiento. Para evitarlo es recomendable utilizar siempre una cuchara limpia, dedicada en exclusiva a servir la mayonesa.
  • Si metemos en el frigorífico un trozo de carne o de pescado crudos y los ponemos en las baldas superiores, es posible que liberen jugos y que estos acaben contaminando otros alimentos de alrededor o de las baldas inferiores si no los protegemos bien. Esto puede ocurrir también cuando descongelamos los alimentos en el frigorífico. Para evitarlo conviene meterlos en un recipiente hermético, como una fiambrera.
  • Si lavamos pollo crudo bajo el grifo, las salpicaduras pueden dispersar las bacterias por toda la cocina, contaminando otros alimentos. Por eso no se recomienda lavar el pollo.
  • Si manipulamos alimentos crudos de origen animal (pescado, carne, huevos, etc.) y después tocamos otros alimentos (por ejemplo, tomates) sin habernos lavado previamente, podemos contaminar estos últimos. Por eso se recomienda lavarse las manos después de manipular alimentos crudos o sucios.
  • Imaginemos que tenemos un plato con filetes de ternera crudos, cerca de ellos, una sartén con la que vamos a freírlos y entre ambos, una ensalada ya lista para consumir. Si para llevar los filetes hasta la sartén los pasamos sobre la ensalada, pueden gotear y contaminarla. Por eso se recomienda mantener el orden a la hora de cocinar y de manipular alimentos y separar los alimentos sucios de los que ya están listos para comer.
Contaminación con mayonesa

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¿Qué hacemos para evitar la contaminación cruzada y para conseguir que los alimentos sean seguros?

Como acabamos de ver, entre las recomendaciones básicas se encuentran algunas como las siguientes:
  • Separar los alimentos sucios o contaminados de los que ya están limpios y listos para consumir
  • Lavar bien las manos y los utensilios después de manipular alimentos sucios o antes de manipular alimentos limpios
  • No lavar el pollo ni otros alimentos crudos de origen animal
  • Utilizar recipientes herméticos para almacenar los alimentos
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