¿Qué es la huevina y en qué se diferencia del huevo?
Se suele decir que las tortillas de los bares y de los restaurantes a veces no saben a nada porque están hechas con “huevina”. Y se dice también que tiene que ser así obligatoriamente. Pero ¿es esto cierto? ¿Qué es la “huevina”?
Si hiciéramos una encuesta a pie de calle para preguntar por la enfermedad transmitida por alimentos que más conoce la gente, probablemente la mayoría respondería que es la salmonelosis.
Efectivamente es una de las enfermedades alimentarias con más incidencia a nivel europeo, pero al contrario de lo que se suele pensar, no es la primera, sino la segunda, por detrás de la campilobacteriosis.
En cualquier caso, no hay duda de que la salmonelosis es importante. Como la mayoría de la gente sabe, se asocia sobre todo al consumo de huevos contaminados. Aunque no exclusivamente. También se puede encontrar en muchos otros alimentos, como carne cruda de cerdo, verduras mal lavadas, etc. De hecho, cualquier alimento es susceptible de estar contaminado con esta bacteria. Pero como los huevos son los principales responsables, es también donde se centra más atención.
Huevos y salmonelosis
El principal riesgo que podemos encontrar en los huevos es la bacteria Salmonella porque puede estar presente en las heces de las gallinas. Si no se toman medidas en las explotaciones avícolas (por ejemplo, medidas de higiene, vacunación de los animales, controles sanitarios, etc.), es posible que la superficie de los huevos acabe contaminada con esa bacteria.
Así, si no manipulamos los huevos adecuadamente, podemos favorecer que Salmonella acabe en la comida y finalmente termine por enfermarnos. Esto puede ocurrir, por ejemplo:
- Si no nos lavamos las manos después de manipular huevos crudos.
- Si los huevos sufren cambios bruscos de temperatura (por ejemplo, si los dejamos a temperatura ambiente después de haber estado en el frigorífico).
- Si la cáscara está dañada o la dañamos antes de almacenarlos (por ejemplo, puede ocurrir si los lavamos).
- Si empleamos los mismos utensilios para manipular los huevos crudos y los que ya están cocinados.
- Si cae suciedad del huevo sobre la sartén (por ejemplo, heces o trozos de cáscara sucios).
Si no manipulamos los huevos adecuadamente, podemos favorecer que Salmonella acabe en la comida
Podríamos poner más ejemplos del estilo, aunque los riesgos que destacan por encima de todos son dos. Como mucha gente sabe, el primero y más importante consiste en comer huevo crudo o poco cocinado. Por ejemplo, si elaboramos una mayonesa con huevo crudo, el riesgo será mayor que cuando se trata de una mayonesa comercial.
El segundo riesgo se presenta cuando no almacenamos correctamente las preparaciones con huevo, sobre todo si están elaboradas con huevo crudo o poco cocinado. Por ejemplo, si cocinamos una tortilla poco hecha y la comemos inmediatamente, el riesgo será menor que si la dejamos durante toda la tarde sin refrigerar sobre la mesa de la cocina.
Por eso en bares, restaurantes y otros establecimientos de restauración colectiva es obligatorio cocinar el huevo hasta que alcance al menos 75ºC, es decir, hasta que esté cuajado. Esto significa que no se pueden servir mayonesas caseras ni tortillas poco hechas en las que el ingrediente sea el huevo crudo. (Aunque a menudo se hace la vista gorda con alimentos donde el riesgo es menor, como los huevos fritos o las tortillas poco hechas, cuando se sirven inmediatamente después de ser elaboradas).
Ahora bien, al contrario de lo que mucha gente piensa, en esos establecimientos sí se puede utilizar huevo crudo para cocinar, eso sí, siempre que se alcancen esos 75ºC, es decir, siempre que se cuajen completamente. En caso contrario, debe emplearse huevina.
¿Qué es realmente la huevina?
En realidad la palabra huevina no está recogida por la legislación. Se trata de un término que se utiliza en el ámbito coloquial para designar de forma genérica a los ovoproductos, es decir, a los productos derivados del huevo, y más habitual o concretamente al huevo líquido pasteurizado.
El huevo líquido pasteurizado (lo que solemos llamar “huevina”) es simplemente huevo batido que ha sometido a un tratamiento térmico suave para reducir el riesgo de que Salmonella esté presente. El calentamiento que se aplica durante su elaboración no es muy elevado, para evitar así que el huevo cuaje (por ejemplo, se aplican temperaturas del orden de 65ºC durante 240 segundos). A pesar de ello, cambia ligeramente el sabor del producto, lo que se puede apreciar en algunos de los platos elaborados con él (por ejemplo, normalmente una tortilla elaborada con huevina tiene un sabor más plano que otra elaborada con huevo crudo).
Pero no es el único producto de este tipo que podemos encontrar. También se comercializan claras o yemas. Y tanto unas como otras podemos encontrarlas en formato líquido o en polvo, igual que ocurre con el huevo. La diferencia es que para elaborar huevina en polvo se retira el agua del producto. De este modo se conserva durante mucho más tiempo y sin necesidad de frío.
En cualquier caso, que la huevina sea más segura que el huevo crudo no significa que esté exenta de riesgos. Por ejemplo, si elaboramos una tortilla con huevina y la dejamos durante toda la tarde sobre la encimera de la cocina, también es posible que se desarrolle Salmonella, sobre todo si no hemos tenido cuidado al manipularla (por ejemplo, si nuestras manos o los utensilios no estaban limpios).