Hace unos años si hablabas con alguien y le decías que habías comido cebiche, probablemente te miraría con cara extraña y te preguntaría que “qué invento es ese”. Se trataba de un plato que solo conocían las personas que habían viajado a América Latina o los gastronómos más curiosos. Sin embargo, hoy en día prácticamente cualquiera (haya visitado un restaurante peruano o no) habrá probado el cebiche.
La cocina de este país está de moda y sus recetas más representativas, también. Se ha llegado a decir que el cebiche es el nuevo sushi y no es para menos, porque este plato ya no es territorio exclusivo de los restaurantes peruanos, prácticamente cualquier restaurante medianamente moderno incluye un cebiche en su carta.
Pero, empecemos por el principio, ¿qué es el cebiche? Te preguntarás tú, que luchas contra lo moderno -gastronómicamente hablando- y que más allá del sushi no dominas ningún plato de cocina internacional. Pues el cebiche es un plato elaborado con pescado o marisco crudo y marinado con limón y diferentes aderezos, típico de varios países americanos, principalmente Perú. Si te gustan los platos a base de pescado crudo, el cebiche te va a cautivar. Palabrita.
¿En qué se diferencia del tiradito?
En la gastronomía peruana hay otro plato a base de pescado crudo también muy famoso: el tiradito. La primera diferencia entre el cebiche y el tiradito está en el corte del pescado. Mientras que para hacer un cebiche el lomo de pescado se corta en dados, cuando preparas un tiradito debes cortar el pescado en finas láminas, casi como cuando vas a preparar sashimi o un carpaccio.
También hay diferencias en la forma de aderezarlo. El cebiche requiere marinar el pescado en una mezcla de limón y otros ingredientes, mientras que cuando se prepara un tiradito no hay marinar el pescado. Se colocan las láminas de pescado en un plato o fuente y, justo en el momento de servir, se cubren con una salsa a base de lima o limón que “cuece” ligeramente el pescado.
Aprovechando que Madrid Fusión reunió en el stand de Perú a cinco cocineros especializados en este plato, les formulamos algunas de las dudas frecuentes que surgen cuando tratamos de preparar cebiche en casa. ¡Con este manual prepararás cebiche como si fueses de Lima!
¿Cómo debe ser un buen cebiche?
Es la primera pregunta que le hacemos a nuestros chefs y prácticamente todos coinciden que es básico que lleve “pescado ultrafresco”, la acidez correcta y un punto de picante. Juan Carlos Perret, del restaurante Kero (Vigo) tiene claro que “la base es la materia prima” pero no hay que descuidar la ejecución, no hay que “maridarlo de más, no pasarse con los puntos de cocción” también es básico para que el cebiche esté perfecto.Para Jhosef Arias, del restaurante Callao, 24 (Madrid), tiene que tener un toque ácido, uno amargo y un picante de gran calidad.
¿Qué pescado lleva el cebiche?
La mayor parte de cocineros coinciden que en España el mejor pescado para preparar un cebiche es la corvina, Nikki Ramos, de The Market (Barcelona), puntualiza que “en Perú el mero o el lenguado”.Por su parte Juan Carlos Perret propone más opciones como la caballa, la lubina de la ría, la maragota o el jurel.
¿Cuáles son los ingredientes básicos del cebiche?
Los cocineros aseguran en que los básicos son: un pescado de calidad, una buena lima o un limón peruano que esté en su punto, un ají fresco, leche de tigre, sal y cilantro.
¿Qué pieza de pescado usar y cómo cortarlo?
Roberto Suahy, de Ceviche 103, apuesta por usar la parte superior del filete y cortarlo en cubos de 2 centímetros de lado. Juan Carlos Perret lo cura en agua de mar y Luis Arévalo, de Kena (Madrid).
¿Qué limón se usa para marinar el cebiche?
Cuando le preguntas a un cocinero por los ingredientes del cebiche, generalmente especifican que el limón que lleva es limón peruano. Es decir, no es el mismo limón que el que encontramos en nuestras fruterías.Por eso, en nuestro país proponen sustituirlo por zumo de lima o una mezcla de zumo de lima y limón. Perret puntualiza que también es clave que el cítrico “no esté ni demasiado verde ni demasiado maduro” y Árevalo apunta “que cuando se expriman los cítricos no hay que estrujar demasiado y no hay que pasarse con el tiempo de maceración”.
Y la sal, ¿cuándo y cómo la incorporo?
Con esto de la sal, cada uno lo hace a su manera. Hay chefs que suelen salar el pescado al comienzo del proceso, justo después de trocearlo en dados. Otros, por su parte, prefieren hacerlo justo antes de meterlo a macerar con el limón.Juan Carlos Perret cura el pescado en agua de mar, de forma que adquiere el toque de sal necesario y, además, la carne gana firmeza, que le viene muy bien para cuando pasa por el limón.
Macerar el pescado, ¿cuánto tiempo?
En la antigüedad las madres y abuelas maceraban el pescado toda la noche, lo que hacía que se convirtiese en un trozo de corcho ácido. Hoy en día esto ha cambiado y se marina uno o dos minutos antes de servirlo. De esta forma se mantiene el sabor del pescado y el marisco y no se pierde la textura.
¿Qué ingrediente aporta el toque picante de este plato?
El picante lo da el ají, una variedad de guindilla o chile propia de Perú. La mayor parte de cocineros consultados eligen el ají limo, aunque también se puede usar ají amarillo o rocoto. Es importante que toque de picante sea el justo, sutil, que no enmascare el resto de sabores.
Leche de tigre, ¿qué es?
Luis Arévalo nos aclara que “la leche de tigre es el caldo que queda como resultado del ceviche”, el líquido que mezcla el sabor del pescado, del ají, del limón y del resto de ingredientes usados para prearar este plato. Ahora también se utiliza este término para denominar la mezcla en la que va a macerar el pescado y el resto de ingredientes sólidos. Y también se toma como bebida reconstituyente.Roberto Suahy dice que para preparar leche de tigre en casa solo que hay que usar caldo de pescado y los mismos ingredientes que para el cebiche. Se tritura todo, se cuela y luego se le añade zumo de lima y se sazona.Por su parte, Arévalo propone añadir un poco de apio, cebolla roja a licuadora. También afirma que es muy importante colar todo.
¿Lleva cebolla?
La mayor parte de cocineros incluyen cebolla al cebiche, aunque no es imprescindible. Generalmente se usa cebolla roja, que es más suave que la cebolla blanca. Es fundamental cortarla muy fina para que se integre con el resto de ingredientes. El paso de la cebolla por el limón debe ser muy breve para que no pierda su textura.
¿Con qué otros ingredientes se acompaña el cebiche?
Nikki Ramos nos cuenta que generalmente se incluyen como guarniciones camote (batata), cancha (maíz crujiente) y choclo (maíz tierno).Para la cancha hay que freír el maíz para que quede dorado y esté crujiente. El choclo es maíz tierno que se cuece en agua. El tercer acompañamiento es batata cocida.
