Tiempo de setas: las 10 mejores del otoño
Aunque son muchas más las setas comestibles que se recolectan durante la temporada, hemos seleccionado algunas que, por su aroma y sabor, poseen un alto valor gastronómico. Eso sí, si no eres experta, mejor ¡cómpralas!
Autor: Marisol Sánchez Herrera / A. I.
Salir a buscar setas es divertido, educativo, reconfortante y, al final, delicioso y saludable. Esta es la mejor época para hacerlo, pero debes tener en cuenta que en ningún caso es un juego. Nunca debes coger y menos aún, ingerir, una seta que no conozcas, pues todas las setas comestibles tienen una o varias especies similares que son tóxicas. Te contamos lo básico que necesitas saber para salir a recoger setas pero, si no eres una experta micóloga o vas acompañada de alguien que lo sea, lo mejor es que las adquieras en un mercado de confianza.
Cada seta cumple su función ecológica, explica Horacio González, Presidente de la Sociedad Micológica Amagredos: “Sin hongos no habría bosques, sin ir más lejos”. Así que primera regla: no destruyas sin sentido; coge solo los ejemplares que conozcas y estén en perfecto estado. Si tienes un iPhone, puede ayudarte la app FungiNote, del Jardín Botánico de Madrid. Para Android, cuentas con Setas Bolets.
Lo primero que necesitases una cesta. Es importante no transportar las setas en bolsas. Primero, porque no transpiran y se pudren antes; segundo, porque siguen soltando esporas y la cesta permite esparcirlas, y por último, porque “hay zonas de España donde incluso está prohibido usar bolsas para esto”, dice González. Coloca las setas en la cesta con el sombrero hacia abajo, para que no les entre tierra entre las láminas. Llévate también una navaja para cortarlas. Solo si ya sabes perfectamente lo que estás cogiendo puedes cortar por la base del pie para no recoger demasiada tierra; si no, mejor desentierra la base con la punta y llévate contigo la volva (de donde nace el pie); puede ayudarte a identificar la seta. Y recuerda: “Vuelve a tapar la ‘herida’ con tierra”, indica González.
Para limpiarlas, cuanto menos agua, mejor: así no perderán aroma ni sabor. “Los boletus, oronjas o rebozuelos se pueden limpiar en seco con un cepillo o raspando con la punta de la navaja. Si no es suficiente, pásales un paño húmedo”, aconseja. Con otras especies no te quedará más remedio que meterlas bajo el chorro de agua, ¡pero nunca las dejes en remojo!
A continuación te proponemos algunas de las mejores setas de la temporada, por su aroma, su sabor y su textura.
Boletus edulis
Para que mantenga su aroma no se debe remojar; retira las impurezas con un cuchillo y pásale un paño húmedo. Siempre se debe cocinar porque crudo es indigesto. En cuanto a las recetas que hagas con ellos; evita "taparlo" con condimentos y aceites fuertes: ¡con su sabor se basta y se sobra!Por ejemplo, te proponemos este arroz con boletus o añadírselos a unos huevos rotos con gulas.
Seta de cardo
Es una de las setas más apreciadas y consumidas en España. Nace de las raíces de los cardos muertos y es de gran calidad, sabrosa y carnosa. Pruébala salteada con unos daditos de jamón y ajetes tiernos troceados.
Níscalo
Se recolecta en los bosques de coníferas. De carne firme aunque quebradiza, tiene un sabor y olor ligeramente afrutado. Generalmente se cocina a la plancha, con un chorrito de aceite, sal y ajo y perejil picados. También se emplea en guisos y estofados.Una comida tan sencilla como unos filetes de pollo mejorará considerablemente con ellos.
Oronja
También llamada Amanita cesárea (apreciada hasta por los Césares, de ahí su nombre). La reina de las setas nace en zona de castaños, encinas, alcornoques y robles. Posee un sabor y olor delicados y está exquisita cruda, en carpaccio, o a la plancha, pero con poco tiempo de cocción y condimentos suaves.
Seta de pie azul
Esta preciosidad azul o morada (Lepista Nuda) crece al final de la temporada y soporta bien las bajas temperaturas. Su sabor, intenso y singular, no está tan popularizado: es solo para algunos paladares. Para evitar que se quede viscosa en las preparaciones, lo mejor es freírla entera o prepararlas en crema.
Senderuela
Aparece tras las lluvias abundantes. Están maravillosas guisadas con patatas o pasta y, sobre todo, en un risotto. Conviene retirar el pie -que es muy fibroso- y utilizar solo el sombrero.
Rebozuelos
También llamado cantarela (Cantharellus cibarius), tiene una carne amarillenta y firme, un sabor suave, y un aroma perfumado y algo afrutado, que recuerda al albaricoque. Es una seta ideal para servir salteada como guarnición de carnes y estará perfecta en una tortilla, en un revuelto con huevo, y en salsas que acompañen la pasta.Otra opción: rellena con ellos unas patatas y cocínalas al horno.
Trompeta de los muertos
Deben su nombre a que aparecen alrededor de la festividad de Todos los Santos. Es una seta perfecta para conservar porque no pierde sus cualidades. Para desecarlas, forma con ellas unas guirnaldas con aguja e hilo y guárdalas en una habitación fresca y seca. Reducidas a polvo, es un excelente condimento para aromatizar cremas.
Trufa negra
Esta auténtica joya gastronómica -se la conoce como el diamante negro- tiene una carne consistente, firme y crujiente. De intenso aroma y sabor inconfundible, laminada o rallada, pruébala para aromatizar una crema, el foie, un puré de patata o unos huevos fritos.Una receta que nosotros hemos probado son los tagliatelle con pollo y salsa de trufa negra. ¡Deliciosos!
Champiñones
Admite numerosas preparaciones culinarias, es poco calórico y resulta delicioso. La mejor manera de que los versátiles champiñones queden en su punto y de que no pierdan vitaminas es cocinarlos al vapor. Si quieres realzar su sabor, ásalos en una plancha y, si los preparas hervidos, hazlos con poca gua. También se toman salteados, en revuelto...Te proponemos dos recetas sencillas aquí y aquí.
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